Шеф-пекарь Food Rec.
Неаполитанская пицца
Делать это тесто несложно, хотя, как мы знаем, сделать что‑то простое порой сложнее всего. Это универсальное тесто, которое можно использовать не только для пиццы, но и испечь из него, например, чиабатту или просто пшеничный хлеб.
Когда готовишь тесто, лучше всего руководствоваться пекарским процентомСодержание воды, соли и сахара и т. п. — в процентах по отношению к муке.. Вот соотношение ингредиентов для такой пиццы, которое утверждено «Ассоциацией неаполитанской пиццы» и задекларировано как оригинальный рецепт:
Тесто
Мука — 100%
Вода — 65%
Соль — 3%
Свежие дрожжи — 0,2%
Чтобы посчитать количество каждого ингредиента, можно зайти на сайт-калькулятор или использовать таблицы Excel.
Налейте воду в большую миску, в ней растворите соль, добавьте 10% муки и размешайте. И только после этого добавьте дрожжи. Вы можете использовать сухие дрожжи, но их количество нужно будет уменьшить минимум вдвое.
После того как вы замешали дрожжи, можно добавить остальную муку. Тесто сначала будет комковатым, но избегайте желания подлить воды. Все пропорции должны быть строго соблюдены. Просто продолжайте мешать сначала в миске, а потом начинайте вымешивать руками на столе, пока тесто не станет мягким и эластичным.
После скатайте тесто в один большой шар и положите в чистую миску, слегка смазанную оливковым маслом.
Смажьте само тесто тонким слоем оливкового масла и накройте чистым влажным полотенцем, оставьте отдыхать при комнатной температуре на два часа.
Через два часа разделите тесто на куски нужного размера и скатайте в порционные шарики.
Положите шарики в контейнер или на противень, накройте полотенцем или крышкой, чтобы не допустить заветривания. Оставьте еще на четыре, а лучше на все шесть часов при комнатной температуре.
Поздравляем, вы находитесь здесь: тесто для пиццы готово!
Теперь нужно аккуратно распластать шарик на поверхности стола и руками растянуть пиццу до желаемого размера. Только не пользуйтесь скалкой — это запрещено полицией пиццы!
Выложите начинку. Вот, например, несколько отличных сочетаний:
— помидоры, моцарелла, страчателла, масло и базилик;
— соус из черного чеснока и сладкие маринованные огурцы;
— фарш из баранины и говядины, кинза, лимон, гранат.
Отправьте в духовку, предварительно разогретую до 230 градусов, и выпекайте около пяти минут.
Пшеничный хлеб
И этого же теста можно сделать просто пшеничный хлеб. Из шарика нужно сделать тестовую заготовку, положить швом вверх в корзинку, присыпанную мукой, накрыть полотенцем и оставить на ночь в холодильнике. Выпекайте на противне или пекарском камне при температуре 220 градусов в течение примерно 35 минут.
Чиабатта
Чтобы сделать чиабатту, шарик теста нужно оставить в холодильнике на двое суток. После — согрейте в течение часа при комнатной температуре и далее выпекайте при температуре 200 градусов до готовности.
