Продуктовые рынки становятся культурными центрами: мировой опыт

Жизнь городов всегда была тесно связана с рынками — они определяли развитие поселений, становились сердцами районов. Рынки были также и показателем статуса: на них ходили прежде всего бедняки, как на отметивший тысячелетие в 2014 году лондонский Borough Market, а дворяне либо отправляли туда прислугу, либо отоваривались в красивых магазинах, вроде Fortnum & Mason.

В Средневековье никто не планировал строить рынки на века, но почему-то случилось так, что городская торговля в этом виде просуществовала до времен айфона, хотя сегодняшние горожане пересели на машины и могут покупать продукты не только в пределах пешей доступности. Затем технологии нанесли еще один удар: из-за развития доставки теперь ради свежих овощей и фруктов можно не выходить из дома, а в будущем, возможно, фермерскую еду, как почтовые голуби, будут разносить дроны. Однако рынки остаются с нами как неотъемлемая часть цивилизации и культурного фундамента в устройстве городов — вместе с боксом, корридой и религией.

Рынкам нужно было придумать достойный ответ супермаркету, противопоставить что-то мощным морозильным камерам и низким ценам. Таким спасением стала индустрия развлечений — эксперименты с новой кухней, лекции о здоровом питании, кино и перформансы в неподходящем месте. Граница между рынком, фуд-кортом и культурным центром размылась. Сейчас и супермаркеты любят маскироваться под рынки — это происходит, например, на 5-м этаже «Цветного» с его красиво разложенными на прилавках продуктами от единого закупщика. Ходить на рынки стало престижно — теперь туда отправляются за премиальным продуктом, а цены на фермерское яйцо могут достигать доллара за штуку.

Трудно разобраться, кто первым придумал рынки нового формата — с уникальными продуктами, туристическими ресторанчиками, с готовой едой и с образовательно-развлекательной программой. В числе проектов-манифестов принято считать уже упомянутый лондонский Borough Market и канадский St. Lawrence Market. В компанию к ним попадет и новое архитектурное чудо — Markthal в Роттердаме и американский Brooklyn Flea. С некоторыми из тех, кто заслужил статус гастрономической Мекки, случаются свои казусы — Mercado da Ribeira в Лиссабоне, например, полностью превратился в качественный фуд-корт, где от рынка ничего не осталось. Ну и разумеется, у всех на слуху барселонская Boqueria.

Многие из рынков заслужили статус городского наследия и попали во все справочники — например Grand Bazaar в Стамбуле, Temple Street Night Market в Гонконге, Gyeongdong в Сеуле и Santa Caterina, в том числе и главный рынок Киева — Бессарабский. Есть и обратное свойство излишней популярности у туристов, которая превращает традиционные ярмарки в рынки-бутики с завышенными ценами. В этом обвиняют и барселонскую Бокерию, и Сан-Мигель в Мадриде, который перестроили так, чтобы он в первую очередь радовал глаз.

Почему рынки меняют формат? Причины разные — этому может способствовать как воля прозорливых управляющих, так и смекалка местных властей. Скажем, мэрия Нью-Йорка запустила на Манхэттене 41 проект рыночного свойства под эгидой борьбы с ожирением. А власти Барселоны решили перестроить 30 существующих рынков в том числе и для того, чтобы они стали интересны молодежи. И, учитывая специфику местной демократии, тамошний рынок Святого Антония, скажем, перестраивают вот уже 7 лет.

В любом случае новое состояние рынков в больших городах — такой же традиционно-консервативной структуры, как, скажем, ипподромы и бильярдные залы, — это достижение урбанистической и бизнес-мысли последних 20 лет. И у Москвы, включившейся последней из мегаполисов в дело перепридумывания классики городской торговли, есть у кого поучиться.

Один из самых больших крытых рынков мира, самый настоящий город с улицами, которых здесь 66. Строительство началось еще в конце XV века — сразу после взятия Константинополя турками. Сейчас это одна из главных достопримечательностей города — с отдельным рынком специй, украшениями, коврами и прочими турецкими радостями. «Афиша» предупреждает: держите карманы.

Рынок появился здесь во время правления династии Цин, а сегодня превратился в совершенно туристическое и довольно смешное предприятие — с машущими лапками котами, чехлами на телефоны, магнитами и открытками. Горы китайских сувениров вдоль одной улицы вперемешку с уличной едой фигурируют во всех справочниках как место, где «много дешевых и ненужных вещей, которое при этом вы никогда не забудете».

Пожалуй, самый авторитетный в мире рынок лекарственных трав. Ему всего 50 лет, но выглядит он вполне исконно-классически. Кроме того, на его территории расположено более тысячи аптек и маленьких клиник народной медицины.

Не такой знаменитый как La Boqueria, но, возможно, даже более аутентичный рынок построили в 1845 году на месте бывшего монастыря Святой Катарины. После гражданской войны он стал одним из самых народно любимых — сюда приезжали со всей окраины города. В 2005 году его полностью перестроили — так, у рынка появилась керамическая крыша, напоминающая о саде скульптур Гауди. Цены тут ниже, чем на Бокерии, хотя Катарина также расположена в центре. При рынки работает ресторан, регулярно попадающий на первые места в списке главных гастрономических достопримечательностей Барселоны.

Возможно, самый раскрученный рынок нового типа в мире, которые известен еще с 1217 года. Вплоть до XIX века рынок не получал официального статуса, а в начале прошлого века наконец-то обзавелся металлической крышей. Сегодня Бокерия — главный и самый шумный испанский рынок, где на трехстах прилавках бойко продают хамон, фаршированные перчики и все остальные любимые туристами и местными жителями испанские деликатесы. Вперемешку с продуктовыми прилавками здесь разбросаны кафе, в которых можно позавтракать или пообедать.«Афиша» старательно рекомендует отстоять очередь в 30–40 минут в El Quim, чтобы съесть яичницу с детьми осьминогов.

Здесь когда-то проходил единственный мост через Темзу, так что немудрено, что рынок появился уже тысячу лет назад. Сегодня здесь можно найти, кажется, все на свете — от страусиных яиц до мяса буйвола, морепродуктов в устричном баре, достойном кофе в Monmouth Coffee и целых переулков с небанальной уличной едой.

Сент-Лоренс до сих пор гордится, что в 2012 году National Geographic назвал его лучшим рынком мира. Самое старое из трех зданий существует с 1803-го, а самое позднее — с 1968-го. Здесь по выходным устраивают блошиные и фермерские рынки, а отдельного внимания заслуживает кулинария.

Markthal одновременно крытый рынок на 100 мест и жилой дом с 228 квартирами — проект архитектурного бюро MVRDV. По своему наполнению — довольно классический рынок новой волны со свежими местными продуктами, отдельным супермаркетом азиатских продуктов, разными кафе и почему-то рестораном Джейми Оливера.

Десятки фермеров привозят на площадку знаменитого бруклинского блошиного рынка овощи и фрукты каждую субботу, а поддерживает их добрая сотня гастроэнтузиастов со всей мыслимой и немыслимой уличной едой. В день сюда может прийти и 10 000 человек, за что The New York Times справедливо окрестили площадку «Вудстоком» от еды». Для москвичей — такой же нью-йоркский must see, как парк Хай-лайн и шоу «Sleep No More».

На этом месте рынок существовал с 1882 года, а в 2014-м его придумали заново — и фактически превратили в роскошный фуд-корт с несколькими десятками ресторанов и кафе, а также разнообразными бутиками — от шоколада до консервов.