Шеф-повар Delicatessen
Майонез — классический холодный соус, приготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса (или лимонного сока), горчицы и специй. Майонез не считается «материнским»Огюст Эскофье, классик французской кухни, выделил 5 «материнских» соусов, то есть основных: бешамель, велуте, испанский, голландский и томатный. соусом, но его вполне можно считать базовым. Если знаешь как приготовить майонез, можно сделать с десяток соусов на его основе.
Кто и когда придумал майонез?
Есть байка, что майонез появился во время очередной англо-французской войны при осаде города МаонаГород и муниципалитет в Испании, входит в провинцию Балеарские острова.. И якобы в запасах у маонцев остались только лишь яйца и масло, поэтому французам ничего не оставалось как смешать два этих ингредиента.
Легенда может и кажется логичной, но в нее не верят даже ультрапатриотичные французы. Вероятнее всего, рецепт соуса довольно древний и возник одновременно в нескольких местах Средиземноморья — там, где есть оливковое масло и яйца. К тому же у майонеза были вполне жизнеспособные предшественники, первый из которых — руйПрованский соус-эмульсия из масла, хлебных крошек, чеснока, шафрана и кайенского перца..
Что такое провансаль?
В царской России майонезом называли сборные салаты. Например, первое название оливье — «майонез из дичи». Чтобы отличать соус от блюда, в народ ушло название «провансаль». А как еще можно назвать соус, который готовят из прованского оливкового масла? Название сильно прижилось и активно использовалось даже в советское время.
Вреден ли майонез? А из магазина?
Разделять еду на полезную и вредную — дискриминационная установка, которая рискует быть ошибочной. Важны умеренность и здравый смысл! Странно следовать пищевым запретам, если они не подкреплены рекомендациями лечащего врача. Например, если у человека есть противопоказания — допустим, заболевания желудочно-кишечного тракта, — сочетание кислоты и жиров будет раздражать стенки желудка. Но это вопрос личной ответственности и количества съеденного. Майонез калориен — в 100 граммах около 680 килокалорий, и если вы поедаете майонез тазиками, от этого откровенно мало пользы. В небольшом количестве насыщенные жиры из желтка и полиненасыщенные жиры из растительного масла благотворно влияют на организм.
Страх перед майонезом скорее иррациональный. Майонезофобии нет в официальном перечне болезней ВОЗ, но в СМИ часто пишут о людях, которые панически боятся майонеза: например, известный телеведущий Джимми Феллон — майонезофоб.
По составу он никогда не сравнится с натуральным; вместо яиц — яичные продукты, сильно рафинированное масло. К тому же и вкус меняется не в лучшую сторону.
В советское время тот самый провансаль из синей баночки выпускался по единому ГОСТу: жирность 67%, яичный порошок, подсолнечное масло, вода, сахар, горчичный порошок. Единственным консервантом выступал лишь спиртовой уксус.
Сейчас в России новые ГОСТы — и в них гораздо больше свободы: появились высококалорийные и низкокалорийные майонезы, допущено использование консервантов, эмульгаторов и загустителей. У этого есть и свои минусы: уследить за бешеным разнообразием майонезов на полке в магазине становится все сложнее и сложнее. Поэтому внимательнее читайте состав или приготовьте домашний майонез самостоятельно, это правда несложно.
Как приготовить майонез?
Во-первых, майонез готовят из желтков. Сейчас во многих магазинах можно найти пастеризованные желтки, они продаются в бутылках и в пакетах тетрапак. И это самый простой способ обезопасить себя от сальмонеллеза. В домашних условиях никто не будет заморачиваться с пастеризацией. Для пастеризации желтков необходим получасовой нагрев до 57 градусов, но без термометра велик риск, что желтки свернутся и превратятся в омлет. — Прим. ред.
Посуда должна быть глубокой, но не слишком широкой — венчик должен легко доставать до боковых краев. Лучше, когда ингредиенты комнатной температуры. Это не отразится на вкусе, но поможет сохранить текстуру майонеза стабильной.
Не торопитесь! Это несложный, но капризный процесс. Желтки, горчицу, кислоту (уксус или лимонный сок) и специи взбить до однородности. Добавить столовую ложку масла, не прекращая работать венчиком. Повторить, пока не появится «стартовая эмульсия». При постепенном добавлении масла эмульсия растет. Следите за цветом. Если эмульсия блестит, масла в соусе достаточно. Как только смесь становится матовой, масло можно добавить.
А можно ли сделать майонез в блендере? Да!
Для начала все ингредиенты, кроме масла, добавляются в чашу аппарата. Важна скорость, поэтому лучше использовать не самый быстрый блендер, а измельчитель с небольшими оборотами. Смешайте до однородности желтки с кислотой и горчицей и очень медленно добавляйте масло тонкой струйкой. Чем гуще майонез, тем смелее вливайте масло.
Другой способ — с использованием погружного блендера. В высокий стакан поместите желтки, горчицу, уксус или лимонный сок, соль и перец. Затем в стакан опустите погружной блендер и очень осторожно вылейте весь объем масла. Очень отрывисто, буквально на полсекунды, включите блендер. Эмульгация начинается снизу-вверх, по мере этого блендер нужно поднимать все выше и выше.
Можно ли запекать майонез?
При нагреве майонез теряет свою стабильность и распадается на составляющие. Это не плохо, но… Это издевательство над продуктом. В этом нет никакого высшего кулинарного замысла! Вероятно, это изобретение столовых, где стремились к уменьшению себестоимости: взять дешевый продукт, добавить сыр, перемешать — и вкусненько, и жирненько.
Соусы на основе майонеза
У майонеза бесчисленное количественное «братьев»: cоусы мари-роуз, айоли, руй, ремулад и, простите, даже «Тысяча островов». А еще майонез можно ароматизировать, это его слегка облагораживает.
Айоли — «чесночный» майонез без горчицы. Желток, чеснок и растительное масло, взбитые в соус.
Мари-роуз — смесь майонеза и кетчупа с добавлением вустерского соуса. Отличает его от «кетчунеза» более кремовая текстура и несколько дополнительных ингредиентов: обязательно вустерский соус, табаско, лимонный сок и несколько капель коньяка.
Тартар — майонез с добавлением измельченных корнишонов, каперсов, лука и зелени. В зависимости от географии, в рецепте можно встретить укроп, петрушку и даже кервель. Мой тартар очень богатый: я нарезаю туда много разной зелени, яичный белок мелким кубиком по 2–3 мм, корнишоны, каперсы, лук шалот. Этот соус практически на 70% состоит из начинки, то есть он похож по консистенции на винегрет или оливье.
Ремулад — соус на основе майонеза. По традиционному рецепту в состав входят маринованные огурцы, каперсы, петрушка, зеленый лук, чеснок, оливковое масло, пряный уксус, горчица и анчоусы. В скандинавском прочтении этот соус напоминает скорее тартар, куда мелко подрезают морковь, лук и совсем немного карри в качестве специй.
Руй — эмульсия масла, чеснока и хлебных крошек с добавлением шафрана и перца чили. Лично я предпочитаю вместо этого добавлять запеченный болгарский перец — появляются тот же знаменитый ржавый оттенок и нежность во вкусе.
Попробуйте добавить в айоли чипотлеМексиканская приправа, копченый красный перец халапеньо.. Этот перец одновременно острый и копченый. Его всегда можно заменить шрирачей, но у чипотле гораздо богаче вкус.