Суши-бистро Cutfish: как выглядит и чем кормит ресторан, о котором все говорят

На весну и лето у одной из самых успешных в Москве ресторанных пар — Глена Баллиса и Александра Оганезова (Glenuill, Zupperia) — намечено открытие за открытием. В начале апреля заработало кафе Bread & Meat для работников Сити, сделанное совместно с Ping Pong Club. Готовится второй большой Glenuill — один из моих любимых московских ресторанов, поэтому волнительно. Почти месяц назад в Большой Козихинском переулке заработал Cutfish — ресторан, имеющий меньше отсылок к предыдущим работам Баллиса и Оганезова.

Он занимает небольшое пространство с интерьером, созданным по современным канонам: немного Японии, немного бетона, дорогая плитка, вырубленные в пол окна — все это дело рук Александра Оганезова, который обычно и отвечает за дизайн в своих ресторанах. Кухня открытая, обрамленная с трех сторон узкой стойкой, за которой можно поесть. Видно и слышно все. В том числе порой сводящий с ума скрип открывающейся дверцы гриля. За столами — нарядные мужчины и женщины, источающие финансовое благополучие, — типичная аудитория Патриков. Порции небольшие, еда дорогая. При этом атмосфера расслабленная и дружелюбная. Все компоненты соответствуют.

Cutfish — позиционирует себя в качестве суши-бистро, и это редкий случай, когда я согласна с формулировкой владельцев. Половина меню здесь — сырая рыба в разных вариациях. Другая часть — блюда, приготовленные на гриле. Все это не так просто, как может показаться из такого короткого описания.

Например, рис. В суши он теплый, и это тонко раскрывает вкус рыбы. Теплый рис в суши — не новое изобретение, но в Москве вещь пока не особо распространенная. Многие жалуются, что суши разваливаются — на мой взгляд, это их не портит. Самые фееричные из всех — с креветкой ботан: она очень сладкая и нежная, побьет любой гребешкок. Есть суши с лососем, тунцом, желтохвостиком, сибасом, гребешком, угрем и морским ежом. Привозят все это в ресторан несколько раз в неделю, чего-то может не быть в наличии.

Про сашими рассказывать нечего: отличная рыба делает свое дело. Летом только такую легкую еду и хочется есть. А вот поке (есть из лосося и тунца), о котором вы возможно еще не знаете, стоит детального разговора. Поке — это блюдо гавайской кухни, на родине традиционно под ним понимают небольшие кусочки — чаще кубики — сырой рыбы, смешанные с луком, и подмаринованные в соевом соусе с кунжутным маслом. По всей Америке блюдо модифицируют и добавляют в него фурикакэ, имбирь, орехи и так далее. Глен подает поке с калифорнийским рисом, шичими, кунжутным маслом и соевым соусом. Совет: берите!

Раздел «Гриль» в меню Cutfish ответственен за модную приставку «бистро» в названии. Обычно на гриле готовят курицу, осьминога, сибас — самое простое, такую еду любит публика Патриарших. Да и вся Россия. Это понятная вещь. У Глена же гриль — непростая еда. И за одну эту борьбу со стереотипом ему стоит пожать руку.

В разделе «Гриль» у него может оказаться даже салат. Например, грибы мейтаке, приготовленные на гриле, их подают с хрустящими листьями шпината и кунжутным соусом (490 р.) — одно из лучших блюд Cutfish. Или вот еще: брокколи с шисо, игривыми бонито и кремом с васаби (420 р.). Или печеный топинамбур с мясом краба и понзу (690 р.). Кстати, о понзу — любимом ингредиенте Баллиса, его «уксусе», во многом определяющем его общий стиль: понзу тут так же, как и в Glenuill, предостаточно. Одно блюдо даже перекочевало сюда из ресторана на Цветном без изменений — салат из морских водорослей, авокадо, зеленого яблока и заправки из мисо (550 р.) там подавали на самом старте. Я хорошо его помню в Glenuill и советую его есть в Cutfish.

Мясо тоже готовят: есть курица, говядина и утиная грудка. Пять блюд, учитывая, что меню небольшое, — даже много. Курица терияки с рисом и имбирем по местным меркам за свои 490 р. — чрезвычайно демократичный вариант. И вкусный. Даже самое дорогое и простое из мясных блюд — говяжья вырезка с печеными помидорами за 790 р. — выглядит скромно на фоне морских ежей за 1200 р. Хороший ход.

Современная кухня, которую придумывает Глен Баллис, повар, живущий в Москве уже больше десяти лет, — это что? Она австралийская, потому что шеф из Австралии? Она московская, потому что готовит он ее в Москве?

Нет, это просто Глен Баллис, его авторский стиль, и нам повезло, что готовит он для нас (а не для Путина, как это было во времена его руководства «Недальним востоком»). Так что пусть Глен с Оганезовым открывают еще больше ресторанов и растят достойных учеников.