Шеф-повар кафе «Бабагануш» (Санкт-Петербург)
«Блюдо очень простое. История этого рецепта начинается с нашего старшего брата, „Бекицера“ (израильское бистро на улице Рубинштейна открыла та же команда, что и „Бабагануш“ — Прим. ред.), и бейца бе хациль — яйца в баклажане. Это был как раз твист на шотландское яйцо с панировкой из жженых баклажанов. Я держал этот рецепт в голове и думал, как его ещё можно раскрутить. В очередной раз обновляя завтраки в „Бабагануше“, я вспомнил о нем, и попробовал использовать для панировки батат. В Израиле батат очень любят, и мы тоже. Так что ничего удивительного, что получилось шикарно».
Ингредиенты на 3 яйца
— Батат — 200 г
— Чеснок — 10 г
— Яйца — 3 шт.
— Оливковое масло — 10–15 мл
— Лимонный сок — 10 мл
— Соль — по вкусу
— Перец — по вкусу
— Сушеный орегано — щепотка
Для соуса
— Термостатный йогурт — 150–200 г
— Кунжут — 20 г
— Лимонный сок — 5 мл
— Соевый соус — 6 мл
— Базилик — 30 г
Если йогурт слишком жидкий, его можно смешать в пропорции 1:1 с творожным сыром.
Дополнительно понадобится растительное масло для фритюра и панировочные сухари, чтобы обвалять яйцо в батате перед приготовлением.
Сварите яйца. Вскипятите воду, хорошо посолите, положите яйца и варите 6 минут по таймеру. Желательно, чтобы яйца не были холодными. Через 6 минут яйца переложите в ледяную воду и аккуратно почистите. Белок у яйца будет твердым, а желток — жидким, поэтому важно на яйцо не давить.
Батат в кожуре заверните в фольгу, сбрызнув оливковым маслом и добавив немного соли и перца. Запекайте в духовке при температуре 180 градусов до готовности. Небольшой батат приготовится за 15 минут, но если клубень большой, понадобится до 40 минут.
Головку чеснока запеките целиком, как батат, — в фольге, с оливковым маслом, солью и перцем.
Запеченый батат почистите, разомните вилкой, добавьте 10 грамм печеного чеснока, оливковое масло, лимонный сок, орегано, соль и перец. Хорошо перемешайте. В блендере пробивать не нужно: масса должна остаться текстурной. Если получилось слишком жидко, добавьте 20–30 грамм панировочных сухарей, они заберут влагу.
Яйца обваляйте в муке: это нужно, чтобы после фритюра корочка и яйцо остались вместе, а не развалились.
На одно яйцо понадобится 60–70 грамм батата. Сделайте из бататовой массы лепешку, положите на нее яйцо и полностью его оберните. Обваляйте в панировочных сухарях.
Разогрейте растительное масло до 180 градусов в посуде с высоким бортом. Проверить температуру можно так: опустите в масло деревянную палочку, и если от нее начали идти пузырьки, масло нагрелось достаточно. Его должно быть столько, чтобы полностью покрыть яйца.
Яйца погрузите во фритюр и жарьте 3–5 минут. Они должны стать хрустящими, но при этом не сгореть. Если масло покрывает яйца не полностью, то время от времени можно переворачивать их ложкой.
Просушите готовые яйца на бумажных полотенцах.
Теперь нужно приготовить соус. Обжарьте на сухой сковородке кунжут. Достаточно 2 минуты, чтобы он приобрел золотистый оттенок. Мы берем черный кунжут, но белый тоже подойдет.
Листья базилика мелко-мелко порубите и перемешайте с йогуртом. Добавьте соевый соус, немного соли, 5 мл лимонного сока и кунжут.
Подавайте так: на тарелку выложите треть получившего соуса, на него положите яйцо. Можно добавить любимых овощей — сельдерея, огурцов, авокадо. Хорошо с таким яйцом заходят помидоры черри.