Новые грузины на Патриках, «Техникум» Мухина и «Московская кухмистерская»

Кафе с современной грузинской кухней открылось на Патриарших — в Ермолаевском переулке, прямо напротив памятника Крылову. Вход — из той же самой арки, что и в соседнее «Москва —Дели». Помещение совсем небольшое, и основную его часть занимает кухня; на гостей осталось всего 40 посадочных мест. Открыли Patara режиссер Резо Гигинеишвили и ресторатор Алексей Киселев («Киса-бар»), не без помощи Дмитрия Сергеева из Ginza. Шеф-поваров двое, Ника Метревели и Илия Бенашвили, оба приехали из Тбилиси совсем недавно. Дизайн сделала Юна Мегре — нарочито кое-как ободранные кирпичные стены, много массивного дерева, под потолком дрожат 8500 суповых ложек. Кухня — грузинская, но чуть-чуть другая. Так, чвиштари здесь — никакие не булочки с сыром, а запанированные в кукурузной муке и обжаренные во фритюре сырные шарики; подают их с аджикой, но с мятной. Пхали делают похожими на тапас (собственно, это тапас и есть); один из видов — из надуги с тархуном. Сациви на самом деле не сациви, а курица в соусе бажи, не таком калорийном, как сациви. Харчо — не суп, а горячее блюдо (хотя так, впрочем, уже давно готовят в Saperavi): телятина, тушенная в ореховом соусе; подают его с соусом из граната (а вот так никто в Москве вроде бы не делает) и кукурузной кашей гоми. Еще в Patara готовят невероятные пхловани — большие, на всю тарелку слоеные пироги с сулугуни и пореем; насчет хачапури и хинкали пока думают (и, скорее всего, ни того ни другого здесь не будет). Можно выпить грузинского вина (от 400 р. за бокал), в том числе розового саперави.

Чвиштари с мятной аджикой (390 р.), харчо из телятины с гранатовым соусом и гоми (610 р.), пхловани (370 р.), ассорти пхали (450 р.), запеченная свекла в красном ткемали с козьим сыром (570 р.), пирог с тыквой и орехами (350 р.).

В White Rabbit Family — долгожданное прибавление: на Большой Дмитровке заработал ресторан «Техникум». На этот раз помимо ресторатора Бориса Зарькова и бренд-шефа Владимира Мухина в проекте принимает участие промоутер и гастронавт Михаил Друян. Шеф-повар — петербуржец Виталий Истомин. Бар-менеджер — Владимир Прокофьев (также Chicha и Kutuzovskiy 5). Дизайн — архитектурное бюро Form Ольги Трейвас. Концепция: сделать гастрономические идеи, принесшие WRF мировую известность (напомним, ресторан White Rabbit занял 18-е место в мировом Top-50), понятными и доступными для всех. Обещают, что на кухне нового ресторана будут стажироваться лучшие студенты кулинарных техникумов. Подробности — скоро.

Садовые овощи с помидорным мисо (490 р.), краб, салат айсберг, желе юдзу и даши (650 р.), пастрами гриль, кинза, черешня и соус понзу (750 р.), паста каламарата с телячьими хвостами (550 р.), грушевый штрудель с топленым молоком (350 р.)

Ресторан «Московская кухмистерская» Кирилла Гусева открылся в конце Большой Никитской, в помещении, где раньше работали «Остерия Монтироли» и «Утки и вафли». Это совместный проект ресторатора Кирилла Гусева и Никиты Пипко, президента группы компаний «Игроник» (среди прочего — одной из самых влиятельных фирм на московском рынке наружной рекламы). Должность шеф-повара занял Николай Сарычев; в запуске также приняли участие историки кухни Павел и Ольга Сюткины; над интерьером работала дизайнер Анна Муравина. Концепция ресторана основывается на русской городской повседневной кухне среднего сословия середины-конца XIX века. Меню включает разделы каш, пирожков, блюд из печи, супов, пельменей и вареников — включая такие мало кому сейчас ведомые редкости, как штрумбы и кундюмы, а также традиционных десертов. В ресторане также работают собственные сыроварня и колбасный цех, их продукцию можно попробовать в ресторане или купить в расположенной здесь же гастрономической лавке.

Свекольная полба с томленой телятиной (520 р.), калья курячья со шкварками (350 р.), штрумбы кубанские (450 р.), пирожки карасики (250 р.), верещака из свиных ребер, томленных в квасе с тушеной капустой (550 р.), торт из ржаных сухарей (300 р.)

Сербское кафе от создателей бара «Все твои друзья» заработало в Кривоколенном переулке, через стену от «Одессы-мамы», в глубине двора. Кухней занимаются Милан и Саша Трудич из Serbs, хорошо известные посетителям московских уличных маркетов еды; в меню — плескавица, чевапчичи и буреки; ожидаются салаты, супы и мучкалица, то есть тушенная с красным перцем и помидорами свинина. Лепешки сомун выпекают каждое утро. В барной карте — сербская ракия (200–250 р. за порцию), 4 вида сидра и 8 сортов пива. Дизайн сделали без привлечения сторонних специалистов и по принципу «все наоборот»: первым делом закрыли весь кирпич, выкрасили стены в нехарактерные для баров пастельные тона, а также отказались от пресловутых лампочек Эдисона.

Плескавица из говядины и свинины (290 р.), чевапчичи (350 р. за 5 шт.), бурек с сыром и шпинатом (750 р. за целый, весом 1 кг, и 250 р. за четверть)

Ресторатор Евгений Каценельсон («Чагин», «Лига пап», сети «Изя-гриль» и «Братья Караваевы») открыл в Весковском переулке заведение не вполне четкого формата — и кафе, и магазин сразу. Шук — это израильский, сугубо локальный рынок, где можно купить продукты, поесть и выпить; в версии Каценельсона получилась романтическая версия все тех же «Караваевых» (которые работают в соседнем помещении): два длинных стола, за которые могут присесть все желающие, знакомые и не очень, и начать непринужденно общаться плюс к тому несколько отдельно стоящих столов, барная стойка и веранда. Кухня — средиземноморская с сильным креном в сторону израильского стритфуда: хумус, кебабы, шаурма и много всего на гриле. Завтраки подаются в течение всего дня. С собой можно купить хлеб, хумус, тхину, козий сыр, йогурт, салат и консервы, в том числе соленые израильские огурцы, оливки, баклажаны и перец. Кухню поставил приехавший из Израиля Рои Агаи; шеф-повар — Ольга Абылкасова.

Шакшука с чипсами из баклажана (257 р.), иерусалимский хумус (236 р.), арабский салат (252 р.), кебаб из говядины с марокканским сыром (290 р.), шаурма с курицей (270 р.), тапиока с зелеными фисташками (198 р.), малаби с вишней (126 р.)

Еще два кафе открылись на фудкорте «Экомаркета» в Коньково: мексиканское Tacodor и техасское Buffaloʼs. В Tacodor готовят тако, буррито, начос и прочий текс-мекс; пряности используют привезенные из Мексики. В Buffaloʼs жарят куриные крылья и наггетсы, причем можно выбрать одну из 14 возможных степеней остроты, начиная с Naked Chicken (то есть совсем без специй) и заканчивая Chuck Norris (лучше не рисковать — того, кто съел 24 крылышка Chuck Norris и остался жив, фотографируют, а фото вешают на «Стену Чака»).

Буррито с говядиной (460 р.), тако с курицей (280 р.), вегетарианская кесадилья (350 р.), луковые кольца (240 р.), 12 крылышек или наггетсов (390 р.), 50 крылышек или наггетсов (1600 р.)