Оговоримся сразу: в вопросе, вреден ли алкоголь, двух мнений быть не может. Каждый взрослый человек отдает себе отчет, что употребление, а тем более злоупотребление алкогольными напитками — плохо. Шутки из разряда «врачи рекомендуют — успокаивает нервы» сегодня уместны разве что в качестве тоста в кругу старших родственников, способных узнать цитату. К тому же медиа, так или иначе рассказывающие о любых алкогольных напитках, пусть даже и чисто с точки зрения культуры потребления, находятся в крайне стесненных условиях. Конкретные бренды — это то-что-нельзя-называть из-за закона о СМИ. Таким образом, источником информации о том, что, как и в каком количестве можно пить, чтобы не было мучительно больно, становятся исключительно изустные легенды, мутирующие с течением времени: от банального «красное к мясу, белое к рыбе, но если вы оригинал — то можно и наоборот» до радикального «водка — это самый чистый вид алкоголя, поэтому лучше пить ее».
Как работает алкоголь
Действующий компонент всех алкогольных напитков — этанол (этиловый спирт). Фактически слово «алкоголь» — его синоним. Он кипит при температуре 78°C, легко испаряется, смешивается с разными жидкостями, не имеет собственного цвета, зато обладает характерным узнаваемым запахом и жгучим вкусом. В традиционной медицине спиртовые растворы применяют наружно, как антисептик. Также его используют как растворитель и консервант — концентрация спирта в типичных травяных настойках довольно высока, может достигать 70% (например, в валерьянке), поэтому принимают их, как правило, в микродозах, растворив в воде. Также этанол является противоядием при отравлении некоторыми токсичными спиртами, а в критической ситуации дефицита медикаментов может быть использован как анестезирующее средство.
В ситуации с распитием алкоголя всасывание в кровь начинается немедленно, как только он попадает на слизистую рта. Основной же процесс всасывания проходит в рамках пищеварительной системы — грубо говоря, только около 20% потребленного спирта всасываются в желудке, все остальное всасывание происходит в тонком кишечнике. Именно поэтому народное ноу-хау — выпить немного растительного масла, чтобы не опьянеть, — малоэффективно: масло обволакивает стенки пищевода и частично покрывает стенки желудка, но тонкий кишечник от соприкосновения с алкоголем оно не защитит. Таким образом вы лишь отсрочите момент опьянения на незначительное время.
Раздражая поверхности органов пищеварительной системы, небольшое количество алкоголя стимулирует их работу, отсюда и возникает традиция выпить немного крепкого перед едой. Выпивая же после, вы не слишком помогаете пищеварению, но ограждаете себя от внезапного сильного опьянения. Короче говоря, чтобы быть целее, лучше пить дижестив, чем аперитив.
Первый и наиболее заметный физиологический эффект от приема алкоголя — нервное расслабление. Даже минимальная доза оказывает угнетающее действие на центральную нервную систему, вызывая снятие напряжения мышц, легкое ощущение эйфории, желание поболтать. Чтобы достичь максимальной степени такого эффекта, взрослому мужчине средней комплекции достаточно употребить 20 мл спирта: это 50 мл водки, 150 мл вина или 330 мл пива. Легкое, приятное возбуждение и повышение настроения — это первая стадия воздействия алкоголя на мозг, возникающая только при его минимальной концентрации в крови. При повышении концентрации наступает стадия сна, вызванная подавлением возбудительного и тормозного процессов в коре головного мозга. В пьяном сне нарушается привычная фазовая структура — то есть глубокий сон и поверхностный не чередуются. В результате после пробуждения человек ощущает еще большую усталость и разбитость. Если же концентрация спирта в крови еще выше, происходит снижение активности нейронов не только головного, но и спинного мозга — то есть возникает эффект хирургического наркоза, угасают рефлексы, снижается мышечный тонус.
Другое известное свойство алкоголя — влияние на терморегуляцию, миф, связанный с этим процессом, описывается фразой «выпить для согрева». В реальности «согрева» как раз не возникает: алкоголь угнетает сосудодвигательный центр и вызывает быстрое расширение сосудов. Ощущение тепла от алкоголя — ложное, фактически температура тела при этом не повышается. Поэтому пить на морозе опасно: это может вызвать тяжелое обморожение пальцев рук, носа. Выпивать, чтобы стало теплее, можно только в помещении с камином или хотя бы с батареями.
Избавиться от алкоголя наш организм стремится ровно с того самого момента, как он попадает в кровь. При этом только 10% могут быть выведены через мочу, поверхность кожи и через дыхание, остальные 90% должна вывести печень — основная нагрузка ложится именно на нее.
Теория о том, что разные люди пьянеют и страдают от алкоголя наутро по-разному, справедлива в том смысле, что у каждого из нас индивидуально работают пищеварение, кровообращение и печень. Индивидуальная бактериальная флора в кишечнике также влияет на скорость всасывания. Физическая комплекция влияет на скорость опьянения незначительно: среднестатистически тем, кто тяжелее и больше, нужно чуть больше времени, чтобы опьянеть, но разница измеряется минутами. У представителей различных рас существуют генетические особенности биотрансформации этанола. Иначе говоря, генетическая непереносимость алкоголя и национальная склонность к пьянству — это реальность.
Различается и механизм опьянения у мужчин и женщин: первые веселеют быстрее, потому что метаболизм алкоголя в желудке у мужчин идет активнее. Зато и выводится выпитое быстрее, поэтому при приеме равных доз у женщин в итоге возникает более сильное опьянение.
Мифы про пиво
Как это ни странно, одно из самых расхожих заблуждений, связанных с алкоголем, — представления о его калорийности. В частности, большинство диетических систем предполагают отказ от любого алкоголя и разрешают лишь редкое употребление сухого красного вина. В действительности же 100 грамм красного сухого калорийнее, чем белого, а самый низкий показатель калорий и вовсе у пива. Другое дело, что ограничиться 100 граммами пива у вас вряд ли получится, а кружка 300 мл в целом эквивалентна 150 мл, то есть одному бокалу сухого вина. Знаменитый «пивной живот» — скопление жира вокруг органов брюшной полости — это индивидуальная особенность мужского телосложения, которая может прогрессировать из-за большого потребления жирной пищи, то есть скорее от большого числа закусок под пиво, нежели от него самого.
Эстроген, «живое» пиво и снятие боли в мышцах
«Я считаю, в целом алкоголь — не способ проведения досуга. Пиво на каждый день — неправильно. Мне бы меньше всего хотелось, чтобы пиво в массовом сознании так воспринималось. Существует представление, что пиво — самый дешевый способ выпить. В действительности же приличное пиво сегодня стоит совсем немало, особенно учитывая, что в основном это импортный продукт. У нас, например, есть бутылки стоимостью выше 1300 р. Еще говорят, что оно может повышать уровень эстрогена и понижать тестостерон. В действительности в пивном хмеле содержится незначительное количество фитоэстрогенов — растительных аналогов женского полового гормона. Но научного доказательства того, что они вообще как-то могут повлиять на гормональный фон у мужчин, нет. Фитоэстрогены могут лишь поспособствовать нормальному функционированию гормональной системы у женщин, да и то при условии специального приема их во внушительных количествах.
Что же касается популярной нынче теории о том, что «живое» пиво чем-то полезнее обычного, то тут важно понимать, в чем отличие между этими видами. И то и другое — продукты ферментации. Разница в том, что в «живом» процесс ферментации не остановлен. Фактически оно продолжает бродить в бутылке или в бочке, пока не будет выпито. Живые пивные дрожжи при этом попадают в пищеварительную систему и погибают уже в процессе метаболизма. В целом организму они не вредят, но и особой пользы не принесут, по крайней мере с точки зрения доказательной медицины. Хотя, безусловно, такая долгая ферментация может интересным образом сказаться на вкусе продукта, но прикрывать гастрономическую ценность «живого» пива недоказанной ценностью для здоровья не стоит.
Кстати, существует фитнес-миф о том, что пиво помогает снять болевой синдром после усиленной физической нагрузки, якобы способствуя удержанию воды и помогая понизить уровень молочной кислоты в мышцах. В действительности пиво имеет мочегонный эффект, то есть обезвоживает организм. Несмотря на незначительное временное расслабление мышц, это не идет им на пользу».
Сказки о вине
Вино стоит особняком: даже заядлые любители детоксов, диет и спорта иногда позволяют себе бокальчик, утверждая, что это полезно. Красному вину приписывают способность улучшать пищеварение, богатый микроэлементами состав, бактерицидное действие. По большому счету считать эти утверждения ложью нельзя — красное вино действительно содержит и марганец, и магний с йодом, и калий, и фосфор, но далеко не в таких количествах, которые бы превратили его в суперфуд. Танины оказывают тонизирующее воздействие, а в сочетании с 10–13% содержащегося в вине алкоголя стимулируют работу пищеварительной системы. Впрочем, все те же самые полезные бонусы можно получить и от безалкогольных напитков, например — черного чая.
Происхождение винной культуры и перспективы алкоголя в будущем
«Самый главный миф, связанный с алкоголем, — миф о «высокой винной культуре», об особой сочетаемости вина и еды. Он происходит оттого, что люди вообще забыли или не знают, как именно возникло виноделие. Изначально оно было связано с тем, что в винодельческих регионах был дефицит воды, а лоза умеет извлекать и накапливать воду из микроскопических капель конденсата и редких дождей. Виноград — это отличное сырье для производства сока, а виноделие сформировалось как технология, позволяющая этот сок так или иначе сохранить. Поэтому говорить о какой-либо высокой культуре в отношении того же вина уж точно странно. Примерно так же, как парфюмерия была изобретена, потому что были сложности с гигиеной и нужно было чем-то перебивать запах немытого тела, античное вино было создано из необходимости хоть что-то пить.
С точки зрения человека будущего, коктейли представляют гораздо большую гастрономическую ценность: смешивая крепкий алкоголь с прочими компонентами, можно получить практически неограниченное количество оттенков запаха и вкуса и создать композиции, реально возбуждающие аппетит или способствующие пищеварению».
Биодинамика, вина без серы и поиск истины
«В винной индустрии в конце нулевых произошла попытка повернуть процесс на рельсы осознанного потребления и экологичного производства. Два года назад я провел что-то вроде журналистского расследования по биодинамике, опрашивал виноделов-биодинамистов десятками, пытал самых титулованных сомелье, собрал почти все биодинамические вина, что были на российском рынке, и продегустировал их, пытаясь докопаться до ответа на вопрос «Ну и что?». В результате пришлось написать пьесу вместо сухого pro et contra. Если кратко: биодинамика не гарантирует лучшего качества, но, как правило, гарантирует лучшую экологическую ситуацию на винограднике.
Строго говоря, биодинамическим является не вино, а виноград. А сама биодинамика — это сельскохозяйственное приложение антропософии. Биодинамической может быть и морковка. Там сложная система, я не буду вдаваться в подробности лунных циклов, взаимодействия стихий в роге коровы, но это знание, которое мистическим образом открылось Рудольфу Штайнеру, дошло до нас в виде готовых рецептов, близких к магии. На практике же в биодинамике винодел отказывается от любых химических удобрений и пестицидов, с сорняками борется при помощи плуга, подкармливает лозу навозом. Чтобы виноградник «динамизировать», нужны препараты: цветы бессмертника, выдержанные в мочевом пузыре оленя, ромашка, выдержанная в коровьих кишках и т. д. Все это используется в гомеопатических дозах. Как это работает — никто не знает, но работает.
В некоторых случаях, когда у винодела есть «великий терруар», желательно загубленный длительным применением химикатов, и, что самое важное, винодел является большим мастером — биодинамика помогает получить еще более прекрасное вино. Лучше ли будет это вино, чем у соседа-позитивиста, врага оккультных практик, но тоже большого мастера, применяющего химию с большой осторожностью, — не факт. Полезнее ли для здоровья — это уже вопрос веры или плацебо.
Чтобы вино не превратилось в уксус, нужно немного серы — в биодинамике на нее запрета нет. Об этом еще римляне знали и окуривали серой и виноградники, и амфоры. Свободный диоксид серы помогает остановить микробиологическую активность и окислительный процесс. Вот и все. Опасны ли такие дозы для здоровья? Нет. В полуфабрикатах диоксида серы гораздо больше. Курагу и финики мы едим горстями — и ничего, а там SO2 в десять раз больше, чем в самом сульфитированном вине. Больше всего сульфитов в сладких белых винах, они самые хрупкие, меньше всего — в красных танинных винах, у них есть собственная защита в виде полифенолов. По некоторым данным, SO2 может быть опасен для людей, страдающих астмой, но четкой взаимосвязи нет. Иногда можно услышать: «Ах, в этом вине было столько серы, у меня голова наутро болела». Так и подмывает спросить, от скольких именно бутылок? Бум так называемых «натуральных вин» во Франции, то есть сделанных без добавления сульфитов, — продолжение старого доброго «экологического тренда». Он имеет чисто психологическую природу. К тому же французы могут себе позволить — они еще успеют выпить стремительно «живущее» вино до наступления его естественной смерти.
Вообще, мифы вокруг вина — даже не мифы, а я бы сказал, заплатки на сознании. Не бывает порошковых вин! Неправда, что где-то в России есть цеха, которые заливают черт знает что в бутылки, на которых написано риоха, бордо или кьянти. Неправда, что вино под винтовой крышкой хуже, чем вино, укупоренное корковой пробкой. Для большинства белых и розовых вин винтовая крышка предпочтительна — она помогает сохранять чистоту и свежесть ароматов. Неправда, что осадок — это плохо. Неправда, что есть один верный способ описания ароматов одного вина. С другой стороны, неправда и то, что объективной оценки вина не существует. Неправда, что чем вино лучше по качеству, тем оно дороже, и наоборот. Уникальность вкуса, ограниченность объемов производства, репутация региона, зоны, конкретной марки — все вкладывается в цену. Что истина в вине — тоже неправда. Истина в хорошем вине».
Басни про смешивание
Большинство заблуждений из мира коктейлей связаны с тем, что с чем и в какой последовательности можно или нельзя пить. Тут важно понимать, что хорошая или плохая реакция на алкоголь зависит от того, насколько быстро и в каком количестве он попадает в кровь, а также как на это реагирует печень и другие органы, призванные бороться с интоксикацией и выводить этанол из крови. На все виды крепкого алкоголя у нашего организма реакция примерно одинаковая, происхождение спирта в этом случае не имеет значения — это может быть и виски, и коньяк, и джин.
Понижение градуса и снижение дозы
«Самая распространенная легенда — если пить алкоголь в более разбавленном виде, то он медленнее усваивается. Возможно, вы выпьете чуть меньшее за одно и то же время, так как шот или чистый напиток пьется быстрее, чем разбавленный содовой или льдом. История про то, что «нельзя понижать градус, чтобы не было плохо», не работает. Если вы начинаете с крепкого напитка, вы сразу, единомоментно получаете приличное количество алкоголя; чтобы получить его эквивалент из коктейлей, вам нужно выпить большее количество, и это занимает дольше времени. Результат одинаковый: на последующее самочувствие повлияет именно количество принятого алкоголя, а не то, в какой последовательности вы его пили.
Есть также теория, что можно очень сильно опьянеть, если пить совсем маленькими порциями, буквально «из крышечки». Тут правда в том, что алкоголь начинает интенсивнее всасываться через слизистую, поэтому некоторый моментальный эффект действительно будет. Опасение смешивать разный крепкий алкоголь за вечер я тоже считаю напрасным — спирт везде одинаковый. Может срабатывать только какая-то индивидуальная психосоматическая история про непереносимость компонентов одного спирта, а с точки зрения физиологии разницы нет».
Предание о водке
Противники коктейльной культуры иногда говорят, что вместо смешанных напитков лучше пить водку, якобы это просто вода и спирт, то есть максимально чистый напиток. В действительности же в наши дни довольно сложно найти водку, состоящую только из воды и спирта.
Елизавета Евдокимова: «Сейчас очень часто в водку добавляют сахар. Ее очищают молоком, то есть в ней содержится лактоза, молочный сахар. Многие производители добавляют отдушки или другие дополнительные ингредиенты. Считать чистой можно водку, которую приготовили на ваших глазах, — в остальных случаях я бы не была уверена, что это такой уж чистый спирт».
Эпосы о похмелье
Мифы об алкоголе прочно врезаны в наше национальное сознание. Мы живем, дышим, едим и пьем вместе с ними. Завершающая стадия алкогольного угара — то есть его последствия — не исключение.
Главная причина болевого синдрома после приема алкоголя — обезвоживание. В этой ситуации народная традиция советует полечиться пивом или шампанским. Как уже было сказано выше, ни то ни другое не обладает свойствами восстанавливать гидробаланс. Наоборот, вызывая расширение сосудов, они дают некоторое ощущение расслабления, но организм продолжает испытывать обезвоживание. Поэтому лучший способ остановить похмельную головную боль — выпить 2–3 стакана воды. Еще одна ошибка — попытка прийти в себя при помощи тонизирующих напитков: кофе или крепкого чая. Во-первых, кофеин усилит обезвоживание и даст дополнительную нагрузку на сердце, а во-вторых, вместо того чтобы пытаться взбодрить себя, куда эффективнее поспать пусть недолгим, но безалкогольным сном. За это время энергетический ресурс немного восстановится и жить станет чуть легче.
После повышенной нагрузки и раздражения алкоголем пищеварительную систему тоже лучше не травмировать острой и тяжелой едой. К сожалению, похмельные вьетнамские супы и жирные бургеры, которыми «Афиша» так любит советовать восстанавливать телесно-душевный баланс после возлияний, не помогут. Легкий куриный бульон с лимоном окажется в такой ситуации гораздо эффективнее. Сильное чувство голода может также быть вызвано сбоем инсулинового баланса, если накануне вы пили много крепкого и сладкого. В этом случае необходимо обеспечить организм медленными углеводами — съешьте тарелку овсянки. Чтобы было не так грустно, в нее, конечно, можно добавить пять капель бурбона — но исключительно для запаха.
Если вы еще не поняли, то редакция отдельной строкой предупреждает читателей о вреде алкоголя для здоровья.