Ароматный, пряный, с большим количеством сухофруктов и алкогольной пропиткой рождественский кекс гарантирует новогоднее настроение — наряду с какао, глинтвейном и имбирным печеньем. «Афиша Daily» выведала у создательницы проекта «Наташа пекла» рецепт идеальной новогодней выпечки — советуем не откладывать и скорее готовить.

Наташа Бездольная

Создательница проекта «Наташа пекла»

Соотношение ингредиентов

Идеальный кекс имеет шелковистую, немного рассыпчатую текстуру. Он должен быть влажным и достаточно плотным, с равномерным мякишем. Для того чтобы приготовить хороший классический кекс, нужно всего четыре ингредиента: мука, сахар, масло и яйца. В основе наших рецептов лежит базовый фунтовый кекс: все ингредиенты берутся в равном количестве — один фунт (примерно 450 грамм). Этого количества хватит на две формы. С рецептом фунтового кекса можно экспериментировать бесконечно: добавлять начинку, заменять часть пшеничной муки на другую и так далее. Все это, конечно, на собственный страх и риск, ведь каждый ингредиент играет свою роль не только в создании вкуса, но и текстуры. Нельзя, например, сильно уменьшить количество сахара или заменить его на мед и ждать легкого мякиша — скорее всего, он будет гораздо плотнее обычного. Совсем другим получится кекс, если заменить сливочное масло на растительное — но в этом случае уже стоит вопрос вкуса. Идеальный рецепт можно найти только методом проб и ошибок.

Новогодний кекс отличается от традиционного соотношения ингредиентов. Мы намеренно уменьшили количество сахара, ведь главное в нем — сухофрукты. Во-первых, они сами по себе очень сладкие, а во-вторых, новогодний кекс не должен быть воздушным — его текстуру правильнее описать английским словом chewy. Также часть пшеничной муки мы заменили на измельченный миндаль — это делает кекс более нежным, а в аромате добавляется марципановая нотка.

Техника замеса теста

Традиционно тесто готовят так: в первую очередь взбивают сливочное масло с сахаром, затем вводят яйца и муку. При взбивании масла с сахаром образуются пузырьки воздуха, благодаря которым кекс становится воздушным. Для этого метода очень важна температура масла: если масло слишком холодное, то его можно можно недовзбить, если слишком теплое, то оно начнет таять и не сможет держать пузырьки воздуха.

Есть альтернативный прием — reverse creaming, когда муку смешивают с маслом комнатной температуры, а яйца взбивают с сахаром. Такая техника дает больше маленьких пузырьков, за счет которых текстура станет нежной и шелковистой, кекс получится более мягким, но не таким воздушным, как при традиционном методе. Reverse creaming проще и надежнее в исполнении, поэтому я бы рекомендовала его новичкам. Мне самой больше нравится текстура именно таких кексов.

Подготовка сухофруктов

Используйте те сухофрукты, которые вам нравятся: чернослив, курагу, груши, инжир, финики, сливы, клюкву. Если вы не любите изюм, просто не добавляйте — кекс от этого хуже не станет, зато вы точно получите удовольствие.

О сухофруктах нужно подумать заранее: желательно примерно за неделю до выпечки залить фрукты апельсиновым соком и алкоголем (здесь подойдет средней руки ром или коньяк), все перемешать и плотно закрыть. Вымоченные фрукты будут отдавать кексу влагу и характерный, немного пьянящий аромат. Мы используем на 1 килограмм сухофруктов по 100 грамм сока и рома. Если не подготовились заранее, можно схитрить — прогреть сухофрукты с соком, добавить ром или другой алкоголь, перемешать, плотно закрыть и оставить на ночь.

Также мы добавляем в начинку цукаты из апельсиновых корок. Их легко приготовить дома — в интернете можно найти огромное количество рецептов.

Выдержка

Важно понимать, что новогодний кекс хранится гораздо дольше обычного: сухофрукты не дадут ему высохнуть, а сахар, выступающий в роли консерванта, не даст испортиться. После того как готовый кекс остыл, его нужно обернуть в бумагу, фольгу или пленку и оставить минимум на день, а лучше — на несколько недель или месяц. Чем дольше, тем вкуснее. Но помните, что все хорошо в меру и хранить кекс полгода — плохая идея.

Ингредиенты

— Масло — 130 грамм
— Сахар — 100 грамм
— Яйца — 3 штуки
— Мука — 100 грамм
— Миндаль измельченный — 50 грамм
— Соль — ½ чайной ложки
— Специи (любые, которые вам нравятся) — 1 чайная ложка
— Сухофрукты (уже пропитанные соком и алкоголем) — 500 грамм
— Цукаты — 50 грамм

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
01

Проложить форму для кекса пергаментом.

02

Прогреть духовку до температуры 150 градусов.

03

Взбить яйца с сахаром миксером на высокой скорости до плотной пены. Можно попробовать взбить вручную, но для этого вам потребуется много времени и сил.

04

Для надежности сухофрукты можно обвалять в муке (1 столовая ложка из общего количества) — чтобы не опустились на дно. Мы так не делаем — тесто густое, сухофруктов много, поэтому считаем, что в этом нет необходимости.

05

В отдельной емкости смешать все сухие ингредиенты. Добавить масло и немного яичной смеси, смешивать миксером на низкой скорости до тех пор, пока не соберется в комок. Постепенно, несколькими партиями, добавить яичную смесь. Смешать.

06

Несколькими партиями добавить сухофрукты. Все хорошо перемешать (хорошо не значит долго — не увлекайтесь). Выложить в проложенную пергаментом форму.

07

Выпекать от полутора до двух часов в духовке при сравнительно низкой температуре — 150 градусов. Если верх начнет темнеть слишком сильно, накрыть форму сверху фольгой или пергаментом.

08

Не вынимать из формы до полного остывания.

09

Пропитать ромом, лимонным или апельсиновым сиропом.

10

Обернуть в бумагу, фольгу или пленку и оставить минимум на сутки, а лучше на неделю или месяц — обязательно при комнатной температуре в сухом и прохладном месте.

Подробности по теме
Все, что нужно знать о шарлотке, + рецепт кондитера White Rabbit
Все, что нужно знать о шарлотке, + рецепт кондитера White Rabbit