«41 градус»: как команда из России открыла бар в центре Тбилиси

«41 градус» находится в историческом районе Тбилиси — Сололаки. Найти бар не так просто: на фасаде дома 19 по улице Галактиона Табидзе можно заметить опознавательный знак — вывеску в форме коктейльного бокала. Следуйте за ней в переулок — и увидите дверь с табличкой «41°». Само расположение бара подсказывает: сюда вряд ли можно попасть случайно — гости в основном завсегдатаи или пришедшие по совету друзей и знакомых.

В пятницу и на выходных в пространстве особенно тесно: когда не остается свободных мест, в бар не пускают, поэтому советуем приходить не слишком поздним вечером. Даже если вы пришли не одни, шанс познакомиться с кем‑то очень велик: дружелюбная атмосфера места располагает друг к другу даже незнакомцев. За вечер здесь можно подружиться с барменами и посетителями, узнать об их жизни и рассказать о своей — удобнее всего это делать за широкой барной стойкой, поэтому обычно все стремятся занять место именно за ней.

В коктейльной карте есть сезонные напитки и позиции для тех, кто пришел впервые. «Нино» готовят на чаче собственного приготовления, какао-ликере и лимонном соке, Flying Painter — с фиалковым ликером и лаймовым кордиалом, а Golden Fleece — с мацони и ткемали. Последний подают в квеври — небольшом глиняном горшке, напоминающем амфору без ручек. Если у вас есть конкретные вкусовые предпочтения, расскажите о них бармену: по запросу вам помогут подобрать подходящий коктейль, даже если его нет в меню.

Открыть «41 градус» я решил после переезда в Тбилиси в 2018 году. Опыт в этой сфере у меня уже был: в Москве я владею Chainaya Tea & Cocktails. В новом для себя городе решил не рисковать и начать с совсем небольшого проекта.

Первым делом арендовал помещение и начал искать того, кто может сделать ремонт. Многие меня предупреждали, что ремонт в Грузии — дело специфическое и долгое. Я сразу заложил на это много времени и не старался сделать как можно быстрее. Обустройство заняло больше полугода, очень большой срок для такого маленького пространства, но меня это не смутило.

По моему московскому опыту казалось, что стоит открыть пространство, и оно сразу наполнится гостями, всем будет интересен новый проект. В этом было мое главное заблуждение: первые несколько месяцев мы работали в убыток. Через год после открытия прямые рейсы с Россией приостановили, а затем последовали длинные локдауны — все это тоже сильно по нам ударило. Большая часть гостей стала приходить только этим летом, то есть спустя два года работы места. Сейчас практически каждый вечер у нас полная посадка.

Я не ориентировался на конкретную аудиторию. Надеялся, что среди гостей будет больше грузин, но получилось совсем наоборот. В первую очередь на это повлияла локация. Сололаки — туристический район, местные его не очень любят. Грузины вообще оказались народом довольно своенравным, далеким от нас по менталитету. Сами они редко идут в новые проекты — скорее грузин пойдет в место, которое ему порекомендовали не один раз. В Москве публика другая: открылось заведение, о нем сразу рассказали блогеры и различные издания, и уже каждый считает своим долгом туда сходить и высказать мнение. В Тбилиси общество более консервативное в этом смысле.

Часть публики к нам не ходит, как раз потому, что бар русский. Когда ты не из местной ресторанно-барной тусовки — а мы не из нее — привлечь аудиторию очень сложно. На данный момент «41 градус» завоевал уважение многих гостей, о пространстве стали больше рассказывать, советовать знакомым. Благодаря этому начали заглядывать и грузины, и множество туристов из самых разных стран.

Сейчас в команде работают три бармена, все — из России. Конечно, хотелось бы, чтобы в баре кто‑то говорил на грузинском и мог общаться с местными, которые не знают других языков. Сначала у нас долго работали грузины. Их отсутствие сейчас не часть концепции. Мне важно найти людей, готовых углубляться в свое дело: недостаточно просто работать — нужно развиваться и расти в профессиональном плане.

Я бы не сказал, что работа в грузинском баре — это зарубежный опыт, после России это в каком‑то смысле даже шаг назад. Работая в Москве или Петербурге, где сейчас достаточно хорошо развита барная культура, ты находишься в постоянной конкуренции — растешь и развиваешься. По приезде в Грузию становится понятно, что многое в России прошли лет десять-пятнадцать назад: мы знаем, что там только будет развиваться — и в барной, и в ресторанной сферах, понимаем, какие ниши сейчас пустуют и как, с оглядкой на грузинскую специфику, можно их заполнить.

В Грузии почти полностью отсутствует поддержка алкогольных компаний и культура взаимодействия с ними, то есть определенные партнерские и маркетинговые отношения. Когда открываешь бар в Москве, ты сразу интересен алкогольным брендам: можешь получать скидки на продукцию и продвижение. В Тбилиси особо ничего не происходит: нет ни конкурсов, ни приездов международных барменов, ни мастер-классов.

Я пытался учить язык, но в какой‑то момент понял, что мне не хватает мотивации: для комфортной жизни в Тбилиси достаточно знать русский и английский. Часто мне даже нравится не понимать местных: соседи шумят, кто‑то кричит в транспорте или на улице, а тебя это не беспокоит, ты не в этом. И мне очень нравится, что я не в этом: как будто и не в России, и не в Грузии.

Грузинам очень приятно, что русские переезжают в Тбилиси: я ни разу не сталкивался с враждебным отношением. У меня есть большие планы на развитие именно в этом городе: в прошлом году вместе с миксологом Кириллом Ледащевым (Show Me Bar в Нижнем Новгороде, Public в Москве, Zumа в Дубае) начали делать свою чачу, сейчас готовим новый кулинарный проект. Еще родилась идея скрестить хинкали с дим-самами: будем готовить их из тонкого теста на пару, добавлять разные начинки и подавать в баре. Летом хотели поставить фуд-трак в Батуми, но сложная логистика и таможенные проверки нас подвели, поэтому этим летом воплотим идею в Тбилиси: будем готовить фирменные коктейли и азиатские хинкали, которые как раз успеем запустить.

Планов достаточно много. В разгар пандемии, когда Сололаки вымер, мы очень хотели сделать шаг навстречу местным и переехать в более удобный для них район — например, Веру. Думаю, в какой‑то момент мы все-таки начнем искать новое помещение: уже сейчас не все гости вмещаются, а к весне их ожидаемо станет больше. В далеком будущем хотим расширяться и открывать филиал в Москве.