Весь год Москва боролась с платными парковками, считала падающие рубли и следила за крахом туристического рынка. Зато рестораны процветали. Обозреватель «Афиши» Александр Ильин назвал главные тенденции и героев уходящего года, а эти герои рассказали, что будет актуально в следующем.

Овощи тоже будут мясо

© Рената Гарипова

В 2016-м мясо станет еще важнее — подчеркивать будут и его российское происхождение, и то, что в ход на ресторанных кухнях пойдут и так называемые альтернативные отрубы, которые стоят дешевле премиальных. Если вы думаете, что альтернатива в моде, потому что как в Америке, то нет, это модно, потому что рынок на подъеме, и надо продавать. Мясной бизнес начал инвестировать в рестораны и будет делать это все активнее и серьезнее. Крупнейшему игроку отрасли, холдингу «Мираторг», уже делается тесно в границах Брянщины — на очереди Смоленская, Орловская, Калужская, Курская и Тульская области. В октябре у «Мираторга» было больше 315 тысяч голов породы абердин-ангус (поверьте, это очень много), а по плану будет в 2,5 раза больше. Понятно, что уже сделавший с ними «Фарш» и «Рыбы нет» Аркадий Новиков будет открывать и открывать. Второй по объему участник рынка, группа компаний «Заречное», сообщает о возможности откормить за год до 60 тысяч черных ангусов — с ними работает Александр Раппопорт, и понятно, что «Воронежем» и «Блоком» тоже дело не ограничится.

Аркадий Новиков
ресторатор
«В новом году вполне может стать трендом производство при ресторанах. Во-первых, из-за эмбарго; во-вторых, надо выделяться: Деллос ставил коров внутри — теперь внутри устанавливают пекарни и сыроварни. Москва меняется в лучшую сторону с точки зрения качества еды — из очень дорогого города, где пять лет назад поесть было невозможно, она превращается в город, где много хороших и недорогих ресторанов».

Россия захватит Москву

Возможно, вы не знаете, что такое «Додо-пицца». Это федеральная и уже международная (есть в румынском Брашове и странах СНГ) сеть пиццерий с центром в городе Сыктывкар, включающая 69 заведений в 6 странах мира. Причем в 2011-м было всего одно — вот уж стартап так стартап. Выручка «Додо-пиццы» этого года должна составить миллиард рублей. И вот в 2016 году Dodo собирается двинуть на Москву, которую уже обложила со всех сторон.

Федор Овчинников
владелец сети пиццерий Dodo Pizza
«Пицца будет расти на массовом рынке — в Италии это всегда был продукт бедняков, и поэтому у нас в кризис она будет отнимать на рынке долю суши, продукта более деликатесного, если сравнивать с пиццей, где максимум калорий получаешь за меньшие деньги».

От бургеров не спрячетесь

www.facebook.com/BurgerHeroes

Ответ на вопрос «Надолго ли это дурдом с бургерами?» — да, очень надолго. Причина — см. выше. Большие дяди пришли в индустрию, это вам не шутки. Через год вы в очередной раз не узнаете Москву — бургер-джойнт будет в каждом торговом центре, на месте бывшей шаурмы и ларька с кислыми пирожками в метро. Помимо прочего, требования к сырью для котлет ниже, чем к стейковому, поэтому и поставок будет больше. Их уже больше: например, Burger Heroes покупает мясо в Пензенской области, а True Burgers — в Подмосковье. С аппетитом глядят на московский рынок животноводы из Калмыкии и Казахстана, которым тоже есть что предложить. Ну и про компанию MARR Russia, на чьих замороженных бургерах основано благополучие множества уважаемых проектов (которые никогда в этом не признаются), — про нее тоже забывать не надо.

Игорь Подстрешный
основатель проектов Burger Heroes и Gyros for Heroes
«Тренд, который выстрелит в следующем году, — честность в отношениях между гостем и заведением. Честный продукт по честной цене, и неважно, место на первой линии домов или в маленьком подвальчике на третьей. Важно будет, что там есть. Все, что можно почикать, — упрощение дизайна, переход на самообслуживание — будут чикать и закладывать в котлету».

Москва утонет в крафтовом пиве

Pivbar в Б. Черкасском переулке
www.facebook.com/beermarketbar

Да, пивные с отечественным крафтом будут продолжать открываться — прежде всего потому, что это фантастически выгодно. А вы думали, потому что «Афиша» про них пишет? Да ладно, правда так думали? Российское крафтовое пиво — это естественный выбор для бизнеса в современной ситуации: дешевле, чем импорт, вкуснее, чем сваренное отечественными гигантами. Причем пить его принялись самые обычные мужики, которые всегда и были главными пивопотребителями пенного, а вовсе не хипстеры и болелы. Насколько активно это будет продолжаться, зависит от того, быстро ли упомянутые гиганты догадаются инвестировать в какие-нибудь маленькие бескомпромиссные пивоварни. И вот тогда вы поймете истинный смысл слова «засилье».

Андрей Серганов
ресторатор, совладелец Pivbar, Beermarket и пивоварни ID Brewery
«Быть региональным ресторатором станет выгоднее, чем открывать ресторан в столице. Огромные империи в больших городах обречены — сейчас идет чистой воды битва за кошелек среднего класса. Зато региональным рестораторам публика верна и от них не отказывается, в отличие от публики в Москве и Питере, где сегодня гость здесь, а завтра там. В Ростове у того же Вадима Калинича есть аудитория, которая предана ему и не перебежит».

Крафт бесит, обычное пиво радует

Мысль, что нельзя сварить пиво лучше, чем «Гиннесс», приятна многим взрослым и хорошо зарабатывающим людям — и поэтому большие и подчеркнуто нормальные пивные будут открываться во все большем количестве. Они не очень кричат о себе, однако объемы продаж, к примеру, Tap & Barrel Pub или Paulaner Bräuhaus говорят сами за себя — такого ни один ресторан новой кухни или бар с горьким IPA себе и представить не может.

Дмитрий Стилин
PR-директор Tap & Barrel Pub
«Будет больше ближневосточной кухни. Во-первых, из-за очень большого интереса к событиям в этом регионе сейчас. Во-вторых, потому что такая еда нам ближе по вкусу, чем та же паназиатская».

Еще больше радует вино

www.facebook.com/Винотека-GRAPE

Новое поколение винотек основывается на двух простых идеях: люди должны пить много, люди должны пить дешево. Ну и дадим им еще немножко закусить, желательно не совсем позорной едой — паштет, тартар, такое все. То есть всего-то надо смирить жадность и наценивать поменьше. Судя по тому, как, например, растет сеть «Хлеб и вино», идея успешная.

Сергей Минаев
владелец сети ресторанов «Хлеб и вино», писатель
«На рынок выходят российские вина. Это очевидный тренд уходящего года, который будет усиливаться в следующем. Уровень российского вина поднимется, и вокруг него возникнет много новых историй».

Бары 2.0

Santo Spirito
www.facebook.com/Santo-Spirito

Что люди в кризис пьют как лошади — факт известный. Кроме того, за последние годы выросло целое поколение вполне вменяемых барменов — пока не звезд, но у звезд учившихся. Новая барная волна явно на подходе. С учетом того что реклама крепкого алкоголя в медиа запрещена, у крупных брендов есть только один способ для продвижения — реклама в барах. И я не удивлюсь, если какой-нибудь ромовый магнат вложится в небольшую сеть, к примеру, тики-баров на юго-западе. Да, кстати — теперь в России можно делать дистилляты, а это существенно оживляет картину мира: одно дело — торговать французским кальвадосом, совсем другое — отечественным. В общем, это тоже стимулирует барную движуху.

Ирина Голубева
идеолог и шеф-бармен Santo Spirito
«В следующем году будут больше пить классические коктейли — гости развиваются, больше понимают в классике, в крепких напитках с горечью, вермутами, биттерами. Если раньше пили скорее сауэр или что-то кислое, то сейчас негрони и олд фешн. И заметно, что больше людей разбираются в классических напитках и просто приходят и заказывают, а не просят коктейльную карту».

Вылупится больше проектов-матрешек

Закусочная «Воронеж»
voronej.com

Мода на бары внутри баров держится уже несколько лет. Теперь такое же устройство перенимают рестораны и кафе, выделяющие внутри своих пространств уголок с рюмочной, кафетерием или бистро. Факт: лендлорды остаются неумолимы, ставки аренды высоки. В этой связи американский обычай занимать стол на точно оговоренное время делается все более и более актуальным. Пришел раньше? Сядь подожди. А где, спрашивается, ждать? Вот в таком закутке. Заодно выпьешь нашего самодельного самогона или съешь невероятно модный сэндвич с пастрами (это, кстати, главное блюдо 2015 года). Если не забывать, что деньги у российских граждан все в большем и большем дефиците, то многие этим могут и ограничиться. Закусочную в «Воронеже» видели? А в «Семирамисе»? Если так пойдет, то через полгода любой, даже самый шикарный ресторан отведет половину своей площади под торговлю панини.

Давид Беркович
совладелец сетей Hudson Deli и Shawarma Republic и ресторана «Семирамис»
«Рестораны будут удивлять своей четкой концепцией, а суши-паста-плов-кальяны уйдут. Если ты делаешь итальянский ресторан, значит, он должен быть итальянским — выставлять там роллы и уходить от концепции не надо. Появится больше ресторанов как Chicha — очень четкая латиноамериканская история — и «Воронеж», чисто мясная».

Паназия вместо суши

«Китай Чи»
Промо

Откуда ни возьмись, вынырнула паназиатская кухня, которая лет семь никак не могла достучаться до сердец москвичей, а теперь — пожалуйста. Причины понятны: продукты можно брать самые дешевые, рецептуры переделывать как хочешь, про аутентичность никто даже не заикается. Достаточно просто варить соусы. Кстати, паназиатские проекты оказались, пожалуй, единственным видом ресторанов, где гости спокойно и в больших количествах употребляют свинину. О большом повороте — Александр Орлов и Ростислав Ордовский-Танаевский-Бланко: первый будет строить «Китай Чи» вместо «Тануки», второй — «Шикари» вместо «Планеты суши». Наверняка скоро подтянутся и другие сушисты.

Ростислав Ордовский-Танаевский-Бланко
основатель холдинга «Росинтер»
«Рубль становится реальной национальной валютой экономики России — и ментально, и на практике. Люди признали новую реальность. Аренда, поставки, возврат инвестиций — сегодня все оценивается в рублях. Это серьезное положительное изменение. Одновременно с этим появляются местные, небольшие производители качественных продуктов, которые пока обеспечивают только дорогие рестораны и единичные проекты, но их дальнейшее развитие является частью новой реальности России».

Лапшу повесят не только на уши

© Китайские новости

А на все возможные выступающие элементы — так же как и бургеры. Уместно рассматривать грядущее лапшичное помешательство как частный случай паназиатского, хотя заведения будут открываться и японские, и китайские. Возможно, лапша вытеснит даже такой московский феномен, как шаурму, — тем более что правительство Москвы весьма этому способствует, ломая самостройные ларьки.

Станислав Лисиченко
владелец сети ресторанов «Китайские новости»
«2016 год будет объявлен годом азиатской водки и пива, потому что вина станут менее доступными. Крупные виноторговые компании будут замещать сегмент дорогих европейских вин более доступным корейским, китайским и вьетнамскими алкоголем, всякими рисовыми дистиллятами, китайскими в первую очередь — в Китае абсолютно безумное количество вин и водок».

Национальные кухни: всевозможная Америка

Ресторан Chicha
www.facebook.com/chichamoscow

Именно так и приходит настоящая мода — отовсюду. С одной стороны, уже успешно работает дорогущий перуанский Chicha. С другой, можно съесть буррито в пристойной закусочной Bite Mexgrill на «Белорусской». С третьей стороны, имеется адаптированный под Москву вариант панамериканской кухни в виде «Латинского квартала». Еще пока не очень понятно, как и что надо думать по этому поводу, общественное мнение только формируется, но лиха беда начало.

Ольга Илюхина
хозяйка кафе Bite Mexgrill
«Будет развиваться, расти и крепнуть фаст-кэжуал. Все теперь хотят есть качественно, дешево и быстро. Я прожила в Англии какое-то время и уже в Москве поняла, что здесь не хватает хорошего фастфуда — скоро это изменится».

Национальные кухни: немодная Япония

Buba by Sumosan на М. Никитской
© Buba by Sumosan

Суши-бары растеряли былую популярность, их стало меньше (а будет еще меньше), и в них теперь принято ностальгировать по прежним временам. Впрочем, ностальгия вполне позволяет набивать лавочку до отказа: попробуйте вечером в пятницу зайти в только что открывшийся Buba by Sumosan на Малой Никитской. Причем сидит-то вполне себе обычная для Патриарших публика, и все как один наворачивают роллы — и уж как рады. Прямо как бухгалтерия вышла проветриться после подведения годового баланса. Можно предположить, что любые надстройки над суши — в смысле идей, качества ингредиентов, личности повара — будут пользоваться спросом. А у традиционной японско-московской линии перспектив нет.

Татьяна Мишина
директор суши-бара Buba by Sumosan
«2016-й станет годом новых имен — появится поколение поваров, которые, как в русской пословице, «кашу из топора смогут сделать». Стало понятно, что из хороших продуктов готовить что-то хорошее не так сложно, как из того, что мы имеем. В том числе после антитурецких санкций. Всем понадобятся повара, которые из продуктов среднего качества умеют сделать хорошо и вкусно».

Национальные кухни: Сербия — это везде

Visionsi / Shutterstock

Сербская община в Москве была, кажется, всегда, однако сербских заведений было немного. И вот в течение последнего года они стали открываться во множестве и в самых разных форматах — от дружелюбной и ортодоксальной «Субботицы» до безымянной столовой на Чистых прудах. За год таких заведений открылось штук десять, все абсолютно несовременные и дико вкусные. Почему не оскудевает линия грузинской кухни — понятно. Почему вдруг сербы — нет. Хочется, чтобы открывались еще.

Серж Тошич
управляющий и совладелец ресторана «Субботица»
«В 2016-м откроется много ресторанов с национальными кухнями: денег у людей меньше, посетители более избирательны в выборе, и поэтому место без специалитетов будет им не так интересно. Причем речь идет о блюдах простой домашней кухни из натуральных ингредиентов, которые обычно ест народ этих стран — например, китайцы и монголы. С отсутствием денег связан и еще один тренд — все будут искать халяву, поэтому количество специальных предложений и скидок зашкалит».

Нашествие столовых продолжается

Obed Bufet
vk.com/obedbufet

Начали все, как полагается, передовики отрасли — Дмитрий Сергеев из «Гинзы» и Алексей Васильчук из «Чайхоны №1», которые вдруг взяли и решили вместе открыть суперстоловую Obed Bufet. Сейчас их уже две — строятся еще. Конечно, такими проектами хвастаться у российских рестораторов не принято, но атака клонов, без сомнения, последует.

Дмитрий Сергеев
сооснователь ресторанной группы Ginza Project
«Все активнее будет развиваться тренд на продовольственные рынки, подобные европейским фуд-маркетам. Мы объездили множество таких в Европе: там очень востребована идея продуктового рынка, где вокруг натуральных продуктов вырастают кафе известных шефов и гастрономические стартапы с кухнями разных стран и народов, а купленный на рынке свежий продукт можно тут же приготовить. Эту фишку будут стремиться внедрить и многие новые наши рынки».

Импортозаместись или умри

Витрина рынка Lavkalavka в «Меге»
© Рената Гарипова

Российские продукты — это неизбежность. К их качеству по-прежнему много вопросов, цены на них высоки, но другого пути у ресторанной отрасли нет — родное государство на глазах перекрывает все привычные каналы поставок. Однако есть у тучки и светлая изнанка: например, фермерский рынок в «Меге Химки» поражает, как ни странно, не ценами, а ассортиментом. Хотя в этом случае мы опять должны упомянуть больших ребят, разглядевших в фермерском копошении большое будущее: кабы не «Мега», решившая придать своему корпоративному лицу выражение почеловечнее, ничего бы этого не было.

Борис Акимов
основатель фермерского кооператива Lavkalavka
«Сейчас торговые центры поворачиваются лицом к интересным независимым поварским проектам и хотят, чтобы они тоже присутствовали на фудкортах — в «Химках» открывается Zotman Pizza Pie, в «Авиапарке» — Doodles. Эта тенденция означает, что московский многомиллионный средний класс будет втянут в гастрономическую новую волную — и вот когда обычные люди начнут есть по-новому, это наконец-то перестанет быть модным и станет нормой жизни, а Москва — гастрономической столицей мира».

Сгинет кирпич и лампочка

Интерьер «Искра»
© Елена Стребкова

Уже есть примеры нового московского стиля в дизайне — похожая на столовую в метро «Искра» и вопиюще-прекрасный бар Motel, аналогии которому надо искать в кафе Уэса Андресона при центре Prada в Милане или в интерьерах сериалов «Фарго» и «Безумцы». А что касается бруклинского потрепанного шика, который остается мейнстримом в архитектуре предприятий общественного питания, то эта смерть кирпича относится скорее к области благих пожеланий. Нам бы очень хотелось, чтобы дизайнеры прекратили городить кирпич на кирпич и освещать все это дрожащей на экзистенциальном ветру лампочкой. Самые передовые из них, если уж честно, никогда в эту сторону и не глядели, а шли своими путями — но речь не про адептов, а про эпигонов, берущих отнюдь не умением, а числом.

Специально для них сообщаем: голая кирпичная кладка как из красного, так и из любого другого кирпича, как бы траченная временем штукатурка, ничего не значащие конструкции из драгоценного металла чугуния, лампы Эдисона или Ильича на подвесах разной длины — все это как «гинзовский прованс» года два назад. Не то что немодно, а именно — больше невозможно. Если кто-то прямо сейчас строит что-то подобное, призываем — остановитесь! Передохните, а затем отправляйтесь в «Леруа Мерлен» за шпатлевкой и краской — за поросячье-розовой, жемчужно-серой или бирюзовой.

Наталья Масталерж
архитектор, партнер бюро Nowadays, оформившего кафе «Искра»
«Появятся рестораторы, которым хватит смелости отдавать заказы молодым дизайнерам и архитектурным бюро, еще не поставившим производство интерьеров кафе и ресторанов на поток, и мы увидим интересные и новые подходы, неожиданную работу с пространством и светом, внимание к деталям. По крайней мере, хочется в это верить».

Все купят что-нибудь ненужное

www.facebook.com/fchairs

Секонд-хенд останется ключевым способом запуска ресторанного проекта — не открыть с нуля, а перезапустить что-то старое или пустить по второму кругу что-то уже использованное. А ведь весной 2014 года, когда австралиец Глен Бэллис, захлебываясь от счастья, рассказывал о покупке старого гриля для своего нового ресторана, это казалось новаторством. С осени 2015-го вовсю работает Fucking Chairs — крайне убедительный проект ресторанных критиков Кати Калины и Оли Овчаровой. Девушки регулярно устраивают распродажи мебели, люстр и прочих милых сердцу вещиц из закрывшихся заведений и даже футболки выпустили. Странно, что нет такого же громкого проекта, связанного с торговлей бывшим в употреблении кухонным оборудованием.

Катя Калина и Оля Овчарова
хозяйки проекта Fucking Chairs
«Один из наиболее заметных трендов рынка — стилистическая и концептуальная реинкарнация проектов. Эпоха золотых унитазов, стульев Fendi и крокодиловых кресел в ресторанах закончилась — понты сгружают на склад истории. Рестораторам захотелось воздуха, простоты, поэтому дизайнеры отправились собирать наличники по вологодским деревням, стали активнее использовать в оформлении интерьеров природные, необработанные материалы. В 2016 году вычурные итальянские интерьеры уступят место более близкой человеческой природе Скандинавии и — на фоне вынужденного патриотизма — сермяжной, собранной по лавкам старьевщиков России».

Гиганты вложат в малышей

Андрей Рывкин на одной из презентаций центра Mabius
www.facebook.com/mabiuscenter

Маленькие и независимые проекты — те, кого мы раньше называли гастроэнтузиастами или фуд-стартаперами, — встречают инвесторов. Знаменитые бородачи Ливси и Тардатьян делают проект с Новиковым Brisket BBQ; братья Березуцкие — уже сделали с Дмитрием Сергеевым; на юных кулинаров краешком глаза посматривает и Раппопорт; свои всходы дают и попытки наладить нормальное образование в поварском деле — выпускники школы Ragout и выходцы с кухни Ивана Шишкина тоже дружат с богатыми людьми. И это уже не говоря о Даниловском рынке, который «Гинза» практически отдала на растерзание никому не известным, но, как принято говорить, симпатичным предпринимателям. Миллиардный инвестиционный проект Mabius, открытый Нижегородским масло-жировым комбинатом под руководством Андрея Рывкина, — еще один характерный пример такой синергии.

Максим Ливси
владелец ресторана Ferma Burger
«Рушится фундаментальный большой бизнес — металлургия, газ, угольные производства. В этом году они уже сократили свои места и не работают. Деньги у них есть, и начинается агония — куда их деть. И мы на себе очень чувствуем натиск сторонних людей, которые просят помочь им открыть ресторан. В нашем сегменте, как на странно, в этот кризисный год увеличилось количество потенциальных инвесторов — они сливают деньги из бизнеса мебели, судостроения, той же металлургии — у них там все закрывается сейчас. Они носятся с миллионами долларов, и все сейчас срочно хотят вложить их в ресторан. Поэтому нас ждет большое количество открытий в следующем году и большое количество закрытий. Крупные сети и ресторанные группы будут притворяться маленькими — больше мы не узнаем, что открылся очередной ресторан Ginza Project, в 2016-м все будут делать эдакие бутички с едой. Люди станут более прагматичны — сократится, мне кажется, число вегетарианцев. Салат из горячих одуванчиков, приправленный овсом, в 2007–2010 годах гости могли себе позволить: если он им не нравился, брали куриную грудку. Сейчас люди не готовы промахнуться — им нужна «еда наверняка». Из плохого — активируется криминал: на малые и средние рестораны появятся блатные наезды и в следующем году нас ожидает возвращение такого хорошо забытого понятия, как крыша».