Кажется, идет глобальный тренд на уменьшение потребления красного мяса — это можно заметить по закрывающимся мясным гастропроектам и по спаду спроса в супермаркетах. «Афиша Daily» поговорила с рестораторами и выяснила, как кетодиета, обилие овощей и появление фермерских продуктов влияет на индустрию мяса и что же будет дальше.

Тахир Холикбердиев
Владелец Peqlo Barbecue, управляющий партнер Barbosco

Как ни крути, но мяса по-прежнему едят много: говядину, курятину, свинину, которая, кстати, является самым потребляемым мясом в России. Да, в прошлом году закрылись знаковые мясные рестораны — например, мои «Южане» и Meat Puppets Димы Левицкого. Но год был сложный, и это произошло не из‑за снижения спроса — мы не смогли договориться с собственниками помещений. К тому же цены у поставщиков растут, значит спрос есть. Иначе они бы делали скидки, лишь бы реализовать продукцию.

За спросом подтягивается и качество. Этому способствует запрет на поставку мяса из США, Австралии и других стран. К тому же набирает обороты кетодиета с повышенным содержание жиров, в том числе животного происхождения. Мне кажется, такая тенденция, наоборот, способствует открытию новых мясных проектов. Я, например, собираюсь вновь открыть «Южан» немного в другом формате.

У многих ежедневный рацион все еще состоит из мяса и гарнира. Я не замечаю, чтобы люди выбирали овощные блюда вместо мясных, первые — это скорее дополнение. Возможно, повышается спрос на овощные блюда именно в ресторанах. Но не потому что это дешевле или полезней, а потому что хочется разнообразия — ведь все и так дома едят мясо. Еще может быть есть тренд на азиатскую кухню, где еду выстраивают вокруг соусов и специй. Так что я думаю, в ближайшие два года откроется не один мясной ресторан.

Илья Ниценко
Сооснователь Primebeef.ru, владелец Primebeef Academy

Думаю, увеличение спроса на овощи не приводит к уменьшению спроса на мясо. Это показывает, что люди хотят разнообразия. Я, например, люблю и то и другое и даже включил много овощных блюд в меню Primebeef Academy.

Еще потребление мяса растет с появлением тренда на кетодиету. Выходит много исследований, которые подтверждают, что низкоуглеводное питание полезно для здоровья. В Америке и Европе это давно поняли, а мы только догоняем. Сам придерживаюсь кето — состояние бодрое, занимаюсь спортом шесть раз в неделю, сплю крепче и качественно прибавляю вес.

Спрос есть еще и потому, что растет качество. Производство контролируют даже на этапе генетики молодых бычков. При этому качество не обязательно ведет к высокой цене. В нашем ассортименте есть 32 мясных отруба от 500 рублей до 10 тысяч за килограмм, и все они высокого качества.

В нашей стране культура потребления качественной мраморной говядины находится на зачаточном уровне. Конечно, мясо непростой продукт и требует знаний. Нужно много есть, чтобы в разбираться в этом и понимать разницу между породами, кормами и подходами производителей. Для этого мы и открыли академию, где готовим не только завтраки в стиле steak & eggs, но и обучаем секретам идеального стейка, делаем ужины chef’s table и проводим мастер-классы

Никита Лаптев
Сооснователь гастросквота «Цех»

Мне кажется, произошло перенасыщение мясными ресторанами: одинаковые бородатые мужики, которые делали альтернативные стейки под копирку и пытались угнаться за трендом, не выдержали конкуренции во время пандемии. Люди не стали есть меньше мяса, но стали разборчивее в продукте и заведениях, потому что 2020 год приучил всех тратить деньги с умом.

Спрос точно не падает. Несколько крупных производителей продуктов широкого потребления — вареной колбасы, сосисок и т. д. — запустили целые линейки пастрами, говяжьего бекона, ростбифа. Качество, правда, не на высоте, но они двигаются в верном направлении. Также «Цех» скоро появится в продуктовых сетях. Так что люди хотят, чтобы мяса было больше и оно стало доступнее.

Трудно сказать, растет качество продукта или нет. Например, «Мираторг» сделал хорошую вещь, познакомив потребителей с премиальными и альтернативными стейками. Разборчивые люди фыркают в сторону большого производителя и считают, что фермерское мясо априори лучше. Но фермеры не могут держать такую низкую цену на премиальный продукт, как это делают мясные гиганты. Мясо двух быков, выращенных на небольшой ферме, невозможно продать по низкой цене, потому что на уход за ними потрачено слишком много ресурсов. Из‑за количества и цены потребителей фермерского мяса немного. Палка о двух концах: с одной стороны, все больше людей узнает о более-менее приемлемом мясе, и все меньше маленьких, по-настоящему качественных производителей имеют доступ на большой рынок.

Петя Павлович
Мясник нового поколения, создатель мясной мастерской «Петя и мясо»

Мясная индустрия растет, это естественно. Все становится более современным, внедряются новые технологии, больше людей интересуется выращиванием мясного скота. Ко мне все чаще обращаются фермеры, чтобы научиться получать больше выгоды от продажи своего мяса через правильную разделку. По говядине Россия еще не закрыла свои потребности внутренним производством — мы не достигли насыщения этого рынка, есть куда расти.

Мясная культура в России не очень развита, представления о мясе часто мифические и архаичные. Работы по просвещению впереди еще очень и очень много. Например, есть миф про существенный вред, который наносит природе производство именно мяса и вытекающий из этого полный отказ от его употребления. Любое масштабное индустриальное производство так или иначе влияет на природные процессы, и не важно, что производят, — автомобили, энергию, сельскохозяйственных животных или культурные растения. Правильное направление — не полный отказ, а разумное потребление, связанное с повышением качества производимого мяса и сокращением объема его производства.

Часто можно услышать, что кусок мяса — это вредно, хоть и вкусно. А какая‑нибудь брокколи — суперздоровая еда, детокс и все такое. Миф чистейшей воды. Питание человека должно быть разнообразным и сбалансированным: в рационе должны быть животные белки и жир, овощи и злаки. Одно не заменяет другое. И в правильном питании все хорошо в меру. Не говоря уже о том, что вопрос здорового питания — индивидуальный: есть люди, которым мясо противопоказано, а бывает и такое, что противопоказаны овощи.

Алексей Каневский
Бренд-шеф группы Dreamteam (Smoke BBQ, «Траппист»)

Многие стали чаще готовить мясо дома: это несложно в отличие от овощей, если ты хочешь попробовать новый или оригинальный рецепт. В рестораны ходят за особыми эмоциями, поэтому морковь трех видов, запеченный картофель с икрой или картофель, как в Smoke BBQ, с чимичурри и пармезаном, — не гарнир, а интересное, самостоятельное блюдо. В пандемию мы провели много онлайн мастер-классов, и запрос на приготовление разных стейков в домашних условиях всегда был в лидерах, несмотря на повсеместную моду на вегетарианство и ЗОЖ. У нас в ресторане стали еще больше заказывать мясных блюд.

Мясо несложный продукт. Когда не знаком с ним и не умеешь его готовить, конечно, возникают проблемы. Но в основных критериях — вкус, сочность, вид — большинство людей разбирается. Такие важные детали, как часть туши, откорм, вызревание, регион производства, сразу могут определить только фанаты стейков или шеф-повара, работающие с мясом. Конечно, свежее мясо или стейк хранить сложнее, чем тушенку или паштет, но ты всегда знаешь, как работает твой холодильник, какая в пространстве вентиляция.

Глобально качество мяса снижается уже несколько лет. Общий тренд на экономию на корме и времени, сложнее логистика, меньший объем. На локальном уровне профессионалы умеют выбирать продукт, знают, как помочь мясу вызреть, как сделать качество еще лучше. Но обычный потребитель в магазинах видит другую картину — большое разнообразие выбора: это и новая разделка туш, и множество альтернативных отрубов и стейков, даже ребрышек на прилавке несколько видов. В ретейле — больше ассортимент и новых компаний.

Людмила Яковенко
Соосновательница гастросквота «Цех»

Я думаю, что уменьшение мясных ресторанов говорит о спаде интереса к монопродуктовым концепциям, ни больше ни меньше. Особенно в ресторанной сфере, которая из‑за кризиса пыталась угодить всем на свете, размывая концепцию и расширяя целевую аудиторию. В социальных сетях ресторанов все чаще появляются фотогеничные блюда с овощами, но это не означает, что в этом же меню не будет десятка мясных блюд, а в зале не будет красоваться камера сухого созревания.

Гастросквоту «Цех» совсем недавно исполнился год. Анализировать дикий 2020 год бессмысленно, потому что у нас небольшая база для сравнения. В целом картина выглядела традиционно: рост перед праздниками и выходными, вспышки роста с началом дачного сезона. Очевидно, что среди масс растительные котлеты на домашнем гриле еще долго будут редкостью или покупкой на один раз.

Мы верим, что спрос на мясные деликатесы и дальше будет дифференцироваться: бренды с ремесленными продуктами, с живыми историями и лицами, с особыми техниками или товарами, сделанными из фермерского сырья будут заметнее всех. Я уверена, что домашние ужины и обеды по выходным — один из лучших трендов ушедшего года, который останется с нами надолго. Так что запрос на разнообразное здоровое питание будет крепнуть, жители больших городов все больше будут интересоваться происхождением продуктов на столе и доверять небольшим продуктовым брендам. И это не исключает сытный стейк на ужин в ресторане!

Аудитория, которая хочет разобраться, найдет любой способ получить ответы на свои вопросы. Этого несложно добиться от небольших производителей — в директе инстаграма вам чаще всего ответит собственник. А вот люди, которые разбираться пока не готовы, скорее возьмут готовый полуфабрикат с четкими инструкциями по приготовлению. Но это может быть и ситуативное разделение одной и той же аудитории: в чем‑то интересно разбираться, пробовать новое и обсуждать за столом с друзьями, а что‑то удобно и быстро разогреть в будни на удаленке или в офисе.