Ребра, черные соусы, пепел и мозговые косточки в Meatless

Конечно, гриль в Meatless важен, но работающий с ним человек важнее — и это, насколько можно судить, первый случай в новейшей ресторанной истории города, когда гриль-мастер становится и шеф-поваром, и лицом заведения, и его идеологом. Андрей Заварницин больше 20 лет проработал с Айзеком Корреа, начал еще в «Улье», открыл с ним после пару ресторанов. Кроме того, Заварницин — байкер, причем в самом брутальном смысле слова: огромный мужик с бородищей, густо татуированный от пальцев до шеи; его мотоцикл припаркован неподалеку. И вот это все — природная Андреева сила, любовь к мощному железу и долгая работа с самым американским поваром, какой только был в Москве, — как-то очень логично сплавилось в одно органическое целое: шеф в Meatless сам стоит за грилем, сам разделывает туши, сам подходит к посетителям, интересуется, хороши ли дела, и сдержанно шутит. Его сын Артем тоже работает в Meatless, но пока не так заметен — видимо, набирается опыта.

Назвать еду в Meatless очень простой нельзя — возможно, выглядит она брутально, но готовят ее с умом и умением, чувствуя продукт. Самое вкусное — ребра: телячьи (790 р.), свиные, запеченные с черным соусом BBQ (665 р.), и говяжьи, приготовленные аргентинским методом асадо (1300 р.); за ребрами асадо уже приходят специально, и не просто так — мясо, отчасти жареное, отчасти томленое, буквально спадает с костей; что-то похожее бывает, например, в хорошем чакапули — но вкус совершенно другой. Также обязательно надо попробовать приготовленные на гриле морепродукты: кальмара с шафраново-чесночным соусом (330 р.), креветок с соусом кунг-пао (1110 р.) и осьминога (1170 р.); простейшие вроде бы вещи, но с абсолютно своим стилем — Заварницин щедро и умело цитирует новоорлеанскую кухню. Кроме того, следует заказать хачапури на шампуре (240 р.), поддернутый пеплом ролл из слоеного теста и сулугуни, причем есть его следует как можно быстрее — сулугуни, остывая, становится немного резиновым.

Отдельного внимания требуют салаты — прежде всего «Цезарь» в черном соусе, с индейкой гриль (460 р.). На вид он совершенно невзрачен, однако со вкусом все гораздо лучше и актуальнее: прихваченные огнем салатные листья, высушенные на гриле куски тортильи, горячее филе индейки, которое здесь умудряются не пересушивать, и черный соус, в который не пожалели ни сыра, ни анчоусов, ни чернил каракатицы. Возможно, многие вспомнят знаменитый «Черный цезарь» из «Уголька» — но нет, это совсем другое дело, скорее текс-мекс, чем угольковский декаданс. Есть также версия с морской форелью гриль (490 р.).

Еще один интересный салат — с ростбифом (490 р.). В принципе это классический тайский салат с говядиной, только вместо говядины положили тонко нарезанный, розовый, подкопченный ростбиф — явная удача.

Десерты в Meatless тоже делают с использованием гриля. Два самых показательных — слегка обожженный чизкейк (370 р.) и шашлычки из маршмеллоу (240 р.), политые шоколадным соусом и отправляющие прямо в детство.

Что ж, нам явно не хватает таких вот самодельных заведений, где при этом еще и умеют готовить, — то есть чтобы за грилем стоял повар с 20-летним стажем, но при этом избежавший всех обычных для российского общепита поведенческих паттернов. Разумеется, это совершенно не высокая кухня. Воздух пахнет дымом, вы сидите за грубыми столами, еду приносят, припорошенную пеплом, — но это очень здорово, вкусно, от сердца и как-то правильно, что ли.