Хлеб, водоросли, мясо: антрополог и научный журналист — о том, что и как мы будем есть

Мария Пироговская: Чтобы понять что‑то про себя и свое будущее, нам нужно сравнить то, что есть у нас, с опытом других поколений. Поговорите с бабушкой или дедушкой — людьми, которые выросли и социализировались в другой исторический период. Они учили нас заедать все хлебом, потому что формировались под воздействием других социальных, политических и экономических факторов. Так и мы будем влиять на пищевые привычки наших детей.

Всеволод Остахнович: Нужно разделять искусственное мясо, выращенное в лаборатории (cultured meat), и мясо из растительных ингредиентов — например, соевое. Хорошие технологи знают, как сделать из растений классный бургер или сосиску. Но мясо, выращенное из стволовых клеток в биореакторе, — гораздо более сложная вещь. С одной стороны, нам обещают, что мы будем есть его уже завтра, но с другой — так говорят последние 10 лет. Компании, которые этим занимаются, все время откладывают дедлайн. Да, есть компании вроде Meat Just и Upside Foods, которые уже представили полуфабрикаты из культивированного мяса. Но текстура у них еще долго будет как у наггетсов или фарша. Пока что воспроизвести всю сложность куска мяса со всей мраморностью и коллагеном очень трудно. И дело не только в том, что мясо живых существ такое, какое есть, потому что это мышцы, предназначенные для движения. Есть серьезные проблемы, связанные и с термодинамикой, и с клеточным метаболизмом, и с конструкцией биореактора.

Да, выращивание скота оказывает крайне негативное влияние на климат, особенно когда речь идет о коровах. Но учитывая все трудности, непонятно, будет ли стоить игра свеч. Возможно, придется отказаться от говядины и перейти на другое, более экологически выгодное мясо.

Всеволод Остахнович: У генной инженерии все-таки более приземленная задача. Ты исследуешь ген, понимаешь, за что он отвечает, и можешь этот ген вырезать или заменить, чтобы немного улучшить растение. Чтобы, например, помидоры не так быстро портились или стали устойчивее к морозу. Мы можем сделать так, чтобы растение продуцировало одно дополнительное вещество, но не десять. А за аромат и вовсе отвечают тысячи химических веществ. В любом случае текстура будет отличаться от привычной мясной — и какой тогда смысл?

Учитывая, что строение рыбы более слоистое, возможно, ее текстуру будет проще воссоздавать на 3D-принтерах — это ведь технология наращивания. Но воспроизвести текстуру все равно сложно. Есть и такой момент: ты долго ел рыбу, знаешь, какой она должна быть, и, когда пробуешь напечатанную версию, возможно, почувствуешь большую разницу. Потому что ожидания будут другими.

Всеволод Остахнович: В ресторане Twins Garden недавно представили напечатанного кальмара. Да, по вкусоароматике, возможно, он приближен к оригиналу, но по текстуре — нет. Он мягче. Вот эту жевательность воспроизвести довольно сложно. Я пока не знаю, кому повезет воспроизвести текстуру моллюска.

И я почему‑то не верю, что кто‑то будет заморачиваться с 3D-моделированием еды. Ты можешь съесть кусок целиком или пюрировать его и съесть, но зачем пюрировать еду, чтобы потом из нее что‑то напечатать? Хотя есть технологии, когда еду, которая плохо и некрасиво выглядит, перерабатывают в однородную массу и уже ею что‑то печатают. Это увеличивает не стоимость, а ценность продукта. Наверное, это забота о ресурсах. Но если придраться, то кто знает, не увеличивает ли это углеродный след.

Всеволод Остахнович: Энтомофагия — поедание насекомых — непростая тема. В России есть некоторое отвращение к насекомым, но во всем мире два миллиарда человек ежедневно их едят. И не из соображений о будущем планеты, а просто так. Исторически. Токийский университет выпустил справочник «Съедобные насекомые мира» — их порядка 2000 видов.

В Японии саранчу отваривают в соевом соусе с сахаром, в Мексике кузнечиков добавляют в тако, а еще собирают с корней агавы муравьиные яйца и готовят их с маслом и чесноком. В Колумбии есть так называемые широкозадые муравьи, их обжаривают в соусе и подают в шоколаде и леденцах. Они продаются под названием «Икра Сантандера» в честь департамента, откуда они родом. Рестораны вроде D.O.M. и Noma предлагают гостям муравьиные закуски и бургеры. Несомненно, этот тренд растет, и так будет продолжаться и дальше.

Если говорить про нас, условных европейцев, то нам действительно сложно взять и съесть жука. Но уже есть мука из насекомых, которую можно добавлять в снеки и хлебобулочные изделия. Тенденция точно будет развиваться. В Европе выращиванием насекомых уже занимаются большие компании. В России это пока не так развито, но в конце концов насекомые наверняка окажутся в виде добавленного белка в каких‑нибудь соевых котлетах.

Всеволод Остахнович: Да, это правда. Как мы помним, одна из главных проблем животноводства — метан, который выбрасывается в атмосферу. Причем его выделяют не только коровы, но и рис. При разведении тараканов и термитов, кстати, тоже выделяется метан, но есть и другие группы насекомых, более экологичные. Плюс такие фермы не требуют вырубки вечнозеленых лесов и такого количества воды. И на единицу веса некоторые насекомые содержат больше белка, чем животные.

Всеволод Остахнович: Очевидно, что для организма мясо — более энергетически эффективная еда, чем овощи, и с точки зрения баланса микро- и макронутриентов вегетарианский рацион составлять сложнее. Перестать есть мясо возможно, но для этого нужно заморачиваться. У еды есть функция делать нас живыми, и если человек забывает или не знает об этом, то он, вероятно, столкнется с проблемами со здоровьем.

Может быть, какие‑то развитые страны и перейдут на растительную диету, но другие могут подумать: пока они идут в светлое будущее, мы будем спокойно есть коров. Такое тоже в теории может случиться. Единое направленное действие в сторону вегетарианства совершить довольно сложно.

Есть и такой сценарий. Общество начнет разделяться, мировая элита будет пользоваться своей властью, бедные страны будут страдать из‑за продовольственной небезопасности. Масштабы голода вырастут, рацион станет только хуже. При таком развитии событий можно предположить отсутствие не только мяса, но и вообще белка.

Мария Пироговская: Сегодняшнее экономическое расслоение в обществе началось еще в 90-е годы. В первую очередь оно влияет на доступ к продуктам, но в то же время у нас появился доступ к знаниям. Если у вас есть смартфон, в котором есть скидочные приложения, бонусные или накопительные программы, есть машина, на которой можно поехать в гипермаркет и купить большие объемы еды, — для вас еда будет дешевле, чем для бабушки, которая ходит по микрорайону, сравнивая, где дешевле, и покупая небольшое количество продуктов. Здесь хорошо видны разного рода ограничения, которые на первый взгляд не связаны с едой. Владение автомобилем, умение прочитать по-английски какой‑нибудь рецепт, знание хитрых способов хранения еды — в конечном счете все это будет менять конфигурацию потребления.

Мария Пироговская: В каждом обществе и населенном пункте вырабатываются свои потребительские культуры. Если мы отъедем на 50 километров от крупного города, наши установки будут абсолютно чуждыми и могут казаться людям из менее масштабных поселений чуть ли не марсианскими. Современное население мегаполисов, несмотря на расслоение, все же имеет доступ к информационному капиталу, и он безусловно выше, чем в менее крупных городах.

Возможность большого выбора встраивается в представление о себе, и это важная идентичность образованного искушенного покупателя, который думает: «Вот в этом магазине мясо не очень, а вот там была горчица классная, французская, при этом не очень дорогая, а еще у них скидки…» В небольшом же поселке, даже если там есть два сетевых магазина (например, «Дикси» и какой‑то местный — попроще), пищевой выбор будет очень сильно сжиматься. А каждый акт покупки способен что‑то сообщить другим о человеке — что он вегетарианец, и поэтому берет растительную пищу, или что он «зеленый», потому что кладет свои картофелины не в полиэтиленовый пакет, а в мешочек из органзы, который сознательно купил в каком‑нибудь экомаркете. Или наоборот, что ему все эти глупости неинтересны и он будет покупать майонез, батон, колбасу и картошку — базовый набор, который ему привычен с юности.

Будущие изменения различаются в зависимости от того, с какой категорией людей мы имеем дело. Например, сейчас мы наблюдаем тренд на усиление субъективистской, индивидуалистической позиции, где так важно максимально прислушиваться к себе, к своим внутренним желаниям — душевным, психическим и соматическим. Это одна линия. С другой стороны, нам сложно закрыть глаза на то, что население РФ становится беднее. И это значит, что какие‑то позиции в потребительской корзине будут сокращаться.

При этом «необязательным» они могут считать не киндер-сюрприз для ребенка, а какое‑нибудь масло для жарки. Человек будет покупать более дешевое, но пытаться сохранить этот киндер-сюрприз, потому что для него это символ хорошего родителя.

Если не случится каких‑то глобальных катаклизмов (а мы за последние два года поняли, что катаклизмы могут случиться в любое время), мы будем наблюдать дальнейшее дробление рынка. Индивидуализм — наркотик, с которого сложно слезть. Например, по-настоящему большой выбор веганской еды и понятие фейр-трейда (честной цены. — Прим. ред.) до России еще не доехали.

Мария Пироговская: Допустим, вы привозите откуда‑то колониальные товары, а платите за них столько, сколько бы это реально могло стоить, если бы товары производились там, где будут продаваться. Понятно, что глобальные товарные цепочки позволяют привозить дешевые товары с помощью опта и демпинга, играя на различии уровня жизни между условно странами третьего мира и первого. Соответственно, если мы привозим какао-бобы из Центральной Америки, где уровень жизни ниже, есть два пути: разницу в цене, которую получают в процессе перевозки, забрать себе или включить эту разницу в покупку на начальном этапе, когда бобы еще сырье, и, соответственно, больше денег отдать местному населению. Второй вариант — это и есть фейр-трейд.

В Западной Европе и в Америке есть небольшое количество магазинов, где можно купить такие колониальные товары. В основном это как раз какао и какие‑то специи. Но из чего складывается итоговая цена и действительно ли будет улучшаться уровень жизни людей, у которых все это куплено, — отдельный вопрос, на который пока сложно ответить.

Всеволод Остахнович: Водоросли много кто выращивает. Из них можно получать много продуктов — и пищевых, и косметологических, и биологически активных добавок. Поэтому водорослями заниматься выгодно. А еще водоросли хорошо связывают углекислый газ, поэтому хорошо ложатся на идею борьбы с глобальным потеплением. В целом инвестиция в эту область — удачное вложение денег.

Всеволод Остахнович: Все будет плюс-минус таким же. Кто‑то будет выращивать и есть водоросли, а кто‑то будет выращивать и есть коров. Хотя, конечно, никогда не знаешь, куда могут повернуть технологии и какие катастрофы произойдут. Но, скорее всего, ничего существенно за 15–20 лет не изменится.

Мария Пироговская: Я думаю, в ближайшие 20 лет будет происходить дальнейшее дробление общества. При этом значительных изменений, кроме резкого обеднения, которое сделает нерентабельными дорогие прихоти и желания горожан, не произойдет. Например, будет больше сортов картошки на рынке. В сфере питания сразу возникнет концентрация информационного и культурного капитала, и появятся люди, которые будут разбираться условно в сортах картошки точно так же, как сейчас есть те, кто разбирается в степени свежести рыбы для сашими.

Вот салат оливье как‑то держится на плаву — такое советское блюдо, изобретенное в рамках городской кухни бедности. Не деревенской, что существенно, а городской. Он в процессе упаковался в ностальгический флер и прекрасно себе существует. Такие эмоциональные моменты, связанные с едой, мы будем наблюдать и в будущем. Потребление — вообще очень эмоциональный процесс: от покупки мы можем испытывать и гордость, и радость, и негодование, и раздражение.

Всеволод Остахнович: Население растет, и к 2050 году прибавится 2 млрд человек. Понадобится больше еды, а мы уже довольно плотно возделываем землю. Нам точно помогут инновации в сфере food waste: всегда можно сделать эффективнее систему хранения. Food waste — это не только про колбасу, которую мы выкидываем, но и про все потери еды от производства до тарелки.

Всеволод Остахнович: Что касается генной модификации растений для увеличения урожайности, то тут я не специалист, но есть человеческие — пшеничные — ограничения. Нельзя просто взять и сделать так, чтобы пшеница давала в три раза больше зерна. А еще есть ограничения социальные. Никто тебе не даст модифицировать пшеницу.

Люди, которые боятся и не понимают эту технологию — луддиты, неолуддиты, хемофобы, — поднимут бунт.

Были же истории с золотым рисом (рис с повышенным содержанием витамина А. — Прим. ред.). Активисты врывались на поля, вытаптывали этот рис, разве что на вилы никого не поднимали. Я уверен, что, если не подготовить население, а просто сказать, что, мол, завтра мы начинаем модифицировать пшеницу, можно реально словить бунт. Можно посмотреть, что сейчас происходит с вакцинами.

Сложно жить чьим‑то абстрактным будущим, тебя все равно волнуют твои деньги, твои дети. Всех этих людей можно понять. За идеалы борются единицы. Вот ты фермер и делаешь что‑то не как все. Скорее всего, ты окажешься в жопе, а у твоей семьи не будет еды. Изменения должны идти как сверху, так и снизу, должно быть направленное действие со всех сторон. Кажется, что это невозможно, но есть хороший пример с озоновыми дырами. В 80-е годы человечество смогло остановить рост озоновых дыр, существенно сократив производство хлорфторуглеродов, самым знаменитым из которых является фреон, и перейдя на другие органические соединения. Потом, правда, оказалось, что из‑за них атмосфера нагревается быстрее… Починил одно — сломал другое, простых и универсальных ответов не будет никогда. Мы все умрем. Всех с Новым годом, счастья и здоровья!