Во время самоизоляции многие стали проводить у плиты гораздо больше времени, чем обычно. Спросили у шеф-повара Андрея Красова, как организовать рабочее пространство на домашней кухне, чтобы готовить было удобно.

Андрей Красов

шеф-повар ресторана Eva

Какая посуда и какой инвентарь необходимы на кухне?

Для начала обдумайте, какие блюда вы любите и готовите чаще всего — имеет смысл купить инвентарь, подходящий именно для них. Например, если вы каждый день хотите печь разные десерты, то, конечно, у вас должны быть духовой шкаф, миксер, набор форм для запекания, венчик, миска для взбивания, силиконовые лопатки, сито и так далее. Но если вы печете простой пирог в лучшем случае раз в неделю, то можно не заморачиваться и обойтись венчиком, миской для взбивания (хотя вместо нее сгодится и кастрюля) и универсальной формой для запекания, которая подойдет для приготовления и пирога, и лазаньи.

Ориентируйтесь на рецепты, по которым готовите, — в них обычно пишут, какие инструменты использовать и чем их можно заменить. Не нужно гнаться за идеальным набором посуды — его нет. Чтобы нарезать рыбу, вам не нужен специальный нож Янагиба, который используют для приготовления сашими. Купите простой универсальный шефский нож — он подойдет для всего. Конечно, чем больше профессиональных инструментов, тем лучше будет результат. Но для того чтобы их использовать максимально продуктивно, потребуется особый навык. А дома, в отличие от ресторана, идеальный результат не нужен: если блюдо имеет не самый привлекательный вид, вы все равно, скорее всего, его съедите — лишь бы было вкусно.

По опыту, даже если заранее просчитать все варианты и купить три тысячи наименований разных кухонных приспособлений и инструментов, все равно чего‑то в процессе не хватит. Лично я до режима самоизоляции готовил дома довольно редко и обходился лишь сковородой и сотейником. Сейчас кое‑что пришлось докупать.

Как ухаживать за ножом?

Каким бы ни был нож, его нужно точить. Если этого не делать, лезвие будет неравномерно стачиваться и со временем совсем испортится. Это небезопасно для вашего здоровья: вместо того чтобы разрезать продукт, тупой нож может соскользнуть с него и поранить вас.

Точить нож нужно по мере затупления и обязательно сразу после покупки перед использованием — чаще всего заводская заточка ножей оказывается неправильной.

Дома можно использовать простую механическую точилку: у нее уже есть несколько выемок с универсальным углом заточки. Обратите внимание, какая заточка подходит вашему ножу: односторонняя (как правило, для японских ножей) или двусторонняя (в основном для европейских). Точить нож нужно равномерно — от края до края.

Более качественно нож можно заточить при помощи точильного камня. Правда, сам он тоже требует уходаСо временем его поверхность тоже изнашивается, и это нужно исправлять другим точильным камнем.. На мой взгляд, дома проще обойтись механической точилкой и не заморачиваться.

Некоторые повара точат ножи друг об друга. Так можно?

Когда я начинал работать в городе Орле, на одной из кухонь ребята учили меня точить нож об обратную сторону керамической тарелки. Так что теоретически все можно, другой вопрос, что такой способ не обеспечит равномерную заточку, и нож в итоге испортится.

Где лучше хранить кухонные инструменты?

На профессиональной кухне мы используем принцип «двух шагов»: чтобы было удобно готовить, расстояние до любого инструмента или ингредиента должно составлять один-два шага. Грубо говоря, все, что вы часто используете, должно быть под рукой. Вы не должны тратить время, чтобы бежать в другой конец кухни за кастрюлей. Но это актуально, когда нужно быстро приготовить много блюд для гостей ресторана, еще и на большой кухне.

Дома вам просто должно быть удобно. Определите свое рабочее пространство: например, пусть это будут плита и разделочная поверхность — разложите ложки, лопатки, кастрюли, специи и прочее в шаговой доступности.

Как и где хранить продукты?

Зависит от того, о каком продукте идет речь. Например, фрукты и овощи лучше хранить в слегка прохладном, хорошо проветриваемом месте. Поэтому хранить, например, картофель или помидоры в холодильнике в закрытом контейнере неправильно — овощи утратят вкус и аромат. Лучше выделить на кухне отдельную полку, купить несколько боксов и складывать овощи и фрукты отдельно друг от друга: морковь в одном контейнере, лук в другом, яблоки в третьем и так далее.

Важно помнить, что главный враг любых продуктов — влага. Поэтому все контейнеры, миски и прочая посуда для хранения должны быть сухими: использовали весь картофель, помойте контейнер, насухо протрите его и только тогда кладите новую партию.

А крупы и специи?

К ним применимо то же правило, что к фруктам и овощам: для каждой крупы отдельный, чистый и сухой бокс. Специи лучше пересыпать из упаковки в специальные баночки — это поможет держать кухню в порядке и использовать специи во время готовки станет удобнее.

Что делать с яйцами: хранить в холодильнике или при комнатной температуре?

Можно и так, и так. Но лучше даже просто на полке, потому что делать омлет или пашот правильнее из яйца комнатной температуры. Не стоит хранить яйца в морозилке, так вы им жизнь не продлите. Хотя есть одна клевая техника: обмотать яйцо пленкой, убрать на несколько дней в морозилку, а потом разморозить. Желток при минусовой температуре схватится и в итоге получится мягким, слегка припущенным — можно использовать, например, в тартаре.

А с консервами?

Если консервы закрыты, их можно хранить на полке при комнатной температуре — в этом нет ничего страшного. Но если вы открыли банку тунца и использовали его не полностью, тогда, конечно, переложите остатки в контейнер и уберите в холодильник.

Можно замораживать продукты?

Замораживать продукты можно и даже нужно. Главное — делать это правильно. Например, заморозка рыбы и морепродуктов по европейским стандартам должна быть шоковой или деликатной, то есть быстрой и глубокой. И если вы купили замороженную таким способом продукцию, то и разморозить ее нужно деликатно — медленно.

В этом смысле домашняя заморозка в обычной морозильной камере будет не совсем правильной, хотя и допустимой.

Как тогда правильно разморозить рыбу или мясо? В микроволновке можно?

В микроволновке — нет, потому что продукт потеряет свою структуру: если мы говорим о мясе или рыбе, то мышечные волокна начнут сворачиваться, и блюдо из них уже не получится таким вкусным.

Дома лучше всего переложить ту же самую рыбу из морозилки в холодильник и дождаться, когда она оттает. Это можно сделать перед сном, просто заранее решите, что завтра будете готовить. А утром достаньте рыбу из холодильника и дайте ей прогреться до комнатной температуры.

Как избежать бардака во время готовки?

Самое главное, что вы должны сделать, — подготовить рабочее место. Как я уже говорил, все, что вы будете использовать, должно быть под рукой или в одном-двух шагах. Нужно знать, что нож лежит справа, соль — слева, а тряпочка, чтобы протереть руки, висит на фартуке. Такие вещи не должны отвлекать.

Если вы готовите что‑то впервые, прочтите рецепт несколько раз, продумайте, что будете делать в процессе, что вам пригодится. Если изначально вы подготовите все, бардака на кухне не будет.

Посуду мыть в процессе? Или не отвлекаться и вымыть все в конце?

Правильного ответа нет. Все зависит от количества посуды на кухне и людей, которые готовят. Мы с женой всегда готовим вместе: я занят у плиты, а она в процессе моет весь задействованный инвентарь, поэтому грязная посуда у нас не скапливается.

Конечно, лучше поддерживать порядок в процессе. Но ничего страшного, если вы с чем‑то не справляетесь.

Фартук обязательно надевать?

Лучше надеть: он защитит одежду, в которой готовите, от грязи. Еще на фартук можно повесить полотенце для рук или рабочей поверхности — не придется бежать за ним в другой конец кухни. Помните принцип «двух шагов»? Фартук — это удобно.

Лайфхак по уборке на кухне

Для протирания поверхности лучше использовать вафельное полотенце или тряпку из плотной ткани без ворсинок. Иначе все эти ворсинки окажутся у вас в еде.

Подробности по теме
Food Waste — лайфхаки: что делать со скисшим молоком, высохшим хлебом и гнилыми фруктами
Food Waste — лайфхаки: что делать со скисшим молоком, высохшим хлебом и гнилыми фруктами