Фокачча — всем известный итальянский хлеб, ассоциирующийся с солнцем и безмятежной сиестой. Он отлично подойдет на завтрак или в качестве закуски к нему. Узнали у шеф-повара и пекаря Марии Дмитриевой, как испечь фокаччу дома.

Мария Дмитриева

шеф-повар, соосновательница Kebab Masters

Самое главное в этом рецепте — вода (я использую фильтрованную) и закваска. Со всеми остальными ингредиентами можно экспериментировать: использовать разную муку, масло, разные травы для украшения, начинку. Тесто для фокаччи можно замешивать руками или с помощью тестомеса. Я всегда вымешиваю руками — мне лень мыть тестомес.

Если у вас нет закваски — не беда. Совсем не обязательно тратить неделю на то, чтобы ее вырастить, — вместо этого можно использовать так называемый Poolish. Для этого накануне вечером смешайте 50 г воды, 50 г муки и 1–3 г обычных дрожжей. Накройте замес на час, затем закройте крышкой и уберите на всю ночь в холодильник — утром можете начинать печь.

Также могут возникнуть вопросы, чем отличается сильная мука от обычной. В сильной содержится гораздо больше белка (от 10 г белка на 100 г муки), а соответственно, при взаимодействии с водой лучше развивается клейковина. Это нам и надо. Чаще всего на полках в магазинах повышенное содержание белка у итальянской муки.

Ингредиенты

— Пшеничная закваска 100%-ная — 194 г
— Пшеничная мука высшего сорта — 345 г 
— Сильная мука (то есть с высоким содержанием белка) — 148 г 
— Вода — 350 г
— Оливковое масло — 10 г 
— Соль — 9 г

Как готовить

01

Смешайте в миске воду и закваску (или Poolish), затем добавьте соль и муку, масло пока не добавляйте. Смешайте ингредиенты в единую массу и продолжайте вымешивать тесто до среднего развития клейковины — оно должно стать эластичным. Может показаться, что тесто слишком влажное, но воздержитесь от желания добавить еще муки.

02

Продолжайте вымешивать до момента, пока тесто не соберется в шар. Добавьте оливковое масло и хорошо вмешайте его — это займет около пяти минут.

03

Переложите тесто в пластиковый контейнер и закройте крышкой. Через 30 минут проведите первую обминку — это нужно для хорошего развития клейковины в тесте. Затем проведите 3 обминки через каждые 30 минут.

04

Переложите тесто в прямоугольную форму с низкими бортами, в которой вы будете выпекать фокаччу. Форму предварительно обильно смажьте оливковым маслом, чтобы тесто не прилипло.

05

Накройте тесто и на протяжении следующих двух часов аккуратно, не разрывая тесто, постепенно растягивайте его от центра к краям.

06

Дайте постоять тесту нетронутым под крышкой еще 2 часа.

07

Смочите руки водой и пальцами сделайте в тесте углубления. Щедро полейте оливковым маслом. Украсьте, чем вашей душе угодно: розмарином, помидорами черри, оливками, травами или даже ягодой.

08

Выпекайте около 30 минут в разогретой до 230 градусов духовке.

09

Обязательно дайте фокачче хотя бы немного остыть.

Подробности по теме
Как испечь ароматный хлеб дома: лайфхаки и рецепт
Как испечь ароматный хлеб дома: лайфхаки и рецепт