Еще одна, хоть и несколько запоздалая реакция Аркадия Новикова на призыв властей к всеобщему импортозамещению: после открытия работающих строго на мираторговском мясе «Фарше» и «Рыбы нет» запустилась «Сыроварня» на Бадаевском заводе — сразу и ресторан, и лавка, и цех по производству молодых сыров. Важнейшее преимущество такой внутризаводской локации — огромная бесплатная парковка: в ликсутовской Москве на это можно ловить не хуже, чем на собственную моцареллу.
Дизайн
Интерьеры делали сестры Сундуковы, которые на сей раз превзошли сами себя. В «Сыроварне» светло, причем немалую часть светильников сестры придумали сами. Тут в меру ободрано, от души зонировано и совсем мало брошено краски на стены — у Сундуковых краска на не приспособленных для нее поверхностях как бы художественная подпись. Что ж, руководство Аркадия Анатольевича Новикова благотворно сказывается на всем.
Сыры
Сыров здесь делают 7 видов, хотя в меню их только 6, потому что монтазио получился уже после того, как бумага ушла в печать. Предлагают моцареллу (250 р. за мешочек), буррату (280 р. за мешочек), рикотту (110 р. за 100 г), страччателлу (110 р. за 100 г), качотту (120 р. за 100 г) и качотту выдержанную (240 р. за 100 г). Вкуснее первые 4, поскольку в них самое главное — свежесть, а уж ее хоть отбавляй. Все сыры делаются из коровьего молока, его перерабатывается не больше 300 л в день. Администрация уже подумывает о покупке еще одной технологической линии, потому что к вечеру — если не раньше — весь сыр раскупают. Сыпятся заявки на закупки новиковской бурраты также от других московских ресторанов.
Еда
В роли шеф-повара выступает Юрий Рожков, бог знает сколько лет не покидавший Vogue, который сам же когда-то и запускал. Это мощнейший повар, никогда не допускающий сбоев, хоть и существующий за пределами гастрономической моды. Причина, по которой он заменил крайне перспективную Яну Першину из ресторана «Балчуг, 5», которую планировали сделать главной на кухне «Сыроварни», не называется.
О смысле рокировки можно догадаться, заглянув в меню, — существенная его часть переехала сюда из того самого Vogue, подешевев при этом на 200 р.: и оливье с лососем (550 р.), и салат с бурратой на печеном перце с помидорами (600 р.), и спагетти болоньезе (550 р.), и бефстроганов с картофельным пюре (650 р.), и котлеты из индейки с картофельным пюре (650 р.). Видимо, что-то нет окончательной уверенности в пресловутом сырном производстве или кухне — и Новиков предпочел не рисковать: запуститься с тем, что гарантированно едят, а уж по пути докручивать до необходимых кондиций. Собственно говоря, процесс этот можно наблюдать без всякой дополнительной оптики: весь конец декабря Аркадий Анатольевич, прекрасный в своем гневе, носился по «Сыроварне», как высокопрофессиональный ураган, объясняя, поправляя и переделывая все, что нужно объяснить, поправить и переделать. Окончательное меню обещают представить не позже финала зимних каникул. Ну и если по чести, то кто же откажется от рожковских котлеток.
Итак, концепция ресторана, где в каждом блюде есть хотя бы немного сыра, пошла юзом, но кое-что осталось. На закуску можно взять запеченную в печи качотту с кусками свежей фокаччи (550 р.) — блюдо простейшее; кстати, фокачча в здешнем меню почему-то пишется с О на конце. Затем можно продолжить картофельным супом с пореем и страччателлой (350 р.) — это изумительно приготовленный суп «Парментье», вот только есть его надо сразу, как принесли, интенсивно перемешивая, чтобы сыр таял и тянулся, а поджаренный порей дружелюбно размокал. Другой вариант первого блюда — тальолини cacio e pepe (550 р.), важнейший римский специалитет, пропитанная сыром и густо посыпанная черным перцем свежая паста.
Конечно, реальный обед на этом можно бы и закончить, но нельзя обойти молчанием такие разделы меню, как «Из творога и яиц», «Пицца из дровяной печи» и «Блюда на сковородке». Не в этот раз, так в следующий возьмите сырники из рикотты (350 р.), пиццу «4 сыра» (400 р.) и куриные потрошки с жареным картофелем (450 р.) — последнее блюдо поставил в меню лично Новиков. Кстати, картошку в «Сыроварне» используют не меньше, чем сыр, она предлагается на гарнир в 5 горячих блюдах из 9 — выглядит странно, тем более что это не единственный гарнир в меню. Так, гречку с молодой капустой подают к запеченным до полной карамельности свиным ребрам (700 р.) — и получается не хуже, чем с пюре. А из десертов особенно хорош тирамису (350 р.), приготовленный из рикотты и получивший в этой связи консистенцию эдакого грубоватого бланманже.
Приговор
Фактически на набережной Тараса Шевченко возник второй Vogue с отклонением в сырную тему и без модного напыления Кузнецкого Моста. Теперь главное, чтобы не повысили цены, Vogue ведь совсем не на Бадаевском пивзаводе находится.