«Белуга» в «Национале», перерождение Savva в «Метрополе» и другие новые рестораны

Один из самых парадных ресторанов Москвы обновил меню (окончательное обновление запланировано на февраль. — Прим. ред.). Концепция останется неизменной — ресторан российских деликатесов. Однако переосмыслено само понятие последних. В понимании нового шеф-повара это не только черная икра, но и, например, ферментированная скумбрия и органические фермерские продукты.

Пожалуй, самый неожиданный трансфер года. Ресторатор Александр Раппопорт приятно удивил всех, пригласив в «Белугу» Евгения Викентьева из Санкт-Петербурга (Hamlet + Jacks).

Несколько знаковых блюд шеф-повар привез из Петербурга как шлейф прошлого опыта и наработок. У этого лишь единственный минус, а именно — минус одна причина для москвичей приезжать в Северную столицу.

В основе всех блюд не так много ингредиентов, но их вкусы усилены благодаря ферментации и неожиданным сочетаниям. Например, скумбрия ферментируется с водорослями комбу, за счет чего появляется многослойное текстурное умами, ярко дополненное острым гель-соусом из перца (600 р.). Мурманский лосось с соусом из квашенной моркови и морковью BBQ щедро смазывается еловым маслом и сервируется с устричным листом (950 р.). Неожиданное сочетание сливочного хрена и страчателлы кажется на слух довольно рискованным, но оказывается идеальной основой для гребешка и дополняется соусом из перетертой морошки с щучьей икрой (900 р.).

Что касается десертов, то авторская версия «Павлова» с хурмой и мороженым из ряженки гениальна — меренгу максимально насыщают лимоном, чтобы получилось не просто сладкое безе, но яркая десертная нота (450 р.).

Нарядный двухэтажный ресторан в историческом здании отеля «Метрополь» по-прежнему назван в честь российского мецената и предпринимателя Саввы Мамонтова. После длительного ремонта он полностью преобразился, но все историческое наследие бережно сохранили.

На первом этаже благодаря высоким потолкам, большому пространству, историческим колоннам и росписям обстановка светская и торжественная. Второй этаж меньше по площади, и здесь более демократичная, камерная и уютная атмосфера.

Savva — ресторан Аркадия Новикова, а кухней, как и раньше, руководит шеф-повар Андрей Шмаков. Интерьер, в котором теперь умело переплетены светлые и спокойные тона и исторические элементы, создавала большая команда под руководством Ирины Глик («Магадан», «Сахалин»).

К открытию Андрей Шмаков создал абсолютно новое меню. Его основа — 8 разделов, которые называют историями. Сейчас это «Север», «Прибалтика», «Ферма», «Осень», «Русский», «Камчатка», «Овощи» и «Шеф». В каждом из них четыре авторских блюда — закуска, суп или горячая закуска, основное блюдо и десерт. Их может объединять сезонность, кухня или продукты. Что бы вы ни выбрали, готовьтесь удивляться.

Например, каждое блюдо из раздела «Север» готовят из продуктов, характерных для этой части России и плотно ассоциирующихся с ней: пельмени — с щукой (850 р.), на горячее — филе оленя (1650 р.). Сугудай из муксуна приносят к столу в ледяной тарелке и подают со сметаной, смешанной с щучьей икрой, теплым картофелем и тончайшими ржаными гренками (1350 р.). Десерт продолжает гастрономические эксперименты с северными ингредиентами: мягкий пирог с шоколадом, кедровыми орехами и мороженым из грибов (480 р.).

В сете «Прибалтика» шеф-повар реализовал свои идеи о кухне родных краев: он из Эстонии, в «Камчатке» — много морепродуктов и японские мотивы, в «Русском» — твисты на классические блюда русской кухни. Специальная история «Шеф» объединяет блюда от Андрея Шмакова, не вошедшие в тематические разделы, но заслуживающие внимания. Например, здесь рулет из слайсов мягкой вяленой говядины с салатом латук и чуть хрустящей копченой свеклой, увенчанный пармезаном и шариком мороженого с горчицей (1100 р.). Вегетарианцам подойдут все блюда из раздела «Овощи», а сезонный сет будет меняться со сменой времени года.

В ресторане большая винная карта, причем в ней есть все, начиная от демократичных вин по бокалам и заканчивая редкими бутылками в единичном экземпляре.

На втором этаже обустроили зону Chef's Table, где планируют проводить не просто ужины с Андреем Шмаковым, а мероприятия, где каждый участник сможет попробовать поучаствовать в процессе приготовления блюд.

Ресторан заработал в здании нового отеля Mövenpick Moscow Taganskaya в начале октября. Дизайном интерьера занималось бюро Archpoint, также известное по проектам White Rabbit Family.

В ресторане много отсылок к творчеству Шагала — чего стоит лишь одна репродукция его картины «‎Над городом». В интерьере преобладают винный, ягодно-красный и изумрудный оттенки, которые хорошо балансируют мягкие цвета светлого дерева. Блюда подают в керамической посуде ручной работы от бренда Guzeva.

Во главе кухни стоит молодой шеф, победитель Accor Professions Challenge Russia 2013 Виталий Баранов (City Space Bar & Restaurant), проходивший стажировку в Петербурге у Игоря Гришечкина («‎Cococo Bistro»‎) и Артема Гребенщикова (BoBo).
За бар отвечает Александр Удовиченко, который до этого работал в баре Arild.

Меню в ресторане планируют менять раз в полгода, а также обновлять его сезонными позициями. Сейчас советуют попробовать салат с грушей и артишоком, муссом из козьего сыра, руколой и медово-лимонной заправкой (680 р.), копченый сыр с фисташками и вишневым хлебом (1050 р.), каре ягненка с печеным картофелем, облепихой, кремом из шпината и домашним сыром (1900), а также печеный батат с соленой карамелью и апельсиново-миндальным соусом (950 р.).
Как в классическом ресторане при отеле здесь есть комплексный завтрак (1900 р. — важно лишь успеть с 6.30 до 12.00.

Алкогольную лицензию ждут со дня на день, но с барной картой можно ознакомиться уже сейчас. В ней помимо классических напитков есть десять авторских коктейлей, названных в честь картин Марка Шагала: «‎Зеленый скрипач» (850 р.)‎, «‎Красная обнаженная» (750 р.)‎, «Белла с белым воротником‎»‎ (980 р.) и «Над городом‎»‎ (900 р.).