Цуреки
Шеф-кондитер ресторана Molon Lave
«Цуреки — это традиционный пасхальный греческий пирог, аналог русского кулича. Цуреки, как и кулич, готовится из дрожжевого теста, а его многогранный пряный вкус создают традиционные греческие специи: мастиха, мехлепи, а также кориандр и апельсиновая цедра. Форма у греческого хлеба (как его еще называют) отличается от традиционного: тесто делят на три части и заплетают в косу, которую сворачивают в форме кулича. Сверху цуреки посыпают миндальными лепестками, а в центр ставят крашеное яйцо.
Каждая хозяйка готовит этот греческий хлеб по-своему. Некоторые добавляют в тесто немного корицы или мускатного ореха. Пасха — один из самых больших и значимых праздников в Греции, люди в этот день не работают и не учатся, а готовятся к празднованию и обязательно идут на службу».
Ингредиенты
— Мука — 175 г
— МахлепиСпеция из вишневых косточек. — 1–2 г
— МастихаСмола кустарника Pistacia lentiscus, или мастиковое дерево, из рода фисташек. — 1 капля
— Соль — 1–2 г
— Сахарная пудра — 40 г
— Сливочное масло — 18 г
— Молоко 3,2%-ное — 25 мл
— Вода — 25 мл
— Сухие дрожжи — 5 г
— Яйцо — 1 шт.
— Вареное крашеное яйцо — 1 шт.
— Лепестки миндаля — 10 г
Сухие дрожжи разведите в воде с молоком, добавьте 2 столовые ложки муки, хорошо размешайте, дайте настояться 15 минут. Затем добавьте растопленное сливочное масло и сахарную пудру. Хорошо размешайте смесь до полного растворения ингредиентов. Вмешайте яйцо.
Все ингредиенты поместите в планетарный миксер, замешивайте насадкой для теста в течение 12–15 минут. Готовое тесто переложите в миску, накройте пленкой и уберите на 40–60 минут в теплое сухое место.
Поделите тесто по 200 грамм и сформируйте круглые заготовки. Дайте тесту немного подойти (20–30 минут). Духовку разогрейте до 50-60 градусов. Затем сформируйте хлеб, выложите его на листы и оставьте в духовке на час. Обязательно поставьте на нижнюю часть духового шкафа противень или другую емкость с водой.
Достаньте заготовки, смажьте желтком, посыпьте миндальными лепестками и выпекайте при температуре 160 градусов в течение 30 минут. За 10 минут до окончания вытащите цуреки, поставьте в середину вареное яйцо и уберите обратно в печь. Остудите, и можно подавать.
Симнель
Бренд-шеф ресторанов Claret и «Мариус»
«Симнель я впервые попробовал в Англии. Это упругий торт, который, в отличие от куличей, не стремится вверх, а остается плоским. Главная его особенность — огромное количество марципана, поэтому он долго хранится. В него можно добавлять воду из цветков апельсина или алкоголь с ярким ароматом фруктов, чтобы поэкспериментировать со вкусом. Мой рецепт не совсем аутентичный, потому что вместо пшеничной муки используется миндальная.
Я знаю одну из версий, почему симнель относится к пасхальной выпечке. Для него делают одиннадцать шариков, которые выкладывают сверху. Это двенадцать апостолов, за исключением Иуды».
Ингредиенты
Для марципана
— Сахарная пудра — 150 г
— Миндальная мука — 150 г
— Яйцо — 1 шт.
Для теста
— Сливочное масло — 110 г
— Свекольный сахар — 110 г
— Яйца — 3 шт.
— Пшеничная мука — 150 г
— Соль — щепотка
— Корица — 2 г
— Изюм — 175 г
— Курага — 175 г
— Цукаты — 70 г
— Цедра 1 лимона
— Померанцевая вода — 50 мл
— Бренди — 50 мл
Для приготовления марципана смешайте сахарную пудру и миндальную муку, отдельно взбейте белок. Смешайте до однородной консистенции белок и смесь муки и пудры. Вымесите марципан до гладкости, две трети смеси раскатайте и вырежьте четыре круга по размерам вашей формы.
Сливочное масло заморозьте и нарежьте кубиками со стороной 2 см. Смешайте в чаше блендера сливочное масло с сахаром до светлой массы. Добавьте яйца, затем муку и взбейте. Добавьте соль, корицу, сухофрукты, цукаты и лимонную цедру. Хорошо все вымесите.
Разогрейте духовку до 140 градусов. Смажьте форму сливочным маслом и залейте в нее пятую часть теста. Сверху выложите круг из марципана. Снова выложите тесто и марципан — нужно повторить это три раза. Последним должен быть слой теста. Обязательно оставьте в форме место, чтобы тесто поднялось. Выпекайте 1,5 часа.
Вытащите симнель из духовки и пропитайте смесью из померанцевой воды и бренди. Остудите, полностью покройте сверху и снизу оставшимся марципаном.
Снова поставьте симнель в разогретую до 150 градусов духовку на 5 минут. После того как марципан покроется колером, достаньте симнель из духовки, остудите и подавайте.
Панеттоне с заварным кремом
Бренд-шеф ресторана Salone Pasta & Bar
«Панеттоне более легкий и пористый, чем наши привычные куличи, более сочный и нежный, сдобный. Цукаты и сухофрукты для панеттоне принято замачивать в роме, это придает особый аромат. Тесто получается более жидкое, чем куличное.
Этот рецепт несложный, и его легко воспроизвести в домашних условиях. Подать можно с любым сливочным кремом, сделать итальянскую меренгу или французскую на пастеризованных белках, посыпать орехами или сушеными слайсами кокоса».
Ингредиенты
Для теста
— Мука — 400 г
— Ваниль в стручках — 5 г
— Цветочный мед — 30 г
— Желтки — 140 г
— Молоко — 200 мл
— Белый и темный изюм — 250 г
— Цедра 2 апельсинов
— Цедра 2 лимонов
— Шафран — щепотка
— Темный ром — 300 мл
— Дрожжи сухие — 8 г
— Сахар — 140 г
— Цукаты — 100 г
Для меренги
— Пастеризованный белок — 100 г
— Сахар — 200 г
Для заварного крема
— Сливки 35%-ные — 250 мл
— Молоко — 50 мл
— Масло — 160 г
— Желтки — 160 г
— Сахар — 100 г
Подогрейте молоко в сотейнике до 45 градусов, положите в него раскрытые стручки ванили, шафран, мед и дайте настояться минут 15–20. Затем добавьте дрожжи и хорошо перемешайте. Пропустите молочную смесь через сито в желтки и снова перемешайте все вместе.
В чашу миксера соберите муку и сахар с насадкой крюком и добавьте смесь молока и желтков. Перемешайте на медленной скорости, постепенно добавляя сливочное масло комнатной температуры, в конце добавьте цедру апельсина и лимона и 50 мл рома. Накройте тесто и уберите в теплое место (температура должна быть 30–35 градусов). Оставьте его на 2 часа.
Изюм замочите в воде температурой 70 градусов и хорошо промойте. Слейте воду и добавьте ром. Оставьте на полтора часа.
Спустя 2 часа вымесите тесто, используя насадку крюк. Это должно занять 7–10 минут. Добавьте выдержанные в темном роме изюм и цукаты.
Разложите тесто на одну треть формы и поставьте в теплое место примерно на 1,5 часа. Затем выпекайте 25–35 минут при температуре 180 градусов. После выпечки постарайтесь закрепить панеттоне вверх дном и дайте остыть.
Для приготовления меренги взбейте белки и сахар до плотной белой блестящей консистенции. Затем обмажьте ей панеттоне.
Для приготовления крема смешайте сахар с желтками, нагрейте сливки с молоком до 80 градусов и в два приема добавьте смесь желтков и сахара.
Варите крем на медленном огне, постоянно помешивая до момента, пока венчик не начнет оставлять за собой след на креме, крем должен быть глянцевым.
Снимите крем с огня и добавьте нарезанное кубиками масло. Перемешайте, накройте пленкой и уберите в холодильник до полного остывания, после взбейте сливки и добавьте в остывший крем, перемешайте до однородной консистенции.
Подавайте панеттоне, поливая кремом в тарелке.
Гата
Бренд-шеф ресторана «Ноев ковчег»
«Гата — армянская пасхальная выпечка, закрытый песочный пирог. На Пасху в России обычно готовят сдобную выпечку, а в Армении предпочитают рыхлое или слоеное тесто и больше сладости во вкусе.
Каждая хозяйка видоизменяет гату по-своему: меняет плотность муки, добавляет сливочное масло, орехи, специи в начинку. Я использую семейный рецепт, за основу которого взята классическая рецептура армянской гаты. Я люблю добавлять кардамон или ваниль: этот аромат запомнился мне с детства. Кто‑то использует корицу, молотую гвоздику. Форму гаты каждый повар выбирает сам».
Ингредиенты
Для теста
— Сливочное масло — 250 г
— МацунОн же мацони. — 500 мл
— Яйца — 2 шт.
— Ваниль — 1 ч. л.
— Разрыхлитель — 0,5 ч. л.
— Сода — 1 ч. л. без горки
— Мука — 700 г
Хориз (начинка)
— Мука — 500 г
— Сахар — 450 г
— Ваниль — на острие ножа
— Кардамон — на острие ножа
— Растительное масло — 250 мл
— Орехи (грецкие орехи, миндаль или кешью) — 150 г
Яичная смесь для смазывания выпечки
— Яйцо — 1 шт.
— Желток — 1 шт.
— Молоко — 50 мл
Сначала приготовьте тесто. Сливочное масло комнатной температуры перемешайте с просеянной мукой, чтобы получилась крошка. Далее добавьте слегка подогретый мацун, яйцо, соду, ваниль, разрыхлитель и соль. Хорошо перемешайте, накройте пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре, чтобы тесто отдохнуло в течение часа.
Для приготовления начинки орехи слегка прокалите в духовке, затем порубите в крошку среднего размера.
Отдельно слегка обжарьте на слабом огне муку, после просейте ее и смешайте с сахаром и орехами. Тонкой струйкой добавьте растительное масло, перемешайте, чтобы начинка стала однородной и рассыпчатой.
Отдохнувшее тесто поделите на четыре части. Каждую часть раскатайте в прямоугольную форму. Две трети этого прямоугольника посыпьте начинкой нетолстым слоем и заверните в рулет. Рулет слегка примните сверху, убирая круглую форму. Ножом с волнистым лезвием сделайте насечки по 5 см на порцию.
Желток, яйцо и молоко смешайте и смажьте поверхность рулета. Далее зубчиками вилки нарисуйте узоры на смазанной поверхности, после каждую часть насеченного рулета необходимо проткнуть вилкой до середины, чтобы кусочки равномерно пропеклись.
Выложите получившиеся кусочки в разогретую до 180 градусов духовке минут 15–20 до румяности. Остудите и подавайте.
