С разрешения автора, «Афиша Daily» публикует часть новой, еще не опубликованной книги Айвана Оркина «The Gaijin Cookbook. Japanese Recipes from a Chef, Father, Eater, and Lifelong Outsider». Это не ультимативный справочник о японской кухне, но, прочитав ее, вы познакомитесь с правильным японским вкусом.

Раньше мое лицо перекашивало от негодования, когда меня называли «гайдзин». Прошли годы, прежде чем я перестал стыдиться этого. Теперь это слово я пропускаю мимо ушей, оно для меня перестало что‑либо значить, да и смирился я с ним.

Гайдзин означает «иностранец», или «посторонний», но на самом деле оно подразумевает что‑то более оскорбительное, что‑то вроде злоумышленника. Говоря стереотипно, гайдзин — белый человек, который неуклюже шастает по Японии и оставляет после себя гору разбитой посуды. Это термин иногда звучит уничижительно, иногда игриво, иногда с угрозой. И хотя я прожил в Японии почти три десятилетия, свободно говорю по-японски, открыл два успешных ресторана в Токио и воспитываю трех наполовину японских детей, я все еще гайдзин. Я ничего не могу с этим поделать, так же как я ничего не могу поделать и со своей страстью к Японии.

Эта книга не руководство по приготовлению идеальных суши и не воспоминания о замечательных летних каникулах в Киото. Это отражение жизни, которую я провел в качестве «постороннего», восхищенного Японией. Я старался изо всех сил узнать все, что могу, чтобы усовершенствовать себя как шеф-повар, муж, отец, закадычный друг и как личность. Я делюсь своими знаниями через эту книгу, потому что точно знаю, что моя жизнь стала интересней, после того как я узнал Японию. Рецепты в этой книге в основном те, по которым я готовлю дома, но есть и пара и из моих ресторанов. Это не исчерпывающее руководство по японской еде, а скорее рассказ о моем опыте.

Окономияки

Закуска на четверых, часто это блюдо называют «японской пиццей»

© Aubrie Pick

Если вы бывали в Японии, то наверняка помните окономияки — запеченный во фритюре блинчик с начинкой из капусты и другими ингредиентами: лук, свиная грудинка или бекон, морепродукты, рыба и много чего еще. Окономияки любят по всей Японии, но Хиросима и Осака особенно известны своими региональными версиями. Там эти блинчики вырастают до нескольких сантиметров в высоту и, как правило, обильно сдабриваются майонезом Kewpie и соусом Bull-Dog. А еще обязательно добавляется кацуобуси (хлопья бонито), они порхают и увядают, будто живут своей короткой жизнью.

Мы с семьей жили в Токио, где окономияки гораздо более скудны. Моя версия — с капустой и свиной грудинкой, но не стесняйтесь менять этот рецепт под себя: добавляйте свои любимые ингредиенты или, наоборот, уберите грудинку, если не любите мясо. Это простое блюдо вы сможете приготовить с минимальными усилиями, даже если вы слегка навеселе. Окономияки — идеальная похмельная закуска.

Ингредиенты

— 1 стакан универсальной муки
— 2 ½ чайных ложки разрыхлителя
— 1 ½ чайной ложки сахара
— 1 чайная ложка кошерной соли
— 1 большое яйцо
— 1 столовая ложка растительного масла
— 2 ¼ чашки спрессованной измельченной зеленой капусты
— 300 грамм тонко нарезанной свиной грудинки без кожи или сырой бекон (можете убрать грудинку, если вы вегетарианец)

Для заправки:
— японский майонез Kewpie (продается в Москве, у него специфический кисловатый вкус)
— соус овощной тонкацу Bull-Dog
— аонори (сухие зеленые водоросли в порошке)
— рубленый зеленый лук
— хлопья бонито

01

Смешайте муку, разрыхлитель, соль и сахар в миске. Взбейте яйцо и столовую ложку масла вместе с 200 мл воды в другой миске. Смешайте влажные ингредиенты с сухими, пока комки сухой муки не исчезнут. Добавьте измельченную капусту. Снова перемешайте.

02

Поставьте сковороду с антипригарным покрытием на средний огонь и положите в нее три полоски свиной грудинки или бекона. Как только свинина начнет шкварчать, дайте ей потомиться две минуты, чтобы появилось немного жира. Выложите жидкое тесто сверху и распределите в слой толщиной чуть меньше сантиметра.

03

Готовьте три–четыре минуты, затем подденьте блинчик лопаткой. Как только низ блина будет хрустящим и коричневым, переверните. Делайте это уверенно и быстро, чтобы не насвинячить. Жарьте еще три–четыре минуты с другой стороны, пока окономияки не станут золотисто-коричневыми с двух сторон. Внутри тесто тоже должно пропечься, но ничего страшного, если тесто останется чуть влажным: капуста дает много воды.

04

Выложите окономияки на тарелку и полейте сверху майонезом Kewpie и соусом Bull-Dog. Затем сдобрите немного аонори, зеленым луком и большой горсткой хлопьев бонито (если только вы не сделали вегетарианскую версию). Подавайте немедленно на стол, а затем используйте оставшуюся свинину и жидкое тесто, чтобы приготовить вторую порцию окономияки.

Подробности по теме
Какой он, правильный рамен? Рассказывает повар-японец
Какой он, правильный рамен? Рассказывает повар-японец

Желтохвост в соусе терияки

Часть большого ужина на четверых

© Aubrie Pick

Гайдзины обожают желтохвоста (или лакедру), эту рыбу с мягким и жирным вкусом можно найти в любом суши-баре в Америке. Блюдо по этому рецепту подается в любой японской закусочной. Я поджариваю филе желтохвоста (называемого хамати или бури, в зависимости от размера и вида) в горячей сковороде, затем тушу в саке, мирине и соевом соусе. Жир рыбы смешивается с другими соусами, создавая удивительно богатый вкус.

Ингредиенты

— 4 филе (около 350 грамм) желтохвоста (хамати)
— 1 ½ чайной ложки кошерной соли
— 3 столовых ложки саке
— 3 столовых ложки мирина
— 3 столовых ложки соевого соуса
— 1 столовая ложка + 2 чайных ложки сахара
— 2 чайные ложки растительного масла

01

Промокните филе желтохвоста насухо бумажным полотенцем, затем слегка приправьте солью и отложите в сторону.

02

Взбейте в миске саке, мирин, соевый соус и сахар.

03

Нагрейте большую неглубокую сковороду на среднем огне, добавьте растительное масло. Аккуратно положите филе желтохвоста на сковороду и жарьте до золотистого цвета с одной стороны около двух минут. Переверните и готовьте еще минуту. Добавьте смесь соуса и томите три минуты. Периодически переворачивайте филе, чтобы покрыть соусом. Рыба должна быть прожарена, а соус — превратиться в легкий сироп.

04

Переложите филе на тарелку и залейте оставшимся соусом. Подавать с пропаренным рисом.

Как приготовить японский рис

Рецепт на четыре порции риса

Ингредиенты

— 320 грамм японского короткозерного риса

01

Поместите рис в сито с мелкой сеткой и промойте его в холодной воде. Перемешайте рис, пока вода не станет почти чистой. (В качестве альтернативы положите рис в кастрюлю или миску, промойте и слейте воду три раза.)

02

Добавьте рис в эмалированную двухлитровую кастрюлю (или тяжелую чугунную кастрюлю аналогичного размера, покрытую эмалью) и залейте 1,5 стакана (345 грамм, если хотите взвесить) холодной воды. Замочите рис не меньше чем на 20 минут, но не больше часа.

03

Доведите воду до кипения на среднем огне, помешивая несколько раз, чтобы рис не слипся и не прилипал к дну кастрюли. Как только вода закипит, накройте кастрюлю и убавьте огонь до минимума. Установите таймер на 14 минут. Через 14 минут выключите огонь и оставьте рис на 5 минут, прежде чем открывать его и перемешать ложкой. Подавать в течение часа.

Подробности по теме
Японский словарь: понзу, даси, моти, фурикакэ и другие термины и блюда
Японский словарь: понзу, даси, моти, фурикакэ и другие термины и блюда