Новые привычки и возвращение вечеринок — рестораторы о снятии ограничений

Все наши заведения разные, но сильнее всего мы почувствовали ограничения в «Профсоюзе», где основной поток был, начиная с 23.00, — выручка просела, наверное, раза в четыре. У людей, конечно, начали формироваться новые привычки: мы заметили, что часть гостей начала выпивать пораньше, повысились денежные показатели в воскресенье, если сравнивать с периодом до ограничений. В целом люди размазали свой досуг по другим дням недели.

Снятие ограничений в среду стало сюрпризом. В прошлый четверг мне сказали, что ресторанов нет в списке отраслей, которым дают послабления. Я подумал, что нас еще долго продержат в ограниченном режиме работы, все-таки нас принято считать не самой важной отраслью для жизни города. А на этой неделе все резко изменилось. Думаю, это может быть связано не только со снижением заболеваемости, но и с протестным напряжением в Москве. То есть нас могли открыть на прошлой неделе, но не открыли, чтобы не усиливать напряжение после событий прошлой недели. Но это всего лишь мое предположение. Естественно, мы рады, что можем работать без временных ограничений. Все рвутся на работу, и сложностей с персоналом нет.

От этих выходных я не жду чуда и рекордов по выручке. Вряд ли повторится летний сценарий, когда после снятия ограничений все соскучились по любимым барам и ресторанам и начали есть и выпивать как не в себя. Все-таки мы работали, хоть и в ограниченном режиме: люди приходили, встречали и общались. Думаю, потребуется время, чтобы вернуть прежнюю посещаемость. Будем стараться, чтобы темп восстановления был высокий.

На Max´s в Москве и BeefZavod в Петербурге ограничение на работу не повлияло. И до них гости расходились к 23.00. А в винных барах «На вина» посещаемость упала вдвое, так как основная заполняемость в обычное время была с 22.00 до 1.00. В Big Wine Freaks по будням гости всегда расходились между 20.00 и 23.00. Но в выходные заполняемость сократилась. Никакого перераспределения мы не заметили, после введения ограничений люди просто перестали приходить.

Резкое или постепенное снятие ограничений — неважно. В любом случае мы рады. Конечно, это случилось неожиданно, но мы готовы к полноценной работе. Хотя в ближайшие дни вряд ли ситуация изменится. Людям нужно какое‑то время, чтобы снова привыкнуть к отдыху в ресторанах и барах после 23.00. Но, думаю, худшее уже позади!

Так получилось, что во время второй волны мы закрыли старшего брата «Ровесника» — «Сверстника». В принципе мы планировали переформатировать заведение еще в сентябре–октябре, но введенные ограничения немного изменили планы. В итоге получилось почти как мы и планировали: перевезли часть закрытого заведения в помещение «Ровесника», для которого мы сняли целый особняк в Малом Гнездиковском.

Ограничения сильно повлияли на «Ровесника». Много гостей привыкли приходить к 10–11 вечера и знали, что впереди у них целая ночь. С 13 ноября пришлось обрубать их планы и в 22.50 просить разойтись. Это было довольно грустно. Но у людей появилась новая привычка: приходить, начиная с 17.00. Раньше основной поток был в 19.00 и только к 21.00 заведение заполнялось — в это время и начинали вечерники.

Такого я не ожидал, потому что еще неделю назад думал, что снова работать как прежде начнем ближе к марту. Меры, честно говоря, бесполезные. Их приняли в ноябре, как будто в довесок к огромной пачке ограничений, добавив этому видимость деятельности. По факту получилось, что поток людей перераспределился и все начали отдыхать раньше. Думаю, все понимают, что экономика не резиновая и долгие ограничения сыграют злую шутку. Плюс поднять настроение на фоне волнений точно не помешает.

Мы все рады, настроение класс. Люди соскучились по работе и берут больше смен. На этих выходных мы ожидаем много людей, гости соскучились по ночным вечеринкам, и мы все сделаем классно. Вообще 2020 год научил меня не делать никаких прогнозов и жить сегодняшним днем.

В первое время после введения ограничений мы потеряли 30–40% выручки. Конечно, спустя время клиенты привыкли к новому режиму работы и начали приходить к нам пораньше. Но не могу сказать, что это четкая тенденция. Все-таки рабочий график у большинства людей не поменялся, и раньше 19.30 в заведения мало кто приходил. Так что часть «посадки» мы все равно потеряли.

В Краснодаре немного другая ситуация: ограничения ввели вместе с Москвой, но до сих пор не сняли. Изменения графика не сильно затронули рестораны, чего не скажешь о барах — мы потеряли до 50% выручки. Плюс в Краснодаре есть выборочные проверки заведений, где могут наложить санкции за то, что несколько людей вышли на танцпол, а за пультом стоит диджей, потому что это уже считается «дискотекой».

Мы, конечно, не ожидали такой резкой отмены ограничения на работу, нужно экстренно менять график персонала. Но, безусловно, это приятные новости и хлопоты. Побольше бы таких! Думаю, ближайшие выходные хорошо отразятся на работе баров и других ночных заведениях. Главное, чтобы у людей остались деньги после новогодних праздников. И мы надеемся, что офисников начнут возвращать на работу, и за счет обедов и ланчей мы вернемся к доковидным показателям.

Думаю, в течение года введения ограничений еще возможны. Такой сценарий нужно учитывать, потому что ситуация с заболеваемостью по-прежнему развивается непредсказуемо.

После ограничения времени работы у нас выпала одна ночная «посадка» и все. Парадокс, но посещаемость не уменьшилась, а скорее наоборот. Людей стало больше, гости приходили раньше. Вечерний сервис начинался в 18.00, а не в 19.00–20.00. К тому же нам пришлось чаще ограничивать время присутствия за столом до 2–2,5 часов, чтобы разместить больше желающих попасть к нам.

Люди быстро перестроились. Даже показалось, что многим понравился такой режим: стало легче вставать по утрам. Не говоря уже о сотрудниках, которым бывало трудно работать до утра, ожидая, когда гости уйдут. Рестораны превратились в основные места для тусовки и отдыха, а после 2020 года мы готовы вообще ко всему.

На мой взгляд, нас подводят к возвращению к нормальной жизни. Наконец-то! Но в первую очередь хочется поздравить коллег из барной индустрии. Они этого ждали больше всех. Конечно, гости соскучились по музыке и танцам. Уверен, в популярных прежде заведениях снова будут аншлаги.

Несмотря на все ограничения, мы побили множество личных рекордов. Я ожидаю этого и в летний период. А еще будет много крутых открытий как у нас, так и у других ресторанных компаний. Так что прогноз позитивный!

В целом мы комфортно пережили ограничения на ночную работу: раньше «Траппист» работал до 0.00 по будням и до 1.00 по выходным. К тому же гости сами отреагировали на ограничения прагматично и стали приходить раньше. Конечно, главной сложностью было завершить работу ровно в 23.00. Гостям понадобилось время, чтобы привыкнуть к новым правилам, но сейчас, что хорошо для всей ресторанной сферы, придется отвыкать.

В первую очередь рост посещаемости почувствуют ребята, работающие в полноценных ночных заведениях. Для нас же такие изменения не столь критичны. «Траппист» снова станет тем местом, где гости начинают вечерний маршрут, чтобы ночью переместится в бар или клуб или, как часто бывает, остаться до закрытия. Главное — никого не придется просить быстрее допивать бутылку бельгийского шампанского или траппистского эля, потому что мы закрываем кассу. Возвращаемся к привычному ритму: меняем график работы во всех социальных сетях — и готовы принимать гостей по расписанию. Мы соскучились!