Пока мы едим, мы непобедимы: гастрономические итоги года

В 2016-м мясо станет еще важнее — подчеркивать будут и его российское происхождение, и то, что в ход на ресторанных кухнях пойдут и так называемые альтернативные отрубы, которые стоят дешевле премиальных. Если вы думаете, что альтернатива в моде, потому что как в Америке, то нет, это модно, потому что рынок на подъеме, и надо продавать. Мясной бизнес начал инвестировать в рестораны и будет делать это все активнее и серьезнее. Крупнейшему игроку отрасли, холдингу «Мираторг», уже делается тесно в границах Брянщины — на очереди Смоленская, Орловская, Калужская, Курская и Тульская области. В октябре у «Мираторга» было больше 315 тысяч голов породы абердин-ангус (поверьте, это очень много), а по плану будет в 2,5 раза больше. Понятно, что уже сделавший с ними «Фарш» и «Рыбы нет» Аркадий Новиков будет открывать и открывать. Второй по объему участник рынка, группа компаний «Заречное», сообщает о возможности откормить за год до 60 тысяч черных ангусов — с ними работает Александр Раппопорт, и понятно, что «Воронежем» и «Блоком» тоже дело не ограничится.

Возможно, вы не знаете, что такое «Додо-пицца». Это федеральная и уже международная (есть в румынском Брашове и странах СНГ) сеть пиццерий с центром в городе Сыктывкар, включающая 69 заведений в 6 странах мира. Причем в 2011-м было всего одно — вот уж стартап так стартап. Выручка «Додо-пиццы» этого года должна составить миллиард рублей. И вот в 2016 году Dodo собирается двинуть на Москву, которую уже обложила со всех сторон.

Ответ на вопрос «Надолго ли это дурдом с бургерами?» — да, очень надолго. Причина — см. выше. Большие дяди пришли в индустрию, это вам не шутки. Через год вы в очередной раз не узнаете Москву — бургер-джойнт будет в каждом торговом центре, на месте бывшей шаурмы и ларька с кислыми пирожками в метро. Помимо прочего, требования к сырью для котлет ниже, чем к стейковому, поэтому и поставок будет больше. Их уже больше: например, Burger Heroes покупает мясо в Пензенской области, а True Burgers — в Подмосковье. С аппетитом глядят на московский рынок животноводы из Калмыкии и Казахстана, которым тоже есть что предложить. Ну и про компанию MARR Russia, на чьих замороженных бургерах основано благополучие множества уважаемых проектов (которые никогда в этом не признаются), — про нее тоже забывать не надо.

Да, пивные с отечественным крафтом будут продолжать открываться — прежде всего потому, что это фантастически выгодно. А вы думали, потому что «Афиша» про них пишет? Да ладно, правда так думали? Российское крафтовое пиво — это естественный выбор для бизнеса в современной ситуации: дешевле, чем импорт, вкуснее, чем сваренное отечественными гигантами. Причем пить его принялись самые обычные мужики, которые всегда и были главными пивопотребителями пенного, а вовсе не хипстеры и болелы. Насколько активно это будет продолжаться, зависит от того, быстро ли упомянутые гиганты догадаются инвестировать в какие-нибудь маленькие бескомпромиссные пивоварни. И вот тогда вы поймете истинный смысл слова «засилье».

Мысль, что нельзя сварить пиво лучше, чем «Гиннесс», приятна многим взрослым и хорошо зарабатывающим людям — и поэтому большие и подчеркнуто нормальные пивные будут открываться во все большем количестве. Они не очень кричат о себе, однако объемы продаж, к примеру, Tap & Barrel Pub или Paulaner Bräuhaus говорят сами за себя — такого ни один ресторан новой кухни или бар с горьким IPA себе и представить не может.

Новое поколение винотек основывается на двух простых идеях: люди должны пить много, люди должны пить дешево. Ну и дадим им еще немножко закусить, желательно не совсем позорной едой — паштет, тартар, такое все. То есть всего-то надо смирить жадность и наценивать поменьше. Судя по тому, как, например, растет сеть «Хлеб и вино», идея успешная.

Что люди в кризис пьют как лошади — факт известный. Кроме того, за последние годы выросло целое поколение вполне вменяемых барменов — пока не звезд, но у звезд учившихся. Новая барная волна явно на подходе. С учетом того что реклама крепкого алкоголя в медиа запрещена, у крупных брендов есть только один способ для продвижения — реклама в барах. И я не удивлюсь, если какой-нибудь ромовый магнат вложится в небольшую сеть, к примеру, тики-баров на юго-западе. Да, кстати — теперь в России можно делать дистилляты, а это существенно оживляет картину мира: одно дело — торговать французским кальвадосом, совсем другое — отечественным. В общем, это тоже стимулирует барную движуху.

Мода на бары внутри баров держится уже несколько лет. Теперь такое же устройство перенимают рестораны и кафе, выделяющие внутри своих пространств уголок с рюмочной, кафетерием или бистро. Факт: лендлорды остаются неумолимы, ставки аренды высоки. В этой связи американский обычай занимать стол на точно оговоренное время делается все более и более актуальным. Пришел раньше? Сядь подожди. А где, спрашивается, ждать? Вот в таком закутке. Заодно выпьешь нашего самодельного самогона или съешь невероятно модный сэндвич с пастрами (это, кстати, главное блюдо 2015 года). Если не забывать, что деньги у российских граждан все в большем и большем дефиците, то многие этим могут и ограничиться. Закусочную в «Воронеже» видели? А в «Семирамисе»? Если так пойдет, то через полгода любой, даже самый шикарный ресторан отведет половину своей площади под торговлю панини.

Откуда ни возьмись, вынырнула паназиатская кухня, которая лет семь никак не могла достучаться до сердец москвичей, а теперь — пожалуйста. Причины понятны: продукты можно брать самые дешевые, рецептуры переделывать как хочешь, про аутентичность никто даже не заикается. Достаточно просто варить соусы. Кстати, паназиатские проекты оказались, пожалуй, единственным видом ресторанов, где гости спокойно и в больших количествах употребляют свинину. О большом повороте — Александр Орлов и Ростислав Ордовский-Танаевский-Бланко: первый будет строить «Китай Чи» вместо «Тануки», второй — «Шикари» вместо «Планеты суши». Наверняка скоро подтянутся и другие сушисты.

А на все возможные выступающие элементы — так же как и бургеры. Уместно рассматривать грядущее лапшичное помешательство как частный случай паназиатского, хотя заведения будут открываться и японские, и китайские. Возможно, лапша вытеснит даже такой московский феномен, как шаурму, — тем более что правительство Москвы весьма этому способствует, ломая самостройные ларьки.

Именно так и приходит настоящая мода — отовсюду. С одной стороны, уже успешно работает дорогущий перуанский Chicha. С другой, можно съесть буррито в пристойной закусочной Bite Mexgrill на «Белорусской». С третьей стороны, имеется адаптированный под Москву вариант панамериканской кухни в виде «Латинского квартала». Еще пока не очень понятно, как и что надо думать по этому поводу, общественное мнение только формируется, но лиха беда начало.

Суши-бары растеряли былую популярность, их стало меньше (а будет еще меньше), и в них теперь принято ностальгировать по прежним временам. Впрочем, ностальгия вполне позволяет набивать лавочку до отказа: попробуйте вечером в пятницу зайти в только что открывшийся Buba by Sumosan на Малой Никитской. Причем сидит-то вполне себе обычная для Патриарших публика, и все как один наворачивают роллы — и уж как рады. Прямо как бухгалтерия вышла проветриться после подведения годового баланса. Можно предположить, что любые надстройки над суши — в смысле идей, качества ингредиентов, личности повара — будут пользоваться спросом. А у традиционной японско-московской линии перспектив нет.

Сербская община в Москве была, кажется, всегда, однако сербских заведений было немного. И вот в течение последнего года они стали открываться во множестве и в самых разных форматах — от дружелюбной и ортодоксальной «Субботицы» до безымянной столовой на Чистых прудах. За год таких заведений открылось штук десять, все абсолютно несовременные и дико вкусные. Почему не оскудевает линия грузинской кухни — понятно. Почему вдруг сербы — нет. Хочется, чтобы открывались еще.

Начали все, как полагается, передовики отрасли — Дмитрий Сергеев из «Гинзы» и Алексей Васильчук из «Чайхоны №1», которые вдруг взяли и решили вместе открыть суперстоловую Obed Bufet. Сейчас их уже две — строятся еще. Конечно, такими проектами хвастаться у российских рестораторов не принято, но атака клонов, без сомнения, последует.

Российские продукты — это неизбежность. К их качеству по-прежнему много вопросов, цены на них высоки, но другого пути у ресторанной отрасли нет — родное государство на глазах перекрывает все привычные каналы поставок. Однако есть у тучки и светлая изнанка: например, фермерский рынок в «Меге Химки» поражает, как ни странно, не ценами, а ассортиментом. Хотя в этом случае мы опять должны упомянуть больших ребят, разглядевших в фермерском копошении большое будущее: кабы не «Мега», решившая придать своему корпоративному лицу выражение почеловечнее, ничего бы этого не было.

Уже есть примеры нового московского стиля в дизайне — похожая на столовую в метро «Искра» и вопиюще-прекрасный бар Motel, аналогии которому надо искать в кафе Уэса Андресона при центре Prada в Милане или в интерьерах сериалов «Фарго» и «Безумцы». А что касается бруклинского потрепанного шика, который остается мейнстримом в архитектуре предприятий общественного питания, то эта смерть кирпича относится скорее к области благих пожеланий. Нам бы очень хотелось, чтобы дизайнеры прекратили городить кирпич на кирпич и освещать все это дрожащей на экзистенциальном ветру лампочкой. Самые передовые из них, если уж честно, никогда в эту сторону и не глядели, а шли своими путями — но речь не про адептов, а про эпигонов, берущих отнюдь не умением, а числом.

Специально для них сообщаем: голая кирпичная кладка как из красного, так и из любого другого кирпича, как бы траченная временем штукатурка, ничего не значащие конструкции из драгоценного металла чугуния, лампы Эдисона или Ильича на подвесах разной длины — все это как «гинзовский прованс» года два назад. Не то что немодно, а именно — больше невозможно. Если кто-то прямо сейчас строит что-то подобное, призываем — остановитесь! Передохните, а затем отправляйтесь в «Леруа Мерлен» за шпатлевкой и краской — за поросячье-розовой, жемчужно-серой или бирюзовой.

Секонд-хенд останется ключевым способом запуска ресторанного проекта — не открыть с нуля, а перезапустить что-то старое или пустить по второму кругу что-то уже использованное. А ведь весной 2014 года, когда австралиец Глен Бэллис, захлебываясь от счастья, рассказывал о покупке старого гриля для своего нового ресторана, это казалось новаторством. С осени 2015-го вовсю работает Fucking Chairs — крайне убедительный проект ресторанных критиков Кати Калины и Оли Овчаровой. Девушки регулярно устраивают распродажи мебели, люстр и прочих милых сердцу вещиц из закрывшихся заведений и даже футболки выпустили. Странно, что нет такого же громкого проекта, связанного с торговлей бывшим в употреблении кухонным оборудованием.

Маленькие и независимые проекты — те, кого мы раньше называли гастроэнтузиастами или фуд-стартаперами, — встречают инвесторов. Знаменитые бородачи Ливси и Тардатьян делают проект с Новиковым Brisket BBQ; братья Березуцкие — уже сделали с Дмитрием Сергеевым; на юных кулинаров краешком глаза посматривает и Раппопорт; свои всходы дают и попытки наладить нормальное образование в поварском деле — выпускники школы Ragout и выходцы с кухни Ивана Шишкина тоже дружат с богатыми людьми. И это уже не говоря о Даниловском рынке, который «Гинза» практически отдала на растерзание никому не известным, но, как принято говорить, симпатичным предпринимателям. Миллиардный инвестиционный проект Mabius, открытый Нижегородским масло-жировым комбинатом под руководством Андрея Рывкина, — еще один характерный пример такой синергии.