Ангельская дюжина: 13 десертов без муки в ресторанах Москвы

Бренд-шеф «Фаренгейта» Виктор Титов придумал десерт, которой обрадует и сладкоежек и веганов. Это ягодный мильфей, который готовят на основе безе из нута и аквафабы — воды, в которой тот самый нут варили. Вместо традиционного для десерта сливочного крема используют сгущенку из соевого молока и украшают малиной, голубикой и семенами чиа.

Шеф-повару ресторана Евгению Кузнецову хотелось, чтобы в «Сибирьсибири» были не только характерные для северной кухни плотные десерты вроде ягодных пирогов и сметанного черемухового торта: «Меня привлекает сказочный образ Сибири и местные продукты региона, например ягоды и таежные орехи. С таким богатством хочется обращаться бережно, не глушить сахаром тонкие вкусы. Десерты «Черемуховые угли» и «Яблоки на снегу», на мой взгляд, получились невесомыми. «Черемуховые угли» — большие, неправильной «угольной» формы конфеты с муссом из черемухового пюре под тонким слоем черного шоколада. «Яблоки на снегу» сделаны из яблочного пюре в трех консистенциях: суфле, мармелада и мусса. «Белый мишка» приготовлен из кедрового молока и сидит на льдинах из меренги, между ними — домашнее пихтовое мороженое, брусника и кедровые орехи».

В ресторане, баре и чайной библиотеке Community готовят мусс на основе чиа и кокосового молока. По рекомендации бренд-шефа Джакомо Ломбарди его подают с кусочками манго, цветами и ростками микрозелени, выращенными в самом ресторане.

Этот десерт в Moregrill называют небольшим кулинарным экспериментом с экзотическим ингредиентом — тайской тапиокой из корней маниока. Для его приготовления смешивают тапиоку, кокосовое молоко, обычное молоко и сахарный песок. После некоторых кулинарных хитростей готовое желе украшают чатни из манго, свежей малиной, стружкой кокоса, рубленой фисташкой и копченой паприкой.

Бренд-шеф Avocado Queen Глен Баллис сам придумывает десерты и подбирает для них интересные вкусовые сочетания. В приготовлении он использует так называемые суперфуды, в том числе авокадо. Из сладостей без муки заказывайте маття с авокадо и лаймом: авокадо смешивают с кокосовым молоком и превращают в мусс, его помещают на корж из фиников и тыквенных семечек. В оригинале блюдо подается с ванильным кремом и греческим йогуртом, но можно попросить их исключить. Второй десерт — крем-брюле из авокадо и кокосового молока с хрустящей сахарной корочкой, вместе с ним идут варенье из лесных ягод и греческий йогурт.

Шеф-повар ресторана Александр Борзенко готовит тыквенный пирог с медом и корицей. В составе тыква, яблоко, творог и яйцо — в тон нашему гиду муки нет. Подается с шариком ванильного мороженого.

Желе из манго и маракуйи с семенами чиа и кокосовым молоком шеф-повар Иван Ермилов предлагал гостям еще во время постного месяца. Десерт снискал популярность, и его решили оставить в основном меню. В манговом желе нет сахара — только мед и фрукты, которые меняются в зависимости от сезона. Весной были хурма и малина, сейчас — персик, миндальное молоко и арбуз.

Панна-котта шеф-повара Кацухико Кобаяси в баре «Киану» сама по себе довольно классическая, изюминка в ней — экзотические плоды личи. Нам же больше всего симпатизирует количество сахара на порцию — всего 4 грамма.

Шеф-повар Александр Райлян предлагает несколько десертов без муки, мы выбрали два: сливочную панна-котту с мороженым из чая маття и заварным кремом и черную смородину с гула-мелакой — круглым пальмовым сахаром, обернутым в листья растения пандан. Первый подают с бисквитом из зеленого чая, в основе второго — миндальная крошка, соус из черной смородины, дополненный кокосовым кремом, мороженым из маття и цветами фиалки в качестве украшения.

Банана-тобан можно найти во всех японских ресторанах сети, он крайне популярен среди гостей. Бананы обжаривают в карамельно-соевом соусе и подают с карамелизованными орехами пекан и шариком черешневого мороженого из собственной кондитерской. Помимо этой сладости в Nobu предлагают другие десерты без муки: крем-брюле из маракуйи с кокосовым сорбетом и сладкой пенкой из манго и десерт из японского виски.

Шеф-повар Александр Волков-Медведев готовит «Взбитые яблоки» с самого открытия ресторана. Четыре текстуры яблока в его трактовке — это фрукт, обжаренный с медом, пена из взбитого яблочного сока со сливками, сорбет и чипсы. Также без муки здесь есть крем-брюле с облепихой, мусс из клубники со сливками и свежими ягодами, панна-котта из сметаны с клубникой и клубничным мороженым и шоколадный мусс с малиной.

У панна-котты с азиатским лимоном юдзу и щавелевой гранитой сливочно-кислый вкус. Она подается с фруктовым льдом и щавелем, украшается хлопьями миндаля, ягодами голубики и листьями мяты. Освежающий десерт придумали бренд-шеф Дмитрий Зотов и шеф-повар Владимир Чистяков. Если хочется чего‑то совсем невесомого, попросите домашние сорбеты из каламанси, малины, манго-маракуйи, кокоса или из шисо.

В сети магазинов Дарьи Лисиченко «Город-сад» большой выбор десертов без муки. Среди них кетопончик из миндальной муки, сублимированной малины, какао и фисташек, в котором, согласно принципам кетодиеты, всего грамм углеводов. Затем баунти Blue из кокосовой стружки, кокосового масла, натурального заменителя сахара эритритола, кокосового молока и порошка чая анчан — он и придает начинке голубой окрас. В raw-брауни и веганское тирамису добавляют много орехов — миндаль, кешью и грецкий. Raw-vegan-канноли — твист на итальянские трубочки — продают нескольких видов: малиновые, шоколадные, лимонно-ванильные и со вкусом манго и маракуйи. Чтобы десерты были слаще, в них добавляют сироп топинамбура, кленовый сироп, мед, кокосовый сахар и много фиников.