«Кровь с молоком», краб с лопухом, десерты из помидоров и грибов — Omnivore 2016

«Вегетарианский бульон и жженое масло — это закуска, первое блюдо. Каждый день я делаю бульон из очисток от овощей, которые остаются после приготовления 5–7 курсов меню. Все, что можно выкинуть в мусор, я использую (корни, шкурку и прочее). Я составляю сезонное меню постоянно, поэтому вкус бульона каждый раз разный. Поэтому сезонность — это ключ. Я добавляю в бульон тайский кориандр, сок лайма и еще несколько азиатских ингредиентов, например рыбный соус (он дает умами). Это сочетание азиатского вкуса и французских овощей делает просто бесподобное блюдо.

Второе блюдо с моего мастер-класса — дегидрированная свекла, восстановленная гибискусовым чаем, маринованная свекла, свекольный щербет. Даже во Франции зимой сложно найти сочные фрукты кроме яблок, груш и цитрусовых. Но есть много хороших овощей: морковь, картофель, артишоки, свекла. Поэтому мне очень нравится делать из них десерты. В этот раз это свекла — моя ассоциация с Москвой, с Россией. У свеклы много плюсов — сладость и насыщенный вкус. И мы можем получить ее в разных состояниях: пюре, чипсы, мороженое, пудру и так далее. Слабые стороны — недостаточно свежести и кислый привкус. Но это можно уладить с помощью цитрусовых. И я считаю, что сочетание корнеплодов и цитрусовых идеально для десерта, особенно зимой».

«Каждый раз для фестиваля Omnivore я стараюсь придумать что-то нестандартное, разрушающее очередные стереотипы и предрассудки. Так, в этом году я решил показать котлету из коня, которую мы слегка поджарили на сцене старым французским утюгом. Во-первых, это красиво. Во-вторых, наши гости любят сырое мясо. В третьих, я хотел рассказать про продукты, которые в нашем бизнесе еще не до конца изучены. Хоть у всех есть доступ к поставщикам, но многие просто не хотят каждую неделю вставать рано для того, чтобы лично найти новую зелень или классный фрукт.

А второе блюдо, котлета из сазана в рисовой бумаге с копченым пюре из батата, есть в нашем постоянном меню. Это сделанная на современный лад рыбная котлета из обычной промысловой рыбы, про которую многие забыли. Мы подаем ее с копченым пюре батата, бобами эдамаме и корнем лотоса. Здесь я решил создать блюдо с запоминающимися формами и цветами, в результате получилась вкусная и интересная еда. Интересно, что каждое новое блюдо в меню мы всегда оцениваем с позиции «Смогли бы мы показать его на Omnivore?». Это классная планка, и я не хочу ее убирать».

«Щеки трески! Их практически нигде не используют в России, за исключением северных городов. Часть моего стиля — это раскрытие продуктов, старых, новых, разных. В этом блюде я показал, что из одного продукта можно приготовить несколько составляющих для блюда — цветная капуста была показана в трех текстурах. По большому счету новых техник в этом блюде нет, основной упор на продукт.

Бородинская пастила — это русский вкус с намеком на борщ! Бородинский вкус, свекла, простокваша, вроде как несочетаемые ингредиенты в виде десерта. Вкус раскрывается».

«Я готовлю по-своему, но опираясь на традиционную турецкую кухню, на наши продукты. На мастер-классе в Москве я приготовил два новых блюда, вдохновленных классикой, взял входящие в них ингредиенты, приготовил их иначе и, разумеется, собрал блюда на тарелке тоже по своему. Ингредиенты национального супа — нут, кабачки, свекла, красная капуста, красный перец, желтый перец, огурцы и зелень — превратились сначала в пюре разных цветов, которые я красиво распределил по тарелке. Сверху положил те же ингредиенты, но в других состояниях: что-то нарезал, из чего-то сделал желе. Второе блюдо — кьюбте, то есть кефте (мясные котлетки) кубической формы. Традиционно кефте подается с картофелем и йогуртом. Я делаю блюдо с мятно-йогуртовым соусом, добавляю на тарелку крем из болгарского перца и затем идеально квадратную кьюбте. Затем еще крем из картофеля, картофель фри из тонких нитей картофеля, мяту и петрушку».

«Мы изучали старые рецепты Китая, наткнулись на этот и сделали его на свой лад. Курица маринуется, потом заворачивается в пергамент, потом в ткань, после засыпается раскаленной солью со специями и закрывается глиной. Получается невероятно вкусно, с правильной текстурой. И не надо мудрить с дополнительными гаджетами! Соль — новый гаджет!»

«На сцене мы разделывали переднюю четверть говяжьей туши и готовили три вида тартара. На этом мастер-классе мы хотели показать, как работает кафе «Юность». Мы все время нащупываем свой путь и пытаемся все делать самостоятельно. Не изобретать велосипед, но проходить каждой тропинкой, все проверять не себе. Поэтому нам интереснее работать с крупными отрубами бычьих туш, в этом случае мы сами решаем, что приготовим из каждой конкретной части. Мы любим мясо, мы умеем с ним работать и поэтому используем все ценное, что есть в быке. Имея хорошее мясо, можно использовать его как угодно, главное — понимать, для чего нужен каждый кусок.

Основную работу по разделке туши делает мясник Петя Павлович и его ученики, которым он передает свои знания, полученные в американской мясной лавке Fleishers. Разделывая мясо, они пробуют его, постоянно изучая его качество и текстуру. И мы кладем на тарелку сырое мясо, ведь это самый прямой путь к вкусу и аромату настоящего угличского органического мяса».

«Основная нить всего мастер-класса — это связь между прошлым и будущем. Современные технологии, тесно связанные с русскими традициями. Во время выступления я готовил блюда, являющиеся своеобразными «мостами времени», — рибай и кашу. Даже посуда, на которых я подаю эти блюда, говорит о связи времен — тарелки изготовлены по двум технологиям, старой и новой.

На мастер-классе я хотел наглядно показать, какие техники сейчас использую в приготовлении блюд и какие изучаю. Все три блюда, которые я готовил, были связаны одним нюансом — техникой ферментации: домашняя мисо в каше, уксусы своего производства. Опять же, сам того не понимая поначалу, почти перед началом Omnivore я заметил, что перестал использовать соль в последнее время. Ищем то, что может заменить соль: комбу в карпаччо из рибая, соленая груша в гребешках и мисо вместо соли в пшеной каше».

«Мы открыли «Северян» не так давно, и у меня осталось очень много идей и проработок, которые мы думаем вводить в меню. Если говорить про «Молодую кухню», то это как раз наш вариант. Мы с Вилльямом пытались придумать кухню, одновременно новую и необычную, удивляющую, но при этом с узнаваемыми и любимыми сочетаниями, которые пробуждают в памяти приятные воспоминания. Но на Omnivore всегда хочется немного удивить и показать что-то очень простое и в то же время, чтобы эта простата ломала стандарты. И я решил укрыть тартар карпаччо. Многие любители сырого мяса выбирают из двух блюд, я решил им помочь с выбором. Выдержанную говяжью вырезку я крупно нарезал, вмешал в нее щучью икру, соленый лимон (солится 40 дней), морские водоросли, масло из черемши и чипсы из чешуи карпа, укрыл это все карпаччо, в которое предварительно вбил водоросли, сверху положил и желток, который сутки маринуется в ферментированном морковном соке. Получилась бомба для любителей сырого мяса.

Дальше я решил показать десерт из помидоров, который недавно придумал для постного меню. Пришлось изменить несколько компонентов и сделать его еще интереснее, более подходящим для фестивальных мастер-классов. Для этого десерта я высушиваю узбекские помидоры, выдерживаю их в каштановом меду, готовлю бородинский хлебный ганаш с белым шоколадом, мороженое из тимьяна с медом, раскатываю бумагу из пчелиной перги, соленый мед в сотах, и в завершение — сладкая укропная эмульсия. Кухня в «Северянах» удивительным образом и сложная, и при этом понятная и узнаваемая. Это я и хотел продемонстрировать своим мастер-классом».

«На мастер-классе в этом году мы готовили три блюда. Первое — про стремление к идеальному вкусу. Мы задались вопросом, есть ли он — идеальный вкус продукта? Если мы говорим о вкусе мяса, то что это: тартар, вызревшее мясо, вяленое мясо или жаренный стейк? Где настоящий, идеальный именно его вкус? Рассказываем, как это работает, на примере блюда «Жизнь пшеницы» (всех стадий жизни и вкусов зерна): само зерно пшеницы мы пожарили в сливочном масле и измельчили. Росток пшеницы — сделали из него пыль. После из колоса и зерен испекли хлеб. Из хлеба сделали квас с добавлением жареной пшеницы. Из кваса мы сделали «сливочное масло», посыпали его обжаренными и измельченными зернами пшеницы, хлеб погрели и обмакнули в порошок из росточков пшеницы. С одной стороны, это просто хлеб с маслом, мы так подали для простоты восприятия, но сочетающий в себе все вкусы пшеницы на протяжении всей ее жизни. То есть мы сложили все вкусы в один, и совокупность этих вкусов на стадии жизни и есть идеальный вкус продукта. В данном случае — пшеницы.

Два других блюда были посвящены нашей экспедиции на Дальний Восток. Это наша четвертая экспедиция, до этого мы были на северо-западе, в Сочи, на Алтае. Готовили краба волосатика — про него никто не знает толком здесь, а там им рынки завалены. Готовили его в его же среде обитания (песок, морская вода, водоросли, зоопланктон), запекали. Подавали со стеблем лопуха и экстрактом корня лопуха, мушмулой. Это блюдо мы будем готовить у себя в новом ресторане, который сейчас готовится к открытию. Третье блюдо — чумовой десерт с крилем, глубоководными водорослями и лимонной лианой. Все продукты с Дальнего Востока. Сделали ромовую бабу из водорослей, меренгу с крилем и сорбет из лимонной лианы. Основной посыл — нужно работать с продуктами, которые у вас есть, и гордиться ими. А при умении можно сделать все что хочешь, и это будет вкусно».

«Я считаю, что артишок — один из самых удивительных весенних овощей, и поэтому решил напомнить об этом гостям фестиваля. Этот овощ в сочетании с местной барабулькой с Черного моря — очень гармоничное сочетание. Надеюсь, что в России когда-нибудь начнут выращивать артишоки».

«У меня получился сет, который выражает характер ресторана «Марк и Лев». Сезонность, локальность и ответственное потребление — это для нас не мода и не маркетинг. Мы работаем только с тем, что привезли местные фермеры, и используем это по максимуму.

Когда я продумывал меню для Omnivore, я хотел взять барана, но его не оказалось на ферме, и мне дали козленка. Мясо я пустил на рагу, из легких и почек сделал что-то вроде кучмачи, а томленное в квасе сердце вымочил в свекольном соке и начинил паштетом «Кровь с молоком» — из проваренной крови, лука и сметаны. Я хотел показать, как использовать тушу полностью, пустив в ход не только внутренности, но и кровь. Паштет получился ярким, с честным, мощным вкусом и легкой горечью, которую я сбалансировал сладкой свеклой, кислой черной смородиной и солеными огурцами и груздями. В итоге в одном блюде я собрал все базовые вкусы, используя только те продукты, которые были у меня под рукой.

Крапива во втором блюде тоже появилась во многом случайно. Травы сейчас нет, а молодая крапива уже кое-где повылезла, и я решил пустить ее в ход — обжаренную, в виде крема и в крапивном масле. Также по сезону появился гель из березового сока в десерте (варениках из ягодного леваша с творогом из топленого козьего молока). Характер кухни диктует продукт, и у меня получился очень русский и очень естественный сет. Потроха, квас, сметана, корнеплоды, ягоды, соленья, творог, березовый сок — все это базовые для русской кухни ингредиенты».

«Я выбрал эти два блюда потому, что они очень популярны в меню Pinch и у них довольно интересная техника приготовления. Приготовление ребер «48 часов» — достаточно трудоемкий процесс: засолка, маринование, осмос, приготовление при низких температурах — все это делает их такими вкусными.

Для мороженого из грибов с муссом из тимьяна тоже используются не самые простые технологии: инфузия, мацерация и дегидратация. Я хотел показать комбинации продуктов, обычно несвойственные десертам, те сочетания, которые люди привыкли видеть в соленой еде. Самая важная вещь для меня — это объяснить причины, почему я решил соединить именно эти вкусы и получить гармонию между этими ингредиентами. Моя еда — это в первую очередь уважение к продуктам, запахам и ощущениям. Это я и хотел показать на своем мастер-классе».

«Я готовил на мастер-классе блюда из меню Wine Religion и Beer Happens, их можно попробовать в моих ресторанах, это наши хиты. Я готовлю их из тех продуктов, которые постоянно есть на рынке в стабильно хорошем качестве. Техники здесь, возможно, местами стандартные, приготовление при низкой температуре и так далее. Самое главное в моей кухне — качественно приготовленный свежий продукт и сочетания вкусов и продуктов, их комбинации».