Чтобы ходить в классные рестораны, не обязательно жить в Москве. 1 сентября в Нижнем Новгороде открылся Hiji Izakaya. Проект создала Екатерина Зайдес, а руководить кухней пригласила шеф-повара Антона Тихого и шеф-кондитера Фатиму Салех. «Афиша Daily» узнала у них секреты приготовления маття-тирамису и пепельной рыбы.

Маття-тирамису

Фатима Салех

Шеф-кондитер

Ингредиенты

Крем кастард:
— Желток — 3 шт.
— Сахар — 50 г
— Молоко — 82 мл
— Сливки 33% — 80 мл
— Ванильный экстракт — 2 г
— Маскарпоне — 180 г

Сироп:
— Вода — 150 мл
— Маття — 4 г
— Сахар — 150 г 

— Савоярди — 200 г

Как готовить:

01

Сначала сделаем крем. Смешайте венчиком сахар с желтками. В сотейнике нагрейте молоко — до кипения доводить не нужно, оно должно быть горячим, но не обжигающим. Добавьте яичную смесь в молоко. Постоянно помешивайте на маленьком огне до загустения.

02

Процедите через мелкое сито. Вылейте смесь в емкость и накройте пленкой так, чтобы она касалась крема, — это нужно, чтобы на поверхости не образовалась плотная пленка. Уберите в холодильник до остывания.

03

Взбейте сливки с ванильным экстрактом до мягких пиков. Добавьте сливки в крем, деликатно помешивая силиконовой лопаткой.

04

Чтобы сделать сироп, нагрейте воду, всыпьте в нее сахар и помешивайте, пока он не растворится. Добавьте маття и хорошенько перемешайте все венчиком.

05

Дайте настояться 30 минут и уберите в холодильник охлаждаться.

06

Собираем десерт. Обмакните савоярди в сироп, уложите в форму ровным слоем. Сверху выложите слой крема. Повторите еще два раза.

07

При подаче посыпьте чаем маття. Удобно использовать маленькое ситечко, чтобы получился красивый пудровый слой.

Пепельная рыба с морковным пюре

Антон Тихий

Шеф-повар

Ингредиенты

Стейк из палтуса:
— Филе палтуса — 150 г

Шпинат:
— Шпинат — 50 г
— Бульон — 30 г
— Сливочное масло — 20 г
— Соль — 2 г

Соево-медовый соус:
— Соевый соус — 150 г
— Мед — 50 г
— Вода — 35 мл

Морковное пюре:
— Морковь — 200 г
— Сливочное масло — 50 г

Как готовить:

01

Чтобы приготовить палтуса, сперва глазируйте его соево-медовым соусом. Делается он так. Смешайте все ингредиенты для соуса и выпарите на медленном огне до вязкости. Он не должен быть ни слишком густым, ни слишком жидким — ориентируйтесь на консистенцию соуса терияки.

02

Полейте соево-медовым соусом филе палтуса. Запекайте 8 минут при температуре 190 градусов.

03

Шпинат промойте и обжарьте.

04

В отдельном сотейнике разведите сливочное масло, добавьте к нему овощной бульон и соль. Хорошо перемешайте, чтобы получилась эмульсия, и добавьте ее к шпинату.

05

Морковь почистите, нарежьте на кусочки среднего размера. Переложите в сотейник и, добавив сливочное масло, томите до мягкости. Пробейте ее в блендере в пюре.

06

Палтус выложите на тарелку, добавьте морковное пюре и шпинат. Готово!