шеф-повар ресторана «Матрешка», знаток русской кухни, гастроном, писатель
Квас — один из самых древних русских напитков, он упоминается в таких старинных письменных источниках, как «Повесть временных лет», «Стоглав», «Великие Четьи-Минеи» и «Домострой». Невероятно, но многие виды кваса любители варят до сих пор, хотя подавляющее большинство старинных рецептов практически никто не использует. Если обобщить все виды кваса, упомянутые в специальной литературе конца XIX — начала ХХ века, можно смело насчитать больше сотни всевозможных рецептов. Это и дошедший до нас, хоть и в сильно упрощенном и сокращенном виде, хлебный квас и его разновидности — кислые щи, это и ставленные меды, и фруктовый, и ягодный, и свекольный, и даже репный квасы.
Некоторые рецепты содержат хмель — это говорит о том, что четкой грани между квасом и пивом не существует, ведь, с другой стороны, есть довольно много видов пива, не содержащих хмель. Например, на Вологодчине до сих пор варят дрожженик — что‑то среднее между квасом и пивом.
Медовые квасы, или попросту меды, подразделяются на простые и хмельные, пряные и крепленые. Есть и рецепты, совмещающие в себе компоненты хлебного, ягодного и медового квасов.
Вариаций фруктово-ягодного кваса существует в несколько раз больше, чем самих фруктов и ягод, даже из одного типа сырья можно приготовить различными способами совершенно разные напитки, а можно их еще и комбинировать, делать яблочно-рябиновый квас или сливово-малиновый. По способу приготовления они делятся на собственно квасы, водицы, шипучки, шиповки, сидры… Отдельно надо упомянуть водицы, которые делают из березового сока — березовики, — вот уж точно более русского напитка не придумаешь!
Cухарный квас
Сотни лет русские люди не только утоляли квасом жажду, но и готовили на нем многочисленные кушанья: окрошку, ботвинью, мясо в квасе, свекольник, щучину.
Надо только иметь в виду, что для готовки используется исключительно кислый, чаще всего белый, хлебный квас без каких‑либо ароматических и вкусовых добавок.
Прежде его делали из солода (чаще ржаного), муки, воды и закваски, сейчас обычно ставят на сухарях. Где современному городскому человеку взять ржаной солод? А с сухарями проблем нет: зачерствел хлеб, его нарезали, подсушили в духовке и сложили в большой горшок или холщовый мешочек. За зиму столько их накопится, что и не будешь знать, где хранить. Лучше всего для домашнего сухарного кваса подойдут самые простые сухари из ржаного хлеба. С бородинского, рижского или любого другого хлеба с пряными посыпками корку лучше срезать. Не стоит брать на сухари изделия из сдобного, слоеного теста или теста с семечками и орехами — брожение в этом случае может пойти по незапланированному сценарию, да и радужная жирная пленка на поверхности кваса не вызовет у вас восторга. А вообще-то, как говорят в народе: «И худой квас лучше доброй воды».
Готовим белый сухарный квас
Ингредиенты
— Ржаная мука — 300 г
— Пшеничная мука — 200 г
— Гречишная мука — 100 г
— Ржаные или пшеничные сухари — 500 г
— Сахар — 100 г
— Живые дрожжи — 10 г
— Вода — 6,1 л
Готовим сусло. Для этого смешиваем все виды муки и заливаем литром горячей (60 градусов) воды, постоянно перемешивая, чтобы не было комочков.
Накрываем тесто одеялом и даем постоять пару часов.
Переливаем полученное тесто в широкий горшок или эмалированную кастрюлю. Накрываем фольгой и ставим в разогретую до 120 градусов духовку примерно на 3 часа. Затем снижаем температуру до 90 градусов и держим еще около 10 часов. В результате тесто должно осахариться — приобрести сладковатый вкус.
Ставим затор. Полученное сусло переливаем в бочонок, ведро или большую кастрюлю. Добавляем расколотые сухари и сахар.
Дрожжи разводим в 100 мл теплой воды, подкармливаем их ложкой пшеничной муки и даем постоять полчаса. «Ожившую» закваску добавляем в затор.
Вливаем 5 литров теплой (40 градусов) воды и перемешиваем. Накрываем крышкой и оставляем при комнатной температуре на трое суток.
Забродившую жидкость аккуратно, чтобы не поднять муть, переливаем в бутылки или банки с плотно закрывающейся крышкой. Закупориваем и держим сутки при комнатной температуре, затем убираем в холодильник или погреб.
Через 2–3 дня квас уже можно пить, но своего лучшего вкуса он достигнет примерно через 10 дней.
Подробнее о квасе и русской кухне вообще можно прочитать в сборнике книг Влада Пискунова «Русская кухня. Лучшее за 500».
