Дьявол — в бокале: как и зачем выбирать бокалы для вина

Вино раскрывается по-разному в зависимости от формы бокала. Вино из одной и той же бутылки, но разлитое по разным бокалам, будет отличаться по вкусу и аромату. Первым это понял австриец Клаус Ридель в 1973 году и выпустил свою коллекцию бокалов, предназначенных для конкретных видов вина. До этого никто не говорил, что для каждого сорта винограда и типа напитка нужен специальный бокал, который поможет правильно раскрыть вкус, аромат и текстуру.

Дорогое вино подразумевает повод, а пластиковые стаканы таких смыслов за собой не несут.

Для бокала важнее всего площадь поверхности, с которой происходит испарение летучих соединений, и объем, в котором эти испарения будут накапливаться. Желательно, чтобы сосуд был шаровидной формы. Не менее важна в бокале концентрация подачи аромата в нос. В пластиковом и граненом бокале никакой подачи нет из‑за их цилиндрической формы. Еще нужно обращать внимание на срез чаши — от него зависит интенсивность подачи аромата и вкус вина.

Изначально вино — сложный продукт, содержащий различные полифенолы, кислоты, эфиры и спирты. Все эти элементы, безусловно, влияют на вкус и аромат вина. В красном вине, помимо всего, есть еще танин. Красному вину из‑за танина нужно чуть больше кислорода для максимального раскрытия ароматики и смягчения вкуса. Поэтому площадь бокала должна быть большой для ускоренного получения готового к употреблению вина. В белом вине есть все, кроме танина, поэтому ему не нужно столько кислорода.

Бокал бокалу рознь. Несмотря на то что пить красное вино из бокала для белого нормально, знать о том, что каждому напитку подходит своя чаша, все-таки нужно. Мы не будем классифицировать бокалы по сортам винограда — это тема для целого справочника. Вот основные типы.

Красное обычно пьют из бокалов шаровидной и большой чаши или из такой, что похожа на бутон нераскрывшегося тюльпана. Белое — из аналогичной чаши, только меньшего объемом. Более миниатюрные версии такой же формы — для десертного или крепленого вина.

Игристым обычно наполняют бокал флюте с узкой длинной чашей, но иногда и кубок (как в «Великом Гэтсби»). Сейчас пить игристое из бокала такой формы уже не модно. Часто игристые наливают в бокалы для белого вина, а если мы говорим о шампанском, тогда и бокал для пино-нуара с крупной чашей отлично подойдет.

Бокалы делают и с помощью машин, и вручную. На первый взгляд кажется, что это не имеет никакого отношения к винопитию, но это не так. Приверженцы ручного производства, например Zalto и Lehmann, создают бокалы с тонким стеклом. Прикасаясь к изящному, практически невесомому сосуду, получаешь больше эстетического и визуального удовольствия, которое влияет и на ощущения от вина. В тонких, элегантных бокалах вино кажется легче, тогда как в более толстых — увесистым.

Разница между вечерним и повседневным бокалом — лишь в эстетике. Неслучайно на мероприятиях часто сервируется дорогой хрусталь. Но приятно и дома создать правильную атмосферу для винопития и убрать элемент повседневности — достаточно всего лишь заменить обычное стекло на более изысканный вариант. Хорошие бокалы для себя, а не только для гостей по большим праздникам — это способ жить здесь и сейчас, не откладывая удовольствие до лучших времен.

Бокал в первую очередь — инструмент, который помогает раскрыть вино. Правильная форма бокала наилучшим образом подготавливает вино к употреблению. Ориентироваться нужно на чашу и срез.

На чашу обычно обращают больше внимания. Она влияет на площадь соприкосновения напитка с кислородом: чем площадь больше, тем быстрее вино раскрывается. Широкие сосуды хорошо подходят для вина пино-нуар, каберне-совиньон, мерло, сира, каберне-фран и бочкового шардоне. А вот более узкие — для рислинга, совиньон-блана и грюнера.

Срез сильнее всего влияет на вкус вина. В зависимости от типа среза напиток попадает на разные рецепторы, а значит, от этого зависит вкус вина. Срезы бывают разные: большие, поменьше и совсем маленькие, как для рислингов и игристых вин. Вытекая из бокала с широким срезом, вино оказывается на боковой части языка — она отвечает за кислотность; соответственно, кислинка будет ярче. Узкий срез направляет напиток на середину языка, тем самым провоцируя сладкий вкус, и только потом подключится кислый.

Если нет возможности подобрать бокал по всем правилам, всегда можно использовать универсальный. Название говорит само за себя: форма со средней чашей и срезом подойдет и для игристых на светском мероприятии, и для насыщенных красных, и для многих белых вин.

Есть 5 основных видов бокалов. Первый — бордо: большая чаша, простая форма эллипса без углов и изгибов. Объем у него большой, примерно 550 мл. Круто туда наливать мерло, каберне-совиньон, бордоские бленды и другие близкие по характеру сорта винограда.

Чаша бургундия более объемная, похожа на шар, объем такой же — 550 мл. Отлично подходит для пино-нуара и близких ему по характеру. Бургундские шардоне тоже можно наливать в такой бокал.

Для белого вина используют бокал, похожий на бордо, но он чуть меньше по размеру. Его объем — около 350 мл. Туда можно наливать рислинги, совиньоны и другие белые сорта.

Все мы привыкли пить игристые вина из флюте, бокала-флейты. Он достаточно вытянут, туда можно наливать все игристые. Но сейчас игристые чаще пьют из бокалов для белого вина: так в нем чувствуется больше ароматики.

Дижестивный бокал подходит под крепленные вина и все дистилляты. Его объем — 180 мл, он самый маленький. Оптимален для всех хороших крепких напитков, включая коньяк. Похож на тюльпан. Туда даже виски можно наливать, как делают на вискикурнях, только бокал должен быть без длинной ножки.

После того как бокал выбран, можно подключать рецепторы и начинать наслаждаться напитком. Расскажу, как это делают дегустаторы. В бокал наливают небольшое количество вина. Его подносят к носу и проверяют вино на дефектные тона. Затем нужно покрутить слегка вино в бокале, чтобы усилить ароматику, и почувствовать «второй нос» — здесь мы определяем ароматику вина. И, наконец, вино пробуют на вкус. Полоскать вино во рту не обязательно: сомелье делают это, чтобы задействовать все рецепторы и быстрее прочувствовать вино.

Послевкусие многое говорит о качестве. Слишком короткое послевкусие бывает у простых и непримечательных вин, а вот долгое и приятное говорит нам о его сложности и о том, что на вино стоит обратить внимание.

Соблюдать принцип «первый нос, второй нос, послевкусие» необязательно. Главное, чтобы вино радовало и после первого глотка хотелось сделать второй. Именно для этого и нужно выбрать правильный бокал, который раскроет напиток и принесет удовольствие от винопития в первую очередь именно вам.

Если вам кажется, что вино не так прекрасно, как могло бы быть, имеет смысл перелить его в другой бокал и попробовать снова. Для этого и полезно держать дома пять видов бокалов. Открыли вино каберне-совиньон, налили в бокал для бордо, а оно, допустим, слишком кислое. Перелейте его в бокал для белого вина, где чаша чуть поменьше, а срез чуть уже. Вино попадает не на бока языка, а на середину, которая отвечает за восприятие сладкого, и кислотность уменьшится. Тем самым можно сыграть на вкусе.

Если и это не помогает, то стоит охладить бутылку. Низкая температура всегда сглаживает дефекты в вине. Это правило работает и в обратную сторону. Вино, которое кажется плоским, стоит налить в широкий бокал. Тем самым вино будет попадать на бока языка, и вкус станет ярче, свежее. Форма действительно влияет на вкус.