Когда нет времени готовить обед или ужин, всегда выручает паста: чтобы приготовить традиционное римское блюдо вам понадобятся лишь паста, сыр, перец и 15 минут свободного времени. Ресторатор и шеф-повар Арам Мнацаканов рассказал «Афише Daily», как готовят качо-э-пепе в ресторане Probka.

Арам Мнацаканов

Cоздатель ресторанов Probka в Москве и Санкт-Петербурге, Bosco Mishka Bar в Москве, Jérôme, «Мама тута» в Санкт-Петербурге и Mine в Берлине, телеведущий, автор книг о гастрономических путешествиях

«Все гениальное просто!» — лучшее описание рецепта знаменитой пасты качо-э-пепе (cacio e pepe — в переводе с итальянского «сыр и перец»), которую часто называют римской пастой. Вместе с тем это такое блюдо, по которому можно определить мастерство поваров на кухне, ведь прикрыть ошибку нечем, все на виду: ингредиенты по пальцам пересчитать. 

Мы готовим эту пасту в ресторане Probka в Москве и Петербурге уже давно, и она абсолютный хит. Секрет заключается в правильном соотношении ингредиентов, простоте и, главное, качестве каждого из продуктов. Лучшую пасту для этого блюда делают в Граньяно, маленьком городке близ Неаполя, который знаменит на весь мир именно идеальной фабричной пастой, или pasta secca. Мы готовим качо-э-пепе с пастой каламарата: это крупная паста в виде упругих колец, они отлично впитывают соус.

Римская паста, или качо-э-пепе

1 порция

Ингредиенты

— Паста формы паккери или каламарата — 120 грамм
— Сливочное масло — 50 грамм
— Сыр пекорино — 15 грамм
— Сыр пармезан — 15 грамм
— Свежемолотый черный перец — 1–2 грамма
— Свежемолотый розовый перец — 1–2 грамма
— Свежемолотый зеленый перец — 1–2 грамма
— Вода — 150 мл

Если не нашли каламарату, то можно заменить на классические спагетти. Важно, чтобы паста была хорошего качества, плюс столь же важно соблюсти правила приготовления: обратите внимание на время варки, указанное на упаковке.
01
Паста

Отварить пасту в подсоленной воде около 15 минут до состояния аль денте (немного недоваренная). Слить воду, но обязательно оставить несколько ложек для соуса.

02
Соус

Смешать три вида свежемолотого переца (важно, чтобы весь перец был горошком, тогда его можно растолочь, а не смолоть в порошок). В сковороду налить воду и засыпать смесь трех перцев, проварить. Добавить недоваренную пасту с небольшим количеством подсоленной воды, в которой она варилась.

03

Проварить пасту с соусом до готовности (еще минуту или две), добавить сливочное масло (холодное!), загустить соус и в самом конце (перед тем как снять с огня) добавить смесь мелко натертых сыров, хорошо перемешать и выложить на горячую тарелку.

Подробности по теме
Простой рецепт пшенной каши, которая спасет от похмелья
Простой рецепт пшенной каши, которая спасет от похмелья