Что пить под оливье, икру и селедку под шубой?

Бессменный лидер любого новогоднего застолья может быть очень разным. Нет, мы не будем вступать в оливье-холивар, да и разница между вареным мясом и докторской колбасой в плане насыщенности вкуса небольшая.

Прямого соответствия с вином вы точно не получите: сама идея большого количества разноплановых по текстуре и неярких по вкусу ингредиентов его не предполагает. Лучше всего к салату подойдет белое игристое, сделанное классическим методом вторичной бутылочной ферментации. Такой способ подразумевает второе брожение и выдержку вина в той же бутылке, в которой оно попадет к вам на стол.

Как известно, во всем мире оливье называют «русский салат» — пусть и игристое будет отечественным, например традиционный брют из Крыма или Краснодарского края. Хорошо бы еще срок вторичной выдержки был побольше — года полтора-два. Об этом вам сможет рассказать разница между годом урожая и датой розлива, которую можно найти на контрэтикетке или на фольге на горлышке.

Сладковатая свекла, соленая селедка, агрессивный лук, маслянистый майонез — казалось бы, неразрешимая задача при подборе алкогольного сопровождения. Вино должно быть мощным, кислотным и при этом не перебивать вкус салата, который вкусом можно назвать лишь условно, скорее это просто удар по рецепторам.

Возможно, отдельно взятой селедке подошел бы солоноватый альбариньо, но в салате есть еще и свекла! Чтобы быть точно уверенными в успехе, берите что‑нибудь игристое, розовое и кислотное, то есть пино-нуар, опять же сделанное классическим методом, или отечественный розовый брют из окрестностей Новороссийска. Также подойдут розовые креманы — французские игристые, сделанные как шампанское, но не в Шампани. Если вы любитель экстремальных экспериментов, ваш вариант — красные вина из сорта «гаме» с юга Бургундии.

От вина здесь требуется решение крайне непростой задачи — помочь объединить очень разные ингредиенты: консервированный лосось, яйца, морковь, картошку, репчатый лук и майонез. В смысле соответствия вкусов всю эту адскую мешанину вы все равно не пробьете, но хотя бы сможете сделать так, чтобы вино не потерялось, для этого оно должно быть максимально свежим, кислотным и минеральным, в идеале — с легким морским оттенком. Выбирайте приморское альбариньо из Галисии, альваринью из региона Винью-Верде, мюскаде из окрестностей Нанта.  

Сразу оговорюсь: для икры без тарталетки вино было бы другое. Песочное тесто путает карты, поэтому к такому блюду идеальной парой станет креман из Луары, Лиму или Жюры на основе сортов шардоне или шенен-блан. Еще можно попробовать любой сделанный классическим методом блан-де-блан — так называют только игристые вина из белых сортов.

Главная проблема холодца, как и любого заливного, желейная текстура и неяркий вкус, которые требуют от вина максимальной поддержки. Главная сложность заключается в том, что вино не должно перебивать вкус блюда. Подойдет кислотное белое: шабли или рейнский рислинг, если мы говорим о тихих винах. Из игристых советую брать очень сухое шампанское или любое в форматах brut nature или brut zero dosage. Лучше всего будет игристое из Великобритании.

Возможно, самое изысканное сочетание из всех перечисленных. Дикой птице идеально соответствует пино-нуар. Если блюдо будет медленно томиться в духовке, вам понадобится самый классический вариант — вина из бургундского Кот-де-Бона. Чем более яркий вкус мяса вы планируете, тем более насыщенным должно быть пино-нуар: например, если утка с гриля, смело берите пино-нуар откуда‑нибудь из Семигорья. Как вариант также подойдут прохладные красные со склонов Этны.

Белое вино сочетается с большинством блюд из жареной свинины лучше красного, хотя, конечно, многое зависит от дополнительных ингредиентов — овощей, фруктов, маринадов, специй. Белые должны быть плотные и насыщенные, из сортов «вионье» или «шенен-блан». Красные, наоборот, выбирайте легкие, с хорошей кислотностью, например, молодой санджовезе из Тосканы или из сорта «бага», который выращивают в португальской области Байррада.

Имбирь совсем уж не друг вину: во-первых, он горький, во-вторых, пряный. В итоге все зависит от количества сахара и имбиря в конкретном печенье. Неплохой попыткой станет херес, который может быть как почти сухим, так и сладким (и тысяча вариантов между), а также портвейн. Херес делают в испанской Андалусии, а портвейн — в португальской части долины реки Дору. В то же время вы можете отдать предпочтение отечественным качественным аналогам, к примеру, родом из крымской Солнечной долины.

Единственная причина, по которой «Советское шампанское» и цитрусовые могли оказаться вместе, — так называемый продуктовый заказ, который выдавали жителям СССР к Новому году. Увы, на деле вино и свежие цитрусовые сочетаются очень плохо: начинается конфликт кислот, которые содержатся и в вине, и в цитрусовых.

Если уж задумываться над подобным сочетанием, лучше приготовить мандариновый тарт и подобрать к нему вино с цитрусовым букетом — желательно не слишком сухое или даже почти сладкое. К примеру, полусладкий или сладкий рислинг из долины Рейна. Виноград для него собирают очень поздно: в октябре, ноябре или даже под Рождество. Так вино успевает набрать максимум сахара для этих холодных мест. На полках вы можете опознать такие бутылки по загадочным надписям: beerenauslese, trockenbeerenauslese или eiswein.

Если же запить свежий мандарин вином для вас вопрос жизни и смерти, выбирайте любое белое с цитрусовыми тонами, по возможности то, которое не жалко. К примеру, южный совиньон-блан из Чили или из окрестностей Анапы.

Убийственное для вина сочетание, поэтому выбирайте то, которое невозможно испортить, — что‑нибудь из модного клана «натуральных вин». Идеальным вариантом станут экспериментальные вина крымских бутиковых виноделен, практикующих биодинамику, спонтанное брожение и прочие трюки виноделов-неформалов.

Поскольку говорим про Новый год, давайте также сфокусируемся на натуральных игристых, так называемых петнатах — такое вино проходит только один этап ферментации. Сорта винограда, как и цвет, могут быть какими угодно — в случае с этим блюдом это абсолютно не важно.