Сооснователь и обжарщик кофейни «Кооператив Черный»
Как читать пачку кофе?
На пачке спешалти-кофе мы почти всегда найдем сначала название страны, где он был выращен, затем станции, где зеленое зерно обработали, или имя фермера, который его обработал сам. Эта информация говорит о прозрачности пути, проделанного зерном, и о том, что такой кофе будет качественнее и вкуснее коммерческого. Предположим, на пачке зерна написано «Эфиопия Дафис Аба Фита»: Дафис Аба Фита — имя фермера, который выращивает зерно в Эфиопии и у которого его купили напрямую. Или «Уганда Сипи Фоллз», где Уганда — это страна, а Сипи Фоллз помогает понять регион произрастания зерна и станцию обработки. У «Коста-Рики Пальмичаль» Пальмичаль указывает на станцию обработки.
Пачку со сведениями только о стране или о стране и разновидности кофе (например, «Бразилия, бурбон») можно не брать — от нас утаивают регион и фермера. К тому же в Бразилии такое количество разных регионов, что кофе вида «бурбон» может оказаться как ярким с нотами груши, так и обычным с карамельным ореховым вкусом — не угадаете.
Благодаря знанию региона складывается понимание терруара (под этим термином подразумевают климатические факторы и свойства почвы в конкретном регионе. — Прим. ред.). Но фермеры все чаще экспериментируют с обработками зерна, поэтому сейчас привязка вкусовых характеристик к определенному региону размывается: например, бразильский кофе необязательно будет карамельным и ореховым, в нем может быть фруктовость, ягодные ноты и высокая кислотность. В сегменте спешалти регион не так важен, как станция обработки или ферма.
Как почувствовать в кофе ноты ревеня?
Когда мы говорим: «в этом кофе я чувствую клубнику», это не значит, что рядом с ним росла клубника и он перенял ее вкусовые особенности. И уж тем более что кофе сбрызнули клубничным ароматизатором! Скорее всего, в этом зерне просто есть те же химические элементы, что и в клубнике. Одновременно в чашке можно распознать и другие ноты, которые мы не всегда способны описать. Представьте на вкус рябину. Сложно? Тут мозг нас и обманывает, подсказывая: «это красные ягоды», тогда мы пытаемся назвать что‑то определенное, но ничего, кроме клубники, не помним. На самом деле в чашке может оказаться и земляника, и малина. Но если мы всю жизнь ели макароны из твердых сортов пшеницы и сосиски, у нас не будет ярких эмоций и впечатлений от первой чашки кофе. Напробованность и внимательность во время еды влияют на восприятие напитка.
Существует колесо вкусов, которое помогает описать вкус и аромат кофе. Но некоторые вещи в нем найти невозможно, например ревень. Лучше не замыкаться на колесе и не думать, что если мы чего‑то не чувствуем, то ничего не понимаем. Важно, что эта чашка кофе нам нравится. Если мы не получили от нее удовольствия, а бариста все еще считает ее эталонной, в этом нет никакого смысла.
Каким бывает кофе из Африки, Южной и Центральной Америки и Азии?
Африка
Практически весь кофе из Центральной Африки имеет повышенную кислотность. Доминирующий вектор во вкусе и аромате — фрукты.
В кофе из Эфиопии часто слышатся фруктовые ноты, особенно косточковых — персиков, абрикосов, слив. У него разный спектр цветочных оттенков — можно почувствовать розы, акации, фиалки. Реже — цитрусовые и чайные: лайм, лимон, грейпфрут, зеленый или черный чай. Если у зерна сухая обработка, возможно, обнаружатся тропики: манго, папайя, маракуйя, джекфрут. Все эти ноты могут быть и в основном вкусе, и возникать по мере остывания напитка.
От Кении чаще всего ожидают ягодно-цитрусовую (лимон, апельсин) или ягодную кислотность (малина, клюква, брусника), переходящую в томат. Но на деле можно почувствовать все что угодно, в том числе цветочность, свойственную Эфиопии. Если у вас только просыпается интерес к кофе, закажите Кению, чтобы окончательно его пробудить.
После геноцида в 1994 году производство кофе в Руанде было равно нулю. В начале 2000-х появились две станции мытой обработки, а в 2006 году был запущен проект Pearl, в рамках которого по всей стране фермеров учили, как правильно собирать кофейные ягоды, как делать обработку, и вообще всем этапам процесса.
Одновременно с этим продуманная политика в области поддержки фермеров и развития инфраструктуры привела к тому, что сегодня в стране около 300 станций мытой обработки, а кофе из Руанды ценится любителями спешалти-кофе по всему миру. В кофе из Руанды часто встречаются цитрусовые ноты и сладкие красные ягоды: малина, клубника.
Раньше в Уганде выращивали много робусты (разновидность кофейного дерева, ягоды которого в основном используют в коммерческом кофе. — Прим. ред.), а теперь правительство бесплатно раздает фермерам саженцы разновидностей арабики. От Уганды стоит ждать сладости, умеренной кислотности и фруктовых нот — от косточковых фруктов до дыни. В то же время здесь много простого кофе — орехового, карамельного и шоколадного.
Центральная и Южная Америка
Предполагается, что кофе из Америки сухойНатуральная (сухая) обработкаКлассический способ обработки кофе, при котором зерна сушат на солнце до четырех недель. или мытойМытая обработкаСразу после сбора зерен фермер удаляет мякоть и с помощью ферментации смывает клейковину. После этого зерна сушат на солнце. обработки будет мягким, сладким и спокойным.
В Бразилии больше всего крупных ферм, размер которых варьируется от 700 до 900 гектаров. На них делают и массовый продукт, и кофе категории спешалти. Кофе отсюда самый дешевый: из‑за равнинной местности ягоды собирают промышленным способом — с помощью комбайнов. В Центральной Америке тот же процесс проходит вручную, потому что комбайны не могут передвигаться по горам.
Раньше мытая обработка в Бразилии была запрещена на законодательном уровне. Сейчас запрет снят, но кофе все равно продолжают обрабатывать натуральным способом. У него простой ореховый вкус: от арахиса до макадамии и грецкого ореха. Последние пять лет импортеры нередко привозят дорогой бразильский кофе, во вкусе которого читаются ноты фруктов, ягод и заметна кислотность.
Гондурас свободен от стереотипов, распространенных на бразильский кофе, но его все равно нечасто встретишь в московской спешалти-кофейне. Дело в том, что Гондурас имеет крохотную территорию и на ней не производят много коммерческого кофе. А поставки спешалти зависят от количества экспортируемого массового продукта.
Как правило, от кофе из Гондураса стоит ждать фруктовых, карамельных, шоколадных и ореховых нот, сладости. Сейчас тут появляются много интересных и необычных лотов (лот — партия кофе за конкретный сезон с определенной оценкой в каппинге, у которой можно проследить происхождение. — Прим. ред.). Кофе из Гондураса спокоен и нескучен, интересен, но без фриковатости.
От вкуса можно ждать сильной сладости, сбалансированности, в чашке будут проявляться сливочные, карамельные и фруктовые ноты. Чаще всего кофе из Коста-Рики стоит дороже любого другого кофе из Америки. Во-первых, страна небольшая и находится далеко, во-вторых, рабочая сила там стоит недешево.
Кофе одной и той же разновидности от ферм, расположенных на расстоянии 50 километров друг от друга, в Гватемале будет очень разным. Это связано с перепадами высоты: в одном месте кофейное дерево растет на 1400 метрах над уровнем моря, а в другом на 2000. В Гватемале много фермеров, поэтому кофе отсюда не может быть безымянным. Вкус у него варьируется от карамельного, сочного, долгого до безумного с нотами граната.
Исторически колумбийский кофе считается высококислотным. В России его много и он разный. В каком‑то читаются ноты винограда, груши, может быть яркая яблочная кислотность или другие фруктовые оттенки. В другом — клубника, шелковица или малина.
В Колумбии имеют значение регионы, где у каждого свой характер, влияющий на вкус кофейной ягоды. Еще тут есть свои разновидности кофе — катурра, кастийо, Коломбия, — они интересны как моносорта, так и в смешанном виде. Имейте в виду: для новичка Колумбия будет резким погружением наряду с Кенией.
Азия
Традиционно в азиатском кофе находят древесные ноты. Он может быть странный и землистый, что некоторые считают особенностью терруара, а некоторые дефектами.
Индонезийские фермеры с острова Ява начали выращивать кофе одними из первых. Сначала это был коммерческий кофе, а спешалти появился недавно. Если фермер правильно обработал зерно, то в чашке будут фруктовые ноты — яблоко, груша и виноград — и приятная кислотность. Кофе из Индонезии лучше покупать у обжарщика, ассортимент которого вам всегда нравится. В других случаях лучше не рисковать.
К Китаю нужно присмотреться: не так давно там начали выращивать кофе, в том числе спешалти, и сразу же правильно его обрабатывать. У китайского кофе могут быть фруктовые ноты, приятная кислотность. На дегустации-каппинге на него не делают ставки, но когда пробуют, удивляются, что кофе из некофейной страны может быть настолько хорошим.
С 17 февраля по 1 марта в шести московских кофейнях пройдет Независимый кофейный фестиваль. Каждая кофейня подготовит специальный сет, чтобы наилучшим образом познакомить гостей со своим подходом к вкусу кофе. Цена сета из трех напитков составит 300 рублей. Подробнее об участниках фестиваля и дегустационном меню здесь.
