соосновательница проекта «Осторожно, слон»
Как правильно: «тали» или «тхали»?
Конечно, я не лингвист, но мне кажется, правильно «тали». И индийцы на нашей кухне произносят именно так. Хотя русскоязычный интернет охотнее выдает результаты по запросу «тхали».
Что такое тали?
Тали — это простой обед в Индии и Непале: традиционно все, что было на кухне, клали на большую тарелку (или на банановый лист в Южной Индии) и ели в перерывах между работой. То есть тали — это не конкретное блюдо, а, скорее, способ подачи, грубо говоря, аналог европейского бизнес-ланча. Обычно на кухне находили рис басмати, лепешку, специи и какой‑нибудь соус — это и есть основа тали. Все остальное, например курица, сыр, которые были в дефиците, — опционально.
Тали собирают по-разному: оно может быть простым блюдом для быстрого перекуса, а может быть праздничной едой — тогда на гигантском подносе будет стоять множество плошечек с яркими соусами на любой вкус, курица, сыр, десерт. Красота!
В тали есть какой‑то стандартный набор соусов? Например, карри?
Со словом «карри» много трудностей: нельзя однозначно сказать, к какому соусу оно применяется. Некоторые под словом «карри» подразумевают соус на основе кардамона или куркумы, а другие так могут назвать любой индийский соус, в том числе шпинатный для палака-панираДомашний сыр (панир) с соусом из шпината (палак). . И все будут правы. На нашей кухне карри — это технология приготовления соуса на томатно-луковой основе с добавлением кешью.
Что касается набора соусов, то он может быть разный: и карри, и шпинатный, и масала на томатно-луковой основе — это соусы, которые подают крупными порциями, их можно считать основными блюдами в составе тали. Еще есть чатни — это небольшие порции дополнительных соусов, они обычно имеют более яркий вкус. Например, один из самых популярных в Индии чатни — мятный, он готовится из перетертой мяты и кинзы.
Индийская еда достаточно острая. Поэтому мы в «Слоне» обязательно добавляем райту — густой холодный кисломолочный продукт, аналог кефира или айрана. Райта спасает от остроты и помогает пищеварению. Еще кладем раджму — это красная фасоль. Также можно выбрать горячее блюдо: курицу, овощи или палак-панир. Панир мы делаем сами из молока и кефира: долго варим, потом добавляем лимонный сок и, когда смесь начинает сворачиваться, прессуем сыр в «шайбы». Потом добавляем кинзу и паприку, чтобы подавать как отдельное блюдо.
Также для тали важно правильно приготовить рис — он должен быть рассыпчатым; для этого его сорок минут варят на медленном огне, заливая водой в пропорции 5 к 1, а оставшуюся жидкость потом сливают.
Какие лепешки используют в тали?
Мы подаем простые лепешки роти из муки, воды и соли, готовим их просто на чугунной сковороде. Трудно сказать, почему при таком составе они получаются ни на что не похожими.
В тали еще используют лепешки наан: они более калорийные, готовятся с начинкой из сыра, чеснока или масла и выпекаются в тандыре. Но у нас нет тандыра, поэтому мы готовим только роти.
Как правильно есть?
В Индии все, конечно, едят руками. В России это воспринимают странно — не все хотят брать рассыпчатый рис руками и макать в соус. Поэтому можно завернуть рис в лепешку, отправить в соус и то же самое проделать с курицей. Да и приборы никто не отменял.
Популярно ли тали в Москве?
В России и Москве практически нет индийской диаспоры, поэтому индийская еда и, в частности, тали пока не стали привычными блюдами, как это произошло на Западе.
Мы стараемся вести просветительскую деятельность: объяснять людям, что индийская еда — комфортная и вкусная. Хочется избавиться от стереотипов, что это безумно остро, грязно и как‑то связано с эзотерикой. Увы, такие взгляды есть: многие думают, что перед трапезой индийцы обязательно зажигают благовония и занимаются йогой.
Если хотите познакомиться с индийской кухней, начинайте с тали — можно попробовать сразу все по чуть-чуть! К тому же это яркое и красивое блюдо.
Есть ли аналоги блюда в других культурах?
Тали тесно связан с ближневосточным мезе, но последнее — это все-таки закуска, которую подают с алкоголем. Тали же — это основное блюдо.
Кроме того, тали — это прежде всего подача еды на многосекционном подносе. Это важное отличие. Может быть, в Китае и Японии есть что‑то похожее с сашими, рисом и соевым соусом, но это скорее случайное совпадение.
