Владелец бара «Хочу в Сибирь» (Санкт-Петербург)
Как появилась идея
Пельмени с горгондзолой появились у нас практически случайно. Шеф-повар Алексей Ермаков ставил нам кухню, и заявил в меню 4 вида пельменей — с мясом, с лососем, с сыром и вареники с картошкой. Пельмени с сыром нас не зацепили, и мы решили их не делать. Уже потом я решил, что можно попробовать их все-таки проработать.
Изначально в рецепте был дорблю и российский сыр — самый обычный. Один из моих друзей предложил заменить дорблю на горгондзолу, это изменило все. Вкус сразу стал другим, интересным, блюдо приобрело итальянские нотки. Нам стало понятно, что сыр играет огромную роль. Но в Петербурге трудно найти хороший сыр. Чаще всего он встречается на Торжковском рынке — продавцы говорят, что привозят его из Аргентины, в чем я сильно сомневаюсь.
Как найти правильный сыр
Отличить подходящую горгондзолу от неподходящей до покупки сложно, но можно попытаться. Обращайте внимание на цвет плесени: она должна быть голубой с переходом в зеленую, может быть, даже бирюзовую. И на ее плотность: на сыре всегда видны точки инъекций, пространство между ними должно быть заполнено плесенью практически полностью. Плесени должно быть много.
Почему в начинке не только горгондзола
Если делать начинку целиком из горгондзолы, пельмени будет сложно есть, так что ее надо разбавить другим сыром. Полутвердый российский сыр для этого хорошо подходит. Мы делали начинку с 70% горгондзолы в составе.
Как понять, что вы все сделали правильно
У получившихся пельменей из горгондзолы есть такой эффект: во время еды их захочется запить — скорее всего, вином. Если вы такое испытали, значит, горгондзола подобрана удачно, и пельмени вышли что надо.
Ингредиенты на 2 кг пельменей:
Для теста
— Мука — 800 г
— Яйца — 2 шт.
— Соль — 3 г
— Вода — 250 мл
Для начинки
— Горгондзола пиканте — 550 г
— Российский сыр — 550 г
Для подачи
— Сливочное масло
— Грецкий орех крошкой
— Рубленый щавель
Смешайте все ингредиенты для теста и вымесите. Оно должно получиться крутым.
Хорошо смешайте два вида сыра для начинки. Стоит протестировать на небольшом количестве продукта и сварить пробную порцию пельменей. Если хочется поострее — добавьте больше горгондзолы, если нежнее — больше российского сыра.
Слепите пельмени. На один пельмень — 10 грамм теста и 10 грамм начинки. Мы делали пельмени квадратной формы, но круглыми они будут такими же вкусными.
Вскипятите и слегка подсолите в воду. Положите пельмени и слегка перемешайте, чтобы они не слиплись — но не слишком активно, чтобы они не раскрылись. Очень важно не переварить: начинка ведь в целом готова, просто нужно дать расплавиться сыру. Степень готовности определяется тестом: оно не должно быть слишком мягким, но и не быть сырым. Как только пельмени разморозятся (то есть всплывут) — варите их 4–4,5 минуты.
Не давайте пельменям долго лежать в воде. Выловите их, положите на тарелку и хорошенько покатайте по ним масло, чтобы тесто перестало быть липким. Сверху посыпьте грецким орехом и щавелем.
Остаток пельменей можно заморозить и съесть потом.
Если самим готовить пельмени не хочется, можно сделать предзаказ замороженных пельменей, зайдя непосредственно в бар «Хочу в Сибирь» по адресу: Санкт-Петербург, Восстания, 37–39, или в инстаграм проекта — тогда пельмени отдадут 26–27 июля.