Koji: два модных этажа безукоризненной паназии

Кодзи (или коджи) — один из ключевых ингредиентов в азиатской кухне. Это плесневая культура, получаемая в результате ферментации зерна (например рисового). Ее используют для производства многих продуктов — соевого соуса, рисового вина и саке, пасты мисо и других. Любой продукт или блюдо с добавлением коджи приобретает яркий вкус умами.

За открытием Koji стоит большая команда. Три ключевых элемента, делающих это место собой, — это еда, напитки и интерьер.

За первую часть отвечает Василий Зайцев, который до этого шефствовал в отнюдь не азиатских ресторанах — закрывшихся итальянском Tinto и перуанском Chicha. Блестяще проявить себя в разработке паназиатского меню ему позволил опыт, полученный в путешествиях и на стажировках в разных странах. Сам Василий признается, что поиск и исследование всего нового — его большая страсть, и свою работу он не мыслит без постоянных открытий.

Баром, как и во всех других проектах Lucky Group, заведует Максим Горелик со своей командой. Примечательно, что в Koji коктейли — результат еще и тесной совместной работы шеф-бармена и шеф-повара, а, значит, предполагается их сочетание с едой.

Внешний облик и все его детали создала студия Sundukovy Sisters, и он, с одной стороны, уникален, а с другой — в нем несложно узнать проект именно этой ресторанной группы.

Всего этажей два, и на первом — совсем небольшой основной зал с окнами, выходящими в Калашный переулок, и открытой кухней. У последней есть продолжение для гостей, которым нравится наблюдать за приготовлением блюд, — длинный стол, где можно расположиться как в одиночестве, так и большой компанией.

Остальные столики расположены очень близко друг к другу, что характерно для стиля заведений Lucky Group. При этом здесь легко и просторно по духу. Прямые отсылки к Азии в интерьере увидеть сложно, и лишь красные светильники в сочетании с камнем и деревом ее выдают.

В конце зала на первом этаже прячется лестница, ведущая вниз — к бару. Там гостей встречает искусственный приглушенный мягкий свет, имитирующий солнечные блики, а значит, и более томная и камерная обстановка. Здесь тоже есть столики и действует меню кухни.

В совокупности освещение, оформление светлым деревом и металлическими цепями и красивый прямоугольный бар создают ни на что не похожую атмосферу с мощной энергетикой. С музыкальным вкусом у основателей все отлично (вспомните вечеринки «Lucky Двор», например), играет модный сейчас chillrave, так что есть уверенность, что это место подарит Москве немало вечеринок. Кстати, подвесную аудиосистему для Koji сделали по индивидуальному заказу вручную в Лондоне.

Как можно догадаться из названия, в кухне активно обыгрываются азиатские мотивы с использованием ингредиентов, характерных для этой части. Особое внимание уделяют ферментации и маринованию, благодаря чему в меню много блюд с ярким и выраженным вкусом умами.

Нельзя сказать, что кухня тяготеет только к какой‑то одной азиатской стране — присутствуют авторские вариации на тему Китая, Гонконга, Кореи и Индонезии.

Например, в закусках помимо традиционной капусты кимчи есть еще ананасы и томаты.

Стоит ли рассказывать про длинный ролл осидзуси с тунцом блю-фин (1900 р.) или лососем (900 р.), который приносят в деревянном закрытом коробе и «обнажают» прямо при вас? Кажется, он появляется в ленте инстаграма каждого гостя. Тем не менее мы видим в этом больше аттракцион, а по вкусу здесь есть блюда намного интереснее.

Например, большое разнообразие блюд из тонкого теста с разными начинками: гедза с бараниной (550 р.), дамплинги с цыпленком и трюфелем (750 р.), дим-самы с морепродуктами (600 р.). Гвоздь программы в этом разделе — это кодзи-ролл с креветкой (890 р.), внешность которого обманчива. На вид блюдо очень походит на фаршированный кальмар, хотя на самом деле это тонкое рисовое тесто с начинкой из креветок. Осторожно, очень много вкуса!

Другое знаковое блюдо — утка по-пекински (3700 р.). Если настрой менее серьезный, закажите краба в соусе из черного перца (1950 р.). Заправка не такая уж и перечная, скорее кисло-сладкая на вкус, а мясо краба заботливо уложено обратно в клешни, поэтому «расправляться» с ними — одно удовольствие.

На десерт, который в таком месте и не особенно ожидаешь, — идеальный сливочный и мягкий шоколад намаЭто очень нежные шоколадные конфеты из ганаша. Настоящий шоколад нама должен содержать не менее 40% шоколада, 10% жирных сливок и не более 10% воды. , по консистенции напоминающий подтаявший трюфель. Шеф Василий Зайцев однажды попробовал такой шоколад во время путешествия по Японии и в тот момент задался целью его приготовить. Кажется, получилось. Нама есть в двух версиях — более сладкий молочный (300 р.) и гастрономичный острый (300 р.). За обоими видами хочется вернуться еще до того, как попросили счет.

По задумке напитки на первом этаже должны аккомпанировать кухне, то есть подходить к блюдам из меню. На деле — гимлет, сауэр, два коктейля на кранах с фруктовым профилем, спритцы и хайболлы. В каждом миксе есть что‑то из Азии: например, шисоРаздновидность мяты, листья которой внешне похожи на крапиву, а по вкусу нечто между то ли руколой, то ли мятой., сливовое вино имбирь или османтус. Помимо коктейлей здесь большая коллекция набирающего популярность саке и других азиатских дистиллятов.

В баре этажом ниже настигает ожидание получить более серьезные напитки — и по характеру, и по градусу. Но и здесь в карте в основном довольно легкие и сладкие коктейли. Из всех сильно выделяются два: Umami Sour (750 р.) на виски с карамелью, соевым соусом и нори — он явно лучше всех подыгрывает кухне, а также Kumato Gimlet (700 р.) с неожиданным сочетанием кальвадоса, сливового вина, дыни, томата и сидра. Меню представляет собой книгу с иллюстрациями, где отражены все этапы приготовления саке — очень тактильное и красивое.

В Koji красиво и модно, и место явно притягивает людей, которым это важно. При этом по уровню реализации кухня явно не уступает интерьеру — все отработано, налажено и работает без сбоев. Эффект же усиливается чутким и аккуратным сервисом. Сюда особенно хорошо приходить, когда душа требует чего‑то яркого, но без сюрпризов или неоднозначности. А атмосферу можно выбрать: более суетливую и будничную на первом этаже или камерную и уединенную — на цокольном.