Блюда и продукты в Новый год — это не вкус и качество, а символ и атмосфера. «Афиша» провела слепую ре­визию эрзацев: экспертам пришлось отличать фальшивую икру от настоящей, «искристое» вино от игристого, а сыр — от подделок.

Этот материал впервые был опубликован в декабрьском номере журнала «Афиша».


Ника Махлина
Шеф-редактор фермерского журнала «Счастливые люди», автор «Афиши»
Александр Ильин
Ресторанный обозреватель «Афиши»
Артем Байбуз
PR-директор фестиваля Omnivore Moscow и Московского гастрономического фестиваля
Николай Григорьев
Главный редактор «Афиша-Рестораны»

Что считать настоящим продуктом?

Махлина: Я не вижу разницы между сырами в супермаркете. После того как мы ездили все лето по фермерам и я ела настоящие творог, сметану и масло, я понимаю, что все, что продается в городе, примерно одного уровня.

Ильин: Доля правды в этом есть. К примеру, практически в любую вареную колбасу на наших мясокомбинатах по технологии добавляется соевый картон.

Байбуз: Соевый картон?!

Ильин: Это меньшая проблема, которая связана с вареной колбасой. Дело не в картоне, а в качестве фарша. Для удешевления процесса комбинаты покупают готовый фарш в Бельгии и Голландии. Как правило, он состоит из высокотехнологичных отходов производства. Я как-то раз был на конференции колбасников, и там выступали доктора наук. Показывали слайды с присущим академикам цинизмом: «Вот смотрите, фарш номер А256 под микроскопом. На срезе мясо составляет 10%, остальное — соединительные и жировые ткани, которые после промышленной мясорубки превращаются в равномерную биомассу».

Григорьев: Слово «картон» отбивает любое желание эту колбасу есть. Он вреден?

Ильин: Спроси у китайцев, они едят — и ничего. На самом деле соя просто демонизируется в России. Так же как и пальмовое масло, которым часто злоупотребляют при приготовлении отечественного сыра. Пальмовое масло выгодно тем, что, если к нему добавить лишний атом водорода, с ним можно работать как с животным жиром. Эти технологии прекрасно отлажены.

Григорьев: Это злой жир? Из тех самых знаменитых трансжиров?

Ильин: Демонизации нам и так хватает.

Григорьев: То есть это хороший жир?

Ильин: Жир сам по себе не хорош и не плох. Судя по всему, особенных проблем пальмовое масло не вызывает. Мгновенного взрыва онкологических заболеваний не случилось, как видишь.

Байбуз: Да у нас больше болезней из-за экологии.

Ильин: Мы четко понимаем, что от курения онкология гораздо быстрее появляется, чем от псевдо-голландского сыра.

Байбуз: Проблема в другом. Если пальмового масла в сыре много, ты просто получаешь совсем не то, за что платил.

Ильин: Именно. Большинство компаний называют свои продукты названиями сыров деликатесных — я про эти все бесконечные эдамы, начиная с костромского и заканчивая маасдамом. По сути, это кормовые сыры, социальный продукт, который не должен стоить выше определенной суммы. Произнесу проклятое слово «фудкост» — это расходы, которые обычно режутся изо всех сил. Дешевле того пальмового масла, которое Малайзия нам поставляет в обмен на истребители, найти невозможно. За десять истребителей наша страна теперь может век пальмовым маслом питаться.

Махлина: То есть, как я и предполагала, что дорогие, что дешевые сыры, произведенные в России и продающиеся в супермаркетах, кормовые. Но и хорошо, что эрзац-продукты есть. Они же все начали производиться во время Первой мировой.

Сыры

Четыре вида сыра — голландский, «голландский» из «Ашана», швейцарский и «швейцарский» из «Пятерочки». Начали с голландского

Официальное название отечественных сыров, которые продаются в супермаркетах, — кормовые. Неважно, маленькие или большие в них дырки, — по сути они представляют собой один и тот же продукт, с разными ароматами и варьирующимся процентным содержанием пальмового масла

Байбуз: Посмотрите на дырки, это беда, его есть опасно. Мне Шишкин (Иван Шишкин, ресторатор. — Прим. ред.) подарил кефирный гриб, чтобы я после Московского гастрономического фестиваля пришел в себя. Вот кефирный гриб выглядит примерно так же.

Ильин: То, что внутри находятся белые гранулы, скорее говорит о том, что он более натурален. Таким сыр, в принципе, и должен быть. Он, правда, полежал, внутри дырок выпали эти кристаллы.

Махлина: Похож на натуральный сыр. Думаю, он самый дорогой из этой выборки.

Пробуют швейцарский.

Григорьев: Может, я так быстро сбил свои рецепторы, но из этих двух один мне показался совершенно безвкусным.

Байбуз: В детских лагерях такой на хлеб намазывали.

Ильин: У другого вкус есть, а вот твердость странная. Если смотреть на него с точки зрения общечеловеческих ценностей, то такого быть не должно в природе. Прямо вот нельзя — и все. Швейцарский сыр — это сыр довольно твердый. В советские годы в журнале «Крестьянка» писали, мол, итальянцы посыпают пармезаном, но если у вас нет возможности купить пармезан, ха-ха, используйте швейцарский, он тоже подходит. Советский швейцарский сыр действительно этому условию соответствовал, он не расходился соплями, как тот, который мы пробуем. Швейцарский сыр — это второй после пармезана сыр, используемый в готовке.

Ильин: С твердыми сырами проблема в том, что это всегда школа. Моцареллу ты можешь сделать, в общем, без проблем.

Байбуз: Это технологично, понятно, вопрос только в качестве молока, в скорости его свертывания.

Ильин: С твердым сыром все сложнее. Это долгая выдержка, контроль качества и поддержание одинаковых условий.

Байбуз: При этом моя мама училась в Вологде на молочном производстве в 70‑е и вспоминала, что им показывали, как делать одну плесень, как делать другую. Рассказывала про устройства, которыми протыкаешь сыр, чтобы плесень пошла, у них были все штаммы. Но естественно, эти продукты просто не доходили до обычного населения.

Ильин: Помню, на заводе под Тулой производился настоящий рокфор по французской технологии. Рокфор был идеальный, но никто его в советских магазинах не покупал. Это просто не укладывалось в крестьянской голове — сыр плесневелый, что вы мне тут продаете?

Махлина: Маркетологов у них не было.

Ильин: Всем казалось, что народ, начитавшись Флобера, ломанется его покупать. Флобер-то у нас хорошо шел, но рокфор? Что еще за рокфор?


Итог: Ильин, Байбуз отличили оригинал от эрзац-продукта; Махлина, Григорьев не опознали фейк.

Шампанское

Пробовали два вида игристого: испанский брют за 1500 рублей и российское «искристое» за 150, которое по сути является газированным белым вином

Не обязательно покупать настоящее шампанское, игристое вино вполне себе легитимный атрибут праздничного застолья. Главное — не попасться на удочку копирайтеров: «искристое» не игристое, покупать его ни в коем случае нельзя

Григорьев: Жаль, не могу пробовать. Я же не пью.

Махлина: А ты чуть-чуть.

Ильин: Покатаешь на языке, а потом выплюнешь. Помнишь, в фильме «День выборов» наливают Ефремову и говорят: «Нюансы вы ощутите, если покатаете на языке». А он: «Налей побольше, чтобы было что покатать».

Махлина: Второе вино прямо пахнет.

Байбуз: Может, это от стакана запах?

Махлина: Да и вкус пластиковый.

Байбуз: Нет, все-таки это вино. Просто оно удачно раскрывает вкус стакана. Ну что тут сказать? По этому сладкому шампуню убиваются все соотечественники.

Махлина: Потому что в России сладкое — признак того, что ты богатый и успешный.

Байбуз: Верно. И еще потому, что это значит «вкусно». Шампанское в СССР было сладким всегда. Праздник ассоциируется со сладким. Поэтому продажи в категории «асти» растут. А просекко вообще сложная категория — это для классных, то есть довольно узкой аудитории. Ну а те, кто может себе позволить что-то круче «советского», берут сладкие игристые вина. Поэтому первое — это продаваемая история, народная.

Ильин: Первое — это лимонад с винным спиртом. Называется «Карнавальная маска». Это вино подходит только для того, чтобы опаивать им несовершеннолетних, будучи несовершеннолетним.

Григорьев: Карнавал в Жулебино, оп, и понеслось.

Ильин: Собрать всех в кучу и набулькать.

Байбуз: Давайте покритикуем второе. Для 1500 рублей это очень слабый брют. То есть и тут плохо, и там плохо — просто разные ценовые и вкусовые категории. Так что я бы не переплачивал, если честно, и между этими двумя выбирал дешевое.

Ильин: Даже с качественными российскими винами есть проблема — цена. Почему они так страшно себя оценивают? Бутылка стоит от 1200 до 2000 рублей. Как принято сейчас говорить, камон, ребята, совесть у вас есть? За 2000 рублей я могу очень много чего взять. Почему я должен поддерживать отечественного производителя?


Итог: все отличили оригинал от эрзац-продукта.

Икра

Для тестирования взяты черная и красная икра, три вида каждой: из морских водорослей, имитированная из морепродуктов и настоящая — осетровая и лососевая

В столичных супермаркетах распространены пакеты с желатиновой икрой из водорослей, которая создается путем сферирования. Если хочется чего-то натурального, дешевого и при этом авантажного — в ассортименте банки с икрой, к примеру, палтуса, которую специально подкрашивают в черный цвет

Байбуз: А натуральной черной сколько купили?

Махлина: Имитированная икра готовится, к примеру, по такой технологии: берут икру дешевых видов рыб, закрашивают и представляют в виде осетровых. Икру щуки, условно говоря.

Байбуз: Щука уже почти деликатес сегодня. 400 рублей стоит банка щучьей икры, и все рестораторы ее с радостью используют. Модная икра, вот мойва — другое дело. Я вырос в Нижегородской области, на Оке, и из-под полы у нас продавали стерлядь. Это было браконьерство, наверное, но моя мама покупала стерлядь всегда с икрой и потом выдаивала ее в литровую банку и солила. Но все-таки черная икра черной икре рознь. Белуга не чета стерляди. Будем честны — это как щучья и мойва.

Махлина: Пожилые люди часто обманываются в магазине и покупают ненастоящую икру.

Ильин: Они просто живут в мире символов, поэтому им не так важна оригинальность продукта.

Пробуют черную икру.

Байбуз: Интересно, что у черной все-таки не такой выраженный вкус, как у красной. Поэтому и дегустируешь по-другому — вкус после лопанья шарика появляется.

Махлина: Круто. Я давно не ела черную икру.

Байбуз: Тебе надо было пойти на Московский гастрономический фестиваль, где каждый третий ресторан, чтобы завлечь людей, ее на гребешки накладывал.

Григорьев: Первая — это какой-то нефтепродукт, абсолютная синтетика.

Махлина: Она просто разбегается во рту.

Байбуз: Вторая невероятно соленая, закуска к пиву. А третья, которая совершенно точно настоящая, что-то не впечатлила. Я, если честно, думал, что она будет с кремовой текстурой.

Григорьев: Это у тебя из стерляжьего детства воспоминания.

Ильин: Когда я был маленький, осетровая икра была роскошью, но роскошью райкомовского толка. Ее можно было достать путем длительных взаимообменов: отрез на костюм менялся на зимнюю резину, зимняя резина — на икру. Но в финале была не маленькая, а трехлитровая банка.

Пробуют красную икру.

Махлина: Цвет у первого варианта — огонь.

Григорьев: Я думаю, что буду светиться в темноте, после того как это съем.

Ильин: В случае с красной икрой я просто не понимаю, на фига ее имитировать. Мне кажется, что технологию сферификации, по которой делают эрзац-икру, разумно было бы использовать, чтобы приготовить икру, к примеру, со вкусом чая, лимона или меда. Гораздо интереснее было бы.

Григорьев: Да, а тут какая-то икра для съемок «Голубого огонька», чтобы поставить на праздничный стол и она 24 часа выглядела бы как свежая.


Итог: все отличили оригинал от эрзац-продукта.

Итоги: что такое новогодний стол для россиянина

Игристое, оливье, шампанское и убийство по трюфельному маслу

Григорьев: Вообще, Новый год — единственный праздник, перед которым люди заморачиваются.

Ильин: Не знаю. Очень много моих знакомых о нем вспоминают ровно за два дня. И ищут 30 декабря, где взять мяса. Новогодний стол, шампанское, икра — это символы. Про икру палтуса люди все понимают, по цене же видно. Говорят: «Ну да, … [обман], конечно. Но хотя бы рыба». В СССР еще до появления новой машины госпропаганды бытовало мнение, что мы выполняем интернациональный долг в Афганистане. Все, конечно, понимали, что ни хера это не интернациональный долг, но говорили — ну ладно, надо так, значит. Я вот думаю, что эта икра приблизительно оттуда же.

Байбуз: Очень много людей в стране живет фейком. К примеру, Москва сейчас убивается по трюфельному маслу. При этом все знают, что масло невозможно настоять на трюфеле, это синтетика, ароматизаторы. Но трюфельное масло, притом что это фейк, дороже хорошего оливкового.

Ильин: Ребята, вы сдурели, что ли? Хотите трюфель, ну купите один, положите в мешок риса. Вы потом будете год есть трюфельное ризотто!

Махлина: Да зачем покупать, можно прийти в ресторан к кому-нибудь, сказать: «Слушай, дай на время трюфель…» Вообще, сдавать в аренду трюфели — это идея для стартапа.

Ильин: При этом новогодний стол можно без всех этих формальностей накрыть. Положить гребешки, вполне себе статусные. Белые грибы вкусны сами по себе, правильно? Заменить в оливье колбасу на фермерского пахучего цыпленка. Сделать майонез самому. Самодельный майонез сильно отличается от магазинного. Ты можешь с помощью оливкового масла и разных видов горчицы придать ему абсолютно разные черты. Опять же, анчоусы, о которых люди забывают. Литровая банка анчоусов стоит 1000 рублей, ее на год хватит.

Байбуз: Есть прекрасная традиция коллективной готовки. Запечь птицу вместе — уже Новый год.

Махлина: Другая важная деталь — найти фермера или продавца на рынке, к которому ты пойдешь за натуральными продуктами.

Ильин: Да, покупка еды всегда личные отношения. Откройте книжку Джейми Оливера или Гордона Рамзи, и на пятой странице там будет сказано: «Заведите знакомство с фишмонгером, у вас будет нормальная рыба». С этого начинаются инструкции по готовке.

Махлина: Вы устраиваете застолье на Новый год?

Ильин: У меня сейчас начался активный период закупки шампанского.

Григорьев: Да, это единственная застольная традиция, которую я поддерживаю. Шампанское, как Саша, под бой курантов не пью, но плошка маминого оливье точно будет. Теперь, конечно, без колбасы — схожу за курицей на рынок, что ли.

Байбуз: Я обязательно намажу бутерброды красной икрой, сделаю оливье и мандарины по дому разложу, куда ж без этого.