Вот вам первое утверждение: в мире имеется ограниченное количество продуктов, из которых можно приготовить сносную еду. Следовательно, рано или поздно в индустрии, эти продукты потребляющие, наступит кризис исходных материалов.
Вот второй: превосходную еду, как ни колдуй, готовят из идеальных продуктов — и никто не убедит меня в обратном. Фокусы жареными жуками, личинками и прочими экстремальными ингредиентами оставим китайцам, там народу действительно много и развлекаются они не первую тысячу лет. Лягушки не в счет: квакушки — это почти что курица, французы доказали, а я им верю.
И вот третье: кризис уже стартанул — все классические, столетиями проверенные сочетания человечество уже попробовало. А поварам по-прежнему хочется удивлять и удивлять. Каждый старается как может. Ищет и иногда находит: кто-то откапывает древние русские рецепты, кто-то пытается пустить в ход лебеду и живых улиток. Я, например, на полном серьезе года три назад пыталась всех убедить, что щучью икру надо обязательно подавать с живой улиткой, бегающей по кругу тарелки. Мне это казалось невероятным прорывом. Слава небесам, я не нашла достаточно бодрых улиток подходящего размера, а то в ресторане Dodo, где я как раз всех убеждала года 4 назад, случился бы настоящий цирк.
Но оставим мемуары в покое и вернемся в лето 2016 года. Именно к этому времени каждый третий повар в городе вспомнил про цесарку. Это такая уникальная курица, африканская птица, которую еще древние римляне лопали за обе щеки. Промышленным разведением цесарки занимаются по сей день французы, и они в этом вопросе лидируют. Наши фермеры цесарку любят и разводят тоже. Особенно после того как нахлынули пресловутые санкции. Но смельчаков и первопроходцев немного, так как цесарки — капризные птицы: требуют вольного выгула, чистоты и внимательного отношения.
У потребителя с цесаркой есть несколько проблем. Во-первых, цена. Эта экзотическая птица стоит намного дороже, чем бройлерная курица. Ее надо знать, как готовить. Просто расчленить, швырнуть на сковородку и добиться вменяемого результата не получится. В цесарке мало жира и мясо более плотное — его надо томить в розовом вине, например, и тогда, да, образуется полный восторг. Цесарка — благородна до кончиков костей: она любит гастрономические таланты. Не каждый с нею справится, вот в чем дело. Поэтому я предлагаю более легкий вариант начала дружбы этой птицы и обычного человека.
Возьмите и купите десяток цесаркиных яиц. Это откровенно дорого: на Дорогомиловском рынке слева от центрального входа ими торгуют по 300 р. за 10 штук. Жулики за другими прилавками и на других московских рынках, бывает, выдают за цесаркины яйца и обычные куриные, так что не ведитесь на фокусы и присмотритесь к оригиналу. Вы все поймете с первого взгляда.
Яйцо цесарки меньше, чем куриное. Оно нежной конусообразной формы и как-то особенно легко ложится в ладонь. Гладкая скорлупа на самом деле плотнее, чем скорлупа куриная. Яйцо цесарки следует разбивать с видимым усилием. Но пилить-сверлить его, как страусиное, например, не надо, если вдруг кто уже испугался.
В цесаркином яйце желтка больше, чем белка. В сыром виде желток этот невероятно, чудесно сладковат, и гоголь-моголь из него получается хоть куда. Еще один важный момент: приготовить яйцо пашот из цесаркиных «подарков» сможет даже ребенок. Никакого уксуса в воду капать даже не надо. Яйцо сворачивается само собой. Получается такой аккуратный сверточек, который очень приятно выложить на гору зеленых салатных листьев, слегка заправленных оливковым маслом, лимонным соком, солью и свежемолотым черным перцем. Простота в нашем деле — признак таланта. Начнете готовить яйца цесарки своей семье на завтрак — и тут же, поверьте, прослывете гением.
Тексты в рубрике «Тайноядение Светланы Кесоян» не являются рекламой. Они вдохновлены искренней любовью автора к некоторым продуктам и местам в городе. Теперь за ее приключениями в мире еды можно также следить в инстаграме — instagram.com/moscowfoodiebitch.