«Академия by Denis Calmiś»: «правильное светское питание» на Бронной

«Академия» у синагоги сменила вывеску на «Академия by Denis Calmiś» и больше не является частью одноименной сети. Новый ресторан также принадлежит ресторатору Игорю Витошинскому, а если точнее — Semifreddo Group, владеющей круглосуточно гудящим на Патриаших баром «Клава», восточной забегаловкой Gutai, дорогими ресторанами итальянской кухни «Семифреддо» и La bottega siciliana, а также сетями кафетериев Il giorno и ресторанов «Академия». Теперь у места появилось собственное живое лицо — шеф-повар Денис Калмыш, ставший совладельцем ресторана.

Длинного послужного списка у Калмыша нет — он известен тихой и мирной работой в должности шеф-повара кафе при музее «Гараж». Проработал он там последние 7 лет, что само по себе редкость в городе — молодые шефы в Москве намного чаще скачут. Еще одна особенность Калмыша — он абсолютно светский персонаж. Если прямо сейчас загуглить «Академия by Denis Calmiś», картина подтвердится — половина ссылок ведет на публикации светской хроники с открытия ресторана в глянце. Если вы не знаете — открытия ресторанов обычно не интересуют даже профильную прессу, а уж тем более какую бы то ни было еще.

Калмыша любит московская тусовка, а он — ее. Денис готовит понятную для светской аудитории еду, которую запросто можно есть, если ты на условной диете. Он и сам на ней — а как еще быть таким стройным шефу, а тем более страстно обожающему десерты? Денис, по его собственным словам, любит их как готовить, так и есть. А еще почти каждый день занимается спортом, так что о собственном рационе думает постоянно, что не могло не отразиться на меню.

Итак, в меню «Академия by Denis Calmiś» — еда, придуманная по противоположным для большинства ресторанов канонам: шеф пляшет от того, что сочетается не по вкусу, а скорее по перевариванию. Ограничений кроме свинины нет, разве что масла, соли, специй — всего этого меньше, чем мы привыкли. Оттого иногда кажется, что блюда могли бы быть и повкуснее. Но нет, главная функция еды здесь — быть полезной сообразно представлениям Дениса Калмыша, его видению здорового питания. Уже потом — вкусной и, что немаловажно, красивой. В каждой тарелке есть несколько цветов, есть ритм выкладки продуктов — правда красиво.

Ресторан открывается в 9 утра, и завтраков тут немало — 8 блюд. Завтракам Калмыш вообще уделяет особенное внимание и рассказывает, что в скором времени обязательно устроит с главным в этой теме по его мнению специалистом в Москве, Аленой Долецкой (главный редактор журнала Interview Russia, а в прошлом — Vogue, автор книг «Утро. 50 завтраков» и «Воскресные обеды»), совместные приготовления каши и тостов. Вот вам и еще одно доказательство вхожести шефа в светскую тусовку. Завтраки в ресторане с яйцами и хлебом, в меру нажористые и элегантные: яблочные оладьи с кленовым сиропом, маскарпоне и голубикой (420 р.), тост с авокадо, шпинатом и пашотом, (470 р.), овсяная каша с миндальным молоком, мандаринами и гвоздикой (380 р.), скрэмбл с помидорами, фетой и базиликом (440 р.) — хождение вокруг классических вариантов, и это-то нам всем и нужно. Можно добавить еще несколько вариантов каши и тостов — и будет идеально. Учитывая, что аудитория прошлой «Академии» никуда не делась и наверняка станет приходить сюда так же часто.

Из основного меню я влюбилась в томленную с кумином и пармезаном запеченную цветную капусту (620 р.). Запеченная целая голова капусты не новость, подобное готовят кому не лень от Парижа до Москвы, но все-таки штука классная. Единственное — не податься на искушение съесть всю капусту одному, иначе ее духи будут преследовать вас долго. Рваный ягненок с гранатом, мятой и кускусом (800 р.) — яркое во всех смысла блюдо: и по цвету (кускус ярко-розовый), и по вкусу. Севиче с юдзу, зеленым луком, розовыми помидорами и кумином (620 р.) — для меня слишком много розового перца, перебивающего вкус рыбы, так что на любителя. Кимчи с медовым огурцом и тыквенным маслом (420 р.) на деле не вполне традиционная кимчи, и, если это знать, расстройства не будет. Огурцы, благодаря своей структуре, промаринованы очень хорошо, а вот листья капусты — едва-едва. Цыпленок тандури с йогуртом и пророщенной пшеницей (550 р.) из раздела закусок может сойти и за основное блюдо, если вы не сильно голодны. Это всем своим вкусом отсылающая к калмышевскому здоровью вещь понравится тем, кто любит все зеленое и траву. Десерты будут регулярно меняться, поэтому обсуждать их нет большого смысла, но одно точно — они не приторно-сладкие, и это радость. Если будет лимонная корзинка — берите именно ее не раздумывая.

Ресторан Дениса Калмыша — не прорыв в мире современной гастрономии, модной, экспериментальной или просто наглой и своеобразной. Хотя этого можно было бы ожидать от проекта, в котором имя шефа вынесено на вывеску. Его еда актуальная, но аккуратная и выверенная так, чтобы быть понятной максимально широкому кругу. Как выразился мой коллега Александр Ильин, она сверхнормальная, и я согласна с предлагаемым термином. Повседневная, современно придуманная и приготовленная еда, веги- и спорт-френдли. Вряд ли «Академия by Denis Calmiś» может стать любимым рестораном для фуди, но в ней есть место для вызова. Обычный ресторан авторской кухни — надеюсь, в Москве настанут времена, когда открытие такого места перестанет быть событием. Когда мы, заказывая ризотто, будем получать настоящее ризотто, а не кашу, когда бургер будет всегда сочным, а хлеб — вкусным.