Подавать гедза по 6 штук — возможно, самая страшная идея, которая когда‑либо приходила в голову людям из ресторанной сферы. Эти румяные японские пельмешки созданы для того, чтобы есть их из тазика. Светлана Ханинаева, мясник и повар, рассказывает, как не мелочиться и организовать два килограмма гедза у себя дома.

Светлана Ханинаева

Израильский повар и мясник

Известный факт, что многие японские домашние блюда пришли в Японию не так давно. Гедза появились после Второй мировой войны, когда солдаты, побывавшие за границей, попробовали баодзы — китайские паровые пирожки — и захотели есть что‑то похожее и на родине. Сейчас гедза можно съесть в любой забегаловке.

Большинство японцев покупают для гедза готовое тесто. Нам придется сделать его самим. Мука нужна «сильная», с высоким содержанием белка — 13–14%. Это позволит раскатать тесто очень тонко, но при этом гедза не порвутся при жарке. В России иногда попадается «Макфа» с 12% белка (на ней обычно написано «высший сорт». — Прим. ред.), но лучше поискать муку с надписью «мука для пиццы». Тесто всегда можно докатать с помощью паста-машины, но толстые гедза — это тоже прикольно. Если вы собираетесь готовить гедза на пару, можно взять муку и с 9–10% белка (слабую), и не беспокоиться о толщине заготовок.

Очень важно сохранить начинку холодной, как и все, что соприкасается с фаршем. В ресторанных условиях для этого и мясорубку, и нарезанное кубиками мясо перед прокручиванием кладут в морозильник. Если фарш будет комнатной температуры, жир поплывет и не образует эмульсию с жидкими ингредиентами начинки.

Для того, чтобы фарш был сочнее, в него добавляют бульон из водорослей комбу и стружки тунца — итибандаси. Чтобы не варить его, возьмите гранулированную версию — хондаси.

Ингредиенты

Для теста
— «Сильная» хлебопекарная мука помола 0 (14% белка и выше) — 360 г
— «Сильная» хлебопекарная мука помола 00 (12–13% белка) — 640 г
— Вода (кипяток) — 610 мл
— Соль — 13 г

Для начинки
— Свиной фарш (не менее 33% жира — в идеале 1 часть жира со спины, 2 части окорока) — 1,5 кг
— Мелконарезанная капуста — 180 г
— Свежие шиитаке (можно заменить устричными или другими грибами) — 40 г
— Зеленый лук — 25 г
— Имбирь — 35 г
— Чеснок — 15 г
— Саке — 55 мл
— Кунжутное масло — 60 мл
— Соевый соус — 55 мл
— Соль — 25 г
— Черный перец — 20 г
— Перец чили — 5 г

Для соуса
— Хондаси — 5 г развести в 100 мл воды
— Соевый соус Kikkoman — 70 мл
— Рисовый уксус — 10 мл
— Мирин — 5 мл

Для жарки понадобится растительное и кунжутное масло.

Как готовить

01

Просеять муку в миску или чашу кухонного комбайна, сделать углубление. Насыпать соль, налить кипящую воду, замесить тесто до гладкой, однородной консистенции. Скатать из теста колбаски, плотно завернуть в пищевую пленку, убрать в холодильник минимум на час.

02

Все ингредиенты соуса смешать.

03

Делаем начинку. Капусту и грибы мелко нарезать, имбирь и чеснок натереть на самой мелкой терке, зеленый лук нарезать кольцами. Смешать все ингредиенты для начинки. Важно: ее нужно сохранять холодной. Можно увеличить количество сока в гедза, добавив немного колотого льда в фарш и вымешав, пока влага не перестанет отделяться. Благодаря использованию более «сильной» хлебопекарной муки в рецепте тесто хорошо удержит даже фарш с повышенным содержанием жидкости.

04

Тесто вынуть из холодильника, нарезать на кусочки диаметром примерно 2–3 см, расплющить, тонко раскатать. При раскатке немного подсыпьте мукой поверхность и скалку — так тесто будет меньше прилипать. Сначала раскатывайте тесто в одну сторону (снизу вверх), потом переверните на 90 градусов и опять раскатайте снизу вверх. Если обертки для гедза получаются неровными, не беда: с помощью кондитерского кольца (или стакана подходящего размера) можно сделать их одинаковыми, а обрезки собрать и раскатать повторно.

05

Подготовить маленькую миску с водой, положить «обертку» гедза на левую руку (если вы правша), немного смочить края теста водой (лучше всего делать это указательным пальцем).

06

Защипнуть гедза очень просто: указательный палец формирует складку, а средний и большой ее защипывают. Другой метод — сначала соединить края теста так, чтобы получился полумесяц, потом формировать складки. После того, как края гедза защипнуты, нужно еще раз пройтись по шву — тесто имеет свойство расклеиваться, а нам важно, чтобы все соки остались внутри.

07

В сковороде (желательно в той, к которой ничего не прилипает: тефлоновой, хорошо обработанной чугунной или стальной) на умеренном огне нагреть немного растительного масла, положить гедза швом вверх, обжарить до золотистой корочки. Проверить корочку можно, приподняв гедза за шов или лопаточкой.

08

Налить в сковороду с гедза немного воды, закрыть крышкой и оставить на 3–5 минут. Задача — чтобы тесто и фарш приготовились полностью. Когда вся или почти вся вода выпарилась, открыть крышку, дать остаткам воды испариться, влить около 2 столовых ложек кунжутного масла на сковороду, дать гедза поджариться около полминуты и подавать.