Саке в последнее время все чаще мелькает в барах, а еще с ним стали охотно готовить коктейли. «Афиша Daily» поговорила с главным экспертом по саке в России и руководителем направления «Азия» в компании Simple Максимом Полькиным о том, что это за напиток, как его выбрать и как, с чем и из чего его пить. Дисклеймер: получилось подробно.

Максим Полькин

Руководитель направления «Азия» в Simple Wine

Он, оно или она?

Это, пожалуй, самый частый вопрос про саке после стереотипа, что это японская водка (а это не так). В России гораздо чаще можно услышать о саке «оно» — так говорю даже я. На самом деле слово «саке» мужского рода.

Когда саке появился?

Саке делают больше 2000 лет. Примерно в ХIII–XVI веках сложился традиционный подход к производству напитка, многие техники того времени сохранились до сих пор. Пик развития саке в Японии пришелся на ХХ век. Страна начала активно развиваться, наращивать производственные мощности, и это сказалось и на количестве, и на качестве саке.

В современной Японии имидж саке скорее больше традиционный, он теряет популярность. Главный тренд там сейчас — сётю. Это рисовый самогон: для производства сётю саке перегоняют через самогонный аппарат. Крепость у него 25-46%. Зато в Европе саке — восходящая звезда в алкогольной индустрии. Его пьют и дома, и в барах, и в чистом виде, и в коктейлях.

Из чего делают саке?

Все относительно просто: это напиток из риса, воды и кодзиРаспаренный рис, на котором живут плесневые грибки. Их называют «кодзи-кин». Помимо саке с его помощью производят мисо-пасту, рисовый уксус, тофу и соевый соус. . Все это превращается в саке посредством ферментации. Если органолептические свойства саке ближе к вину, то способ производства — к пиву. Крепость саке при этом обычно варьируется в диапазоне 13–16%, но обо всем по порядку.

Для приготовления саке используют японский круглозерный рис. Для процесса ферментации нужен крахмал, который содержится в центре зерна. Верхний слой рисового зерна, оболочку, снимают: это в основном белки, жиры, железо и другие элементы, которые способны существенно повлиять на вкус саке. В процессе шлифовки при промышленном производстве «снимается» от 25 до 77% зерна. Чем меньше остается оболочки после шлифовки, тем «чище» будут аромат и вкус саке, а цена — выше.

Для запуска процесса ферментации после шлифовки, промывки, замачивания и пропаривания к рису добавляют кодзи, а потом и дрожжевую закваску. Получается двойная параллельная ферментация: кодзи переводит крахмал из риса в простые сахара, а они под действием дрожжей преобразуются в спирт.

Согласно нормам производства, принятым в Японии, процесс ферментации может длиться от 20 до 40 дней. После его окончания массу отжимают, чтобы разделить получившуюся жидкость и рис с кодзи. Полученный неочищенный саке фильтруют, пастеризуют, выдерживают, пастеризуют повторно и бутилируют.

Выдержка, как правило, непродолжительная — максимум 4–6 месяцев в чанах из нержавеющей стали. Иногда саке выдерживают и в бочках из суги, японского дерева криптомерии. Тогда напиток приобретает древесные ноты.

Мастер, который отвечает за процесс производства и определяет, каким будет будущий напиток, называется тодзи.

Как долго хранится саке?

У саке довольно короткий срок годности, в Японии считают, что саке нужно выпить в течение года после разлива. Официально хранить саке можно от трех до пяти лет. При этом саке, в отличие от вина, редко развивается в бутылках, так как нет никакого взаимодействия с кислородом — пробки чаще всего металлические.

Огромное влияние на сохранность вкуса напитка оказывает его хранение — гораздо большее, чем на вино или другие напитки. Бутылки с саке должны храниться в холодильнике, винном шкафу или при комнатной температуре на полке, в вертикальном положении. Крайне важно, чтобы на бутылки не попадал прямой солнечный и даже искусственный свет. В противном случае саке может испортиться — тогда у него будет характерный затхлый и горький вкус, изменится цвет. Поэтому всегда обращайте внимание, как хранят саке в ресторанах и магазинах, куда вы пришли его покупать.

Открытый саке и вовсе можно хранить не больше месяца, после чего у него начнут меняться вкус и аромат не в лучшую сторону.

Посетитель получает новогодний саке после молитвы о новом году в синтоистском святилище Цуругаока Хатимангу
© Carl Court/Getty Images

Можно ли приготовить саке дома из кубанского риса?

Кубанский рис вполне подходит, ведь он, как и японский, круглозерный. Правда, его нужно предварительно отшлифовать с помощью специального оборудования. Но ради эксперимента можно купить и готовый шлифованный рис. Не подойдут только сорта риса с длинными тонкими зернами — например, басмати. Его зерна ломкие и тонкие, их очень сложно отшлифовать должным образом.

Вообще, для производства саке идеально подходят мощности производителей пива — у них есть все необходимое оборудование. Поэтому в странах, где саке набирает популярность, некоторые из них экспериментируют и делают небольшие партии.

Какими бывают разновидности саке?

Зная основные параметры, можно начать пробовать саке. Для этого нужно понять, какой купить. Основные параметры — метод пастеризации, уровень фильтрации, длительность выдержи и метод отжима.

Непастеризованный саке — у него более яркий, свежий и фруктовый вкус по сравнению с дважды пастеризованным. Еще один вариант — саке, пастеризованный только один раз после выдержки.

Нефильтрованный саке встречается достаточно редко, так как его цвет часто отпугивает, но вкус у него интересный. Немного чаще можно встретить саке с осадком, это саке грубой фильтрации. Выглядит как бражка, но в сочетании с мясным стейком впечатляет.

Совсем редко можно встретить выдержанный вариант саке — косю. Его выдерживают не менее 2 лет при низкой температуре. Но далеко не у каждого саке есть такой потенциал к выдержке.

Еще бывает игристый саке. Как правило, вкус у него более фруктовый или сливочный, а содержание алкоголя ниже. Такой вид саке пользуется наибольшей популярностью у молодого поколения и в самой Японии, и за ее пределами.

Как на вкус саке влияет степень шлифовки?

В Японии существует официальная классификация саке, зафиксированная на законодательном уровне. Она основана на степенях шлифовки риса. Рис может быть столовым (требования к шлифовке отсутствуют), базовым премиальным (остаток риса после шлифовки — 70% и ниже), премиальным (остаток риса после шлифовки — 60% и ниже) и суперпремиальным (остаток риса после шлифовки — 50% и ниже).

Рабочие выкладывают пропаренный рис на стол в горячей комнате, где рис обрабатывают плесенью, называемой кодзи, для приготовления саке на пивоварне Ishikawa Brewery Co.
© Tomohiro Ohsumi/Getty Images

Это напрямую влияет на вкус: у недорогого саке, который делают из риса с остатком зерна в 70%, он рисовый, яркий и насыщенный, а у суперпремиального — утонченный, фруктовый и легкий. Зачастую чем более дорогой и премиальный саке, тем выше его крепость. Производители сохраняют тело напитка за счет алкоголя.

Для столового саке допускается добавление спирта, сахара и аминокислот — его, как правило, пьют в самых бюджетных заведениях и используют в кулинарии.

Соотношение производства столового и премиального саке на рынке Японии — примерно 67 на 33%.

Какое саке на вкус и как его дегустировать?

Описать вкус саке невозможно, потому что он слишком многообразный. Лучше расскажу, как его дегустировать. Как и для вина, есть три основных этапа: оценка внешнего вида, аромата и вкуса.

Цвет варьируется от бесцветного до насыщенного и от прозрачного до мутного. Внешне различима и консистенция: она может быть водянистой, а может — маслянистой и вязкой.

Ароматика саке, как правило, сложная и разнообразная: в каком‑то будут отчетливо слышны экзотические фрукты или грибы, а в другом — сливочное масло или карамель. Диапазон ароматов очень велик, но все их можно классифицировать по шкалам насыщенности и сложности и выделить главный и дополнительные ароматы.

Вкус, как и аромат, может быть разного уровня. Добавляется еще шкала сухости, сладости и кислотности. Вкус и аромат порой не особенно связаны между собой, и это создает сюрпризы.

По уровню сахара саке крайне редко бывает сухим в понимании российских винных ГОСТов. Это всего лишь параметр, дающий понятие об уровне остаточного сахара в напитке. В основном на российский рынок поставляется полусухой саке, которое чаще всего обладает ароматикой ананаса, личи или манго.

Как пить — холодным или теплым?

Тут все проще, чем кажется: саке подогревают, чтобы сгладить «острые углы» во вкусе, и делают это в основном с недорогим саке. Существуют и промежуточные варианты — те, которые можно пить и теплым (в холодное время года), и холодным (в жару). Дорогие виды саке пьют холодными, так как у них деликатные, утонченные аромат и вкус, и подогрев может лишить напиток этих преимуществ.

Для холодного саке лучшая посуда — бокалы для белого вина. Теплый саке подают в специальной посуде — чоко и токкури, это маленькие керамические плошечки и кувшины для их наполнения.

С чем пить саке?

Саке — идеальный напиток для гастрономического сопровождения. Разумеется, лучше всего его сочетать с блюдами японской кухни, но станет отличной парой и с кухней других стран Азии и даже Европы. Особенно хорошо саке подходит сырой рыбе и морепродуктам, особенно устрицам. А вообще, саке не боится экспериментов, так что даже пицца и том-ям могут стать хорошей парой.

Как выбрать саке и почему бутылочки такие маленькие?

Самостоятельно выбрать саке, не зная японского языка, — дело непростое. Если рядом нет сомелье, который может помочь, первым делом убедитесь, что саке правильно хранится. Обычно саке разливают в бутылки объемом 0,3 л: это довольно дорогой напиток, и такой объем бутылки — способ сделать цену не такой кусающейся. Определитесь, какого типа саке вы хотите купить: классический или нет. Если классический, выбирайте прозрачный и руководствуйтесь фактором цены: чем она ниже, тем более рисовым будет вкус, чем выше, тем более деликатным и фруктовым.

Для экспериментов подойдут варианты с осадком, высокой кислотностью или игристые. Все это должно быть указано на стикере на русском языке, который импортеры наклеивают поверх основной контрэтикетки.

Бывают ли коктейли на саке?

Есть виды саке, прекрасно подходящие для приготовления коктейлей. Кроме того, саке — это не крепкий напиток, что позволяет готовить коктейли в стиле low-ABVLow-ABV — коктейли с низким содержанием алкоголя, их, соответственно, можно выпить больше, чем классических., а это сейчас в тренде в барной индустрии.

Самый большой барьер для использования саке как базы для коктейлей — его высокая стоимость. Именно поэтому коктейли на основе саке можно встретить чаще в премиальных ресторанах и барах, где бар-менеджеры постоянно находятся в поисках новых вкусов, а гости открыты к экспериментам.