Мистика, возрождение и лаборатории еды: зачем идти в Artest

Artest занял небольшое историческое здание — флигель усадьбы XIX века. Этажей здесь три.

На первом, сразу за фактурными входными дверьми — полностью открытая кухня. Здесь же — chef’s table на 10 человек, построенный так, что взгляды гостей обращены на кухню как на сцену. Преобладающий цвет на первом этаже — черный, а окна закрыты глухими ставнями, стилизованными под внутреннюю часть шляпок грибов. Основание стола выглядит как корни дерева. Получилась таинственная и мистическая атмосфера. По задумке авторов проекта, первый этаж символизирует тьму, таинство зарождения нового.

Интерьер второго этажа, наоборот, светлый, теплый, с камином посередине. В зале всего 45 мест, и обилие дерева и натуральных оттенков поддерживает камерную атмосферу.

Третий этаж — цокольный. Здесь находятся туалетные комнаты и лаборатории, в которые любопытным гостям не попасть. Там команда ресторана заготавливает большую часть ингредиентов, используемых на кухне.

Впечатляющий интерьер — результат работы архитектурного бюро Veter Design & Architecture. Это их первый ресторанный проект.

Личность шеф-повара здесь играет важную роль: название ресторана — это первые буквы имени и фамилии шефа.

Когда Аркадий Новиков впервые рассказал о новом проекте и шеф-поваре, который его возглавит, все удивились: этого имени почти никто не знал. Известно было немногое. Артем Естафьев работал в Санкт-Петербурге в разных проектах, встретился с Аркадием и поразил блюдами на дегустации. Так и сложился союз.

Артем — человек искусства, увлекается им в разных проявлениях и в создании проекта принимал непосредственное участие. Его основная цель — создавать блюда из собственных продуктов. Многие ингредиенты он готовит сам в тех самых лабораториях: соевый соус, сливочное масло, растительные масла, гарумы и другие. По мнению Артема, это и должно стать основной ценностью для гостей, а не сложносочиненные блюда из редких и труднодоступных продуктов.

Большое внимание Артем Естафьев уделяет локальным продуктам, особенно — дикоросам. В Artest используют редкие грибы, такие как ежовник, устричные листья и другие вещи, которые просто так не купить.

В ближайшем будущем в Artest планируют устраивать не просто ужины chef’s table, а полноценные перформансы. Каждое блюдо будет частью какой‑то истории или ассоциации для гостя в сопровождении звука, специально подобранной посуды и света.

Когда Новиков и Естафьев договорились о сотрудничестве, шеф-повар отправился на двухнедельную стажировку в рестораны Алена Дюкасса, одного из самых известных в мире рестораторов и шеф-поваров. Вероятно, это повлияло на его стиль при создании меню для Artest.

Меню а-ля карт, действующее на втором этаже, состоит из первого и второго курса. Оно основано на сезонных продуктах и будет меняться раз в три месяца. Пока действует зимняя версия.

В первом курсе — холодные и горячие закуски. Перед ними подают хлеб с самодельным сливочным (очень сливочным!) маслом и печенье с кремом из пастернака.

Один из самых выразительных во вкусе стартеров — «Черненый лук» (950 р.). В нем два вида черненого лука: белый лук готовят 16 часов при температуре 60 градусов, а шалот — при той же температуре, но в вакууме, и не менее 3 месяцев. Такие методы приготовления позволяют раскрыть вкус и аромат лука в новых текстурах. Как говорит Артем, это и было основной задачей, так как лук обычно воспринимается как что‑то ординарное и однозначное. Лук дополняют мороженым из пармезана и черной икрой и подают на сене в каркасе луковицы.

Любителям тартара здесь тоже будет интересно. Тартар из дикой карельской форели (850 р.) подают с кремом из артишока и ярким мороженым из топинамбура.

Не пропустите и сахалинского гребешка. Несмотря на внушительную цену (3000 р.), он стоит внимания, особенно если любите грибы. Крупных и очень мягких гребешков подают с тремя текстурами грибов: консоме, дюкселем и молодыми свежими портобелло.

Большая часть второго курса — мясо и птица. Филе фермерского цыпленка маринуют 48 часов в кодзи, обжаривают и подают с нейтральной кашей из амаранта, грибным соусом, грибами портобелло и трюфелем (950 р.). Получилось очень грибное блюдо. Помимо него готовят кролика, язычки и седло ягненка, утиную грудку, филе миньон и перепелку. Как и в остальных блюдах, главное — способ приготовления и аккомпанемент.

Из рыбных блюд обратите внимание на нежную черноморскую кефаль с цветной капустой и сливочным соусом из шампанского (1100 р.). Если не хотите ни рыбу, ни мясо — присмотритесь к медовой репе (750 р.). Ее подают со слайсами топинамбура, цветной капустой и трюфелем.

Десертов в меню всего шесть, и у каждого ярко выражена индивидуальность — и внутри, и снаружи. Названия, казалось бы, прямолинейны: «Цитрус» (600 р.) — ганаш с лемонграссом, лаймовая меренга и сорбет из узбекского лимона или киви, «Морковь» (600 р.) — крем рамон, морковно-лимонный сорбет, меренга.

Но на деле почти всегда вы получите что‑то отличное от того, что ожидали, — и по форме, и по содержанию. «Орех» (600 р.) на первый взгляд напоминает конфету, лежащую на листике, но все не так просто. Листик — это тончайшая вафля, под которой скрывается вторая часть десерта, — хрустящий миндальный бисквит с макадамией и фисташковым крем. Шоколадный корпус конфеты нужно разбить, дав волю жидкому центру, и есть все сразу, а не по частям.

Наш фаворит — «Земляная груша»: мусс из топинамбура с тонким слоем шоколада, нежный крем намелака и яркий сорбет из груши и эстрагона. Умеренная сладость, воздушность, замысловатая композиция в тарелке.

Шеф-бармен Артем Числов («Журавли») придумал для Artest 5 коктейлей (по 700 р. каждый). Их объединяет минималистичная подача, и все они придумывались под меню.

Пряная и парфюмерная «Морковь» — чуть сладковатый микс на основе водки с деликатным вкусом моркови и нотками корицы и кардамона. Винный коктейль «Лимонный перец» — более сухой коктейль с рислингом, лимоном и пряностями с интересным послевкусием как от конфеты «Холодок». Более сладкая «Ежевика» с бобами тонка и игристым вином — фиолетовый хайболл, увенчанный шоколадкой с логотипом ресторана.

Вино можно выбрать не только по винной карте и совету сомелье, но и по внешнему виду бутылки: на втором этаже обустроили большую винную комнату на 1600 бутылок. Цены на вино демократичные: бокал — от 500 рублей, бутылка — от 2500 рублей. Много вина из России, и встречаются довольно редкие бутылки.

Ажиотаж вокруг Artest, очевидно, сохранится в ближайшие месяцы — стол лучше бронировать очень заранее. Представьте, как будто покупаете билет в театр, только гастрономический. Кажется, этого и добивались создатели: Artest явно рассчитан на попадание в гид Michelin.
Для первого свидания или семейного ужина Artest вряд ли подойдет, все-таки главное здесь за любым столом — блюда. В качестве цели похода лучше всего выбрать гастрономические впечатления и посвятить все свое внимание еде и всему, что ее сопровождает.