Patara Café: реформированные грузины на Патриарших

Patara по-грузински значит «маленький», и так оно и есть: здесь всего 40 посадочных мест, а основное место занимает открытая кухня. Вход — из той же самой арки, что и в «Москва — Дели», но роднит соседние рестораны не только это. Оба они появились на свет во многом благодаря усилиям Дмитрия Сергеева, одного из основателей Ginza Project, занятого теперь, к счастью, совершенно другими вещами: в районе Патриарших прудов он сделал также AQ Chicken, Calicano и занявший 75-е место в сотне лучших ресторанов мира Twins. Все пять заведений невелики по площади, интересны по кухне и выстроены прежде всего вокруг своих шеф-поваров.

Patara вместе с Сергеевым открыли режиссер Резо Гигинеишвили и продюсер Алексей Киселев (сын Евгения, бонвиван и вот это все, автор утробно прогремевшего Kisa Bar). Против всех ожиданий, место получилось не светское, а про еду; никакой громкой музыки нет и не предвидится, поскольку находится Patara в жилом доме.

Шеф-поваров двое, Ника Метревели и Илия Бенашвили, оба совсем недавно приехали из Тбилиси. Ника закончил Кулинарную академию Грузии и работает поваром 4 года, Илия — всего полтора, а до того 10 лет проработал в авиации. Разумеется, сразу приходят в голову ассоциации с «Мимино», но не надейтесь, ничего такого. Вообще никакого фольклора.

Повара Patara готовят, конечно, еду грузинскую, но чуть-чуть, самую малость, развернутую в сторону современности. Например, пхали подают не в виде ветхозаветных батончиков и не по-домашнему, то есть в виде уложенного на тарелку салата, а как тапас. То есть буквально: на кружках поджаренного хлеба — крупной соломкой нарезанная запеченная свекла с зернами граната и орехами, запеченный баклажан с хмели-сунели, тыква с морковью, шпинат с орехами и, самое главное, грузинский творожок надуги с мелко нарезанным свежим тархуном. Последнее — абсолютная новинка; таких пхали в классических грузинских ресторанах не бывает. Лучше брать ассорти (450 р.), все пхали в нем хороши.

Если пхали каждый заказывает для себя, то на компанию удобно брать дифы (370 р.), то есть тарелку поджаренного лаваша и три миски соусов: крем из баклажанов, соус из свеклы и ореховый бажи. Кстати, бажи используется в меню Patara много — в том числе и в сациви (590 р.). Для поклонников грузинской кухни это деликатный момент: обычное сациви делается совсем иначе — и получается гораздо сытнее. Ника и Илия готовят его по принципу вителло-тоннато, давая настояться отварной курятине под готовым соусом.

Также совсем иначе готовятся чвиштари (390 р.): здесь это не булочки с начинкой из сулугуни, а сырные шарики, запанированные в белой кукурузной муке и обжаренные во фритюре. Самое же грандиозное — аджика, с которой их подают к столу: острый перец, толченая шамбала (она же пажитник), свежая мята и немного мацони — отлично!

Еще одна всем известная грузинская закуска — лобио (430 р.), то есть отваренная с пряностями красная фасоль. Подается горячей с аджикой из свеклы (не очень острой) и салатом из слегка подмаринованного джонджоли, белого салатного лука и кахетинского масла (то есть выжатого из жареных семян подсолнечника). Вообще, в Patara нет ничего экстремально острого и напрочь замаринованного, но это не шаг навстречу пугливой московской публике, а просто уважение к природным вкусам.

Кроме того, здесь готовят холодные (!) кучмачи (450 р.) с добавлением зеленого яблока, стейк-салат (630 р.), лишь слегка напоминающий тайский первоисточник, — с вяленными на солнце томатами и заправкой на основе красного вина, харчо из телятины с гранатовым соусом и кашей гоми (610 р.), которое никакой не суп, и цыпленка чкмерули (610 р.), так щедро поливаемого соусом, что как раз суп и получается, и речную форель калмахи (670 р.) с неожиданным паназиатским гарниром: жареный рис, брокколи на воке, гранатовый соус. В общем, удивительно.

В каждом грузинском ресторане обязательно должны быть хачапури и хинкали. В Patara нет ни того ни другого, хотя вместо хачапури можно заказать пхловани (370 р.) — большие пироги из слоеного теста с сулугуни и пореем. И в чем больше смысла — продолжать придумывать то, что, кроме тебя, никто больше не придумает, или начать соревноваться с тысячами абхазских, грузинских и армянских тетушек, готовящих хинкали и хачапури всю свою жизнь? В общем, если Сергеев, Гигинеишвили и Киселев все-таки решат не включать их в меню, будет даже лучше.

Хороших хинкальных и хачапурных в Москве полно (например, на Патриарших тут), а вот такой новой грузинской кухни совсем немного. Тиражировать ее невозможно, потому что негде взять таких бесстрашных и знающих грузинских поваров. Ясно, что кавказская гастрономия с «Патарой» получила новый импульс к развитию. Ну и хорошо же прийти на Патриаршие, выпить розового саперави и съесть пхали, какого больше нигде нет.