23 ресторана Москвы и Петербурга, которые сознательно заботятся о нашем будущем

Вместе с автором канала «СысоевFM» и основателем Российского Ресторанного Фестиваля Александром Сысоевым мы составили гид «осознанных» ресторанов Санкт-Петербурга, которые отказались от пластика, перерабатывают отходы и поддерживают идеи движения zero waste. На дверях заведений из этого гида появится специальный стикер. Чтобы ваш ресторан тоже оказался в списке экофрендли-заведений, вам нужно ответить на вопросы анкеты о том, как вы поддерживаете принципы осознанного потребления.

«Для тех, кто хотел принять участие в проекте, я создал простую анкету, где сами вопросы можно считать рекомендациями к тому, что стоит улучшить в вашем ресторане на пути к принципам осознанного потребления. В итоге мы составили карту заведений Петербурга (полный список можно посмотреть на сайте проекта), которые уже заботятся об окружающем мире. Это наш первый подход к важному вопросу, поэтому могут быть неточности в деталях, но мы продолжим собирать данные, чтобы создать самую обширную карту ресторанов Петербурга и Москвы, заботящихся о нашем будущем».

Сеть петербургских и московских пекарен «Буше» практикует раздельный сбор отходов в офисах и на производстве — сортирует и сдает на переработку тетрапак, пластик, стекло, бумагу и картон. За год ей удалось уменьшить количество отходов и заработать на этом: энергосберегающие лампы снизили затраты на 25%, передача вторсырья и раздельный сбор отходов принесли миллион рублей, установка систем регулирования тепла снизила затраты на 47%. Во всех заведениях — около 45 кафе в обоих городах — идет замена одноразовых приборов на деревянные, при этом компания проверяет, чтобы для производства не были вырублены деревья, а также использует салфетки из вторсырья. Для гостей действует скидка 10% при покупке кофе в свою многоразовую кружку, а бутылки для питьевой воды наполняют бесплатно. Гости могут попросить, чтобы в свой многоразовый контейнер упаковали горячие блюда, салаты и супы.

Женя Зарукина, бартендер El сopitas, объединила многие бары и рестораны Петербурга, чтобы совместно отделять стекло от общего мусора и вывозить его на переработку. Дело в том, что логистика основана на больших объемах, и один бар их не тянет, а 40 заведениям, в числе которых Orthodox, Harvest, «Пирс 28», Made in China, Bolshoybar и другие, это под силу. Следить за акцией можно по хештегу #ForMemoryChallenge.

До конца 2019 года все рестораны группы Dreamteam (Smoke BBQ, «Траппист», «Пивная карта», «Форно браво», Bombay Café, «Фарш & Бочка», Smokey Bones) начнут перерабатывать пластик, картон и стеклянные тары. Вдобавок они полностью откажутся от пакетов.

Ресторан сотрудничает с компанией Joia — официальным дистрибьютором известного бренда водки. Вместе они сокращают количество расходов: отказались от пластиковых коктейльных трубочек, заменив их на стеклянные и бамбуковые, пользуются отдельным баком для сбора стекла, после чего это стекло отправляется на переработку для вторичного использования.

Для кухни ресторан заказывает уже обработанные продукты, например, морковь и картофель приходят к ним очищенными, а рыба и мясо поступают в виде филе. Признаются, что за это приходится переплачивать, но зато есть уверенность, что поставщик переработает отходы — сделает из них суповые наборы и корм для животных. Сами Charlie продают вторичный фритюрный жир организации, которая везет его в Европу, где он превращается в топливо для сельскохозяйственных тракторов. Также в заведении готовят клюквенные чипсы — их делают из остатков жмыха после приготовления морса.

Все продукты на кухне ресторана используют в приготовлении блюд на 99%, не пищевые отходы сортируют и вывозят на повторную переработку, к минимуму сведено использование пластика и бумаги. Как и многие петербургские рестораны, Harvest сотрудничает с «Ночлежкой» и оставшимися блюдами кормит бездомных людей.

Еда — это то, с чего можно начать путь к осознанному потреблению и переменам к лучшему в себе и мире вокруг. 27–28 июля в Петербурге на фестивале «О, да! Еда!» генеральный партнер мероприятия МТС создает экофрендли-пространство, где гости фестиваля смогут узнать больше об осознанном потреблении.

Гостей ждет специальный лекторий с идеологами и создателями экодвижений Петербурга, полезные подарки за участие в активностях бренда (сумки-шоперы, авоськи, многоразовые бутылочки и стаканчики для кофе), лаунж-зона, где можно будет поиграть в экомонополию, зарядить смартфон и просто отдохнуть от фестивальной суеты. Следите за программой фестиваля и эколектория от МТС на сайте.

Большая часть трубочек не помечена утилизационным треугольником, и перерабатывающие компании их почти не принимают, поэтому месяц назад бар полностью отказался от них. Теперь движется в сторону zero waste — сокращению пищевых отходов на кухне. Помимо этого, Moriarty поддерживает благотворительный фонд «Жизнь как чудо», который помогает детям и взрослым с тяжелыми заболеваниями печени.

Choice открыла Ирина Азарова, основательница московского проекта Fresh. В обоих кафе не найти пластиковых трубочек, а еду с собой кладут в перерабатываемую упаковку.

С момента открытия — в начале этого года — вместо пластиковых трубочек в красивом видовом ресторане перешли на их железные версии, которые можно использовать много раз. Все контейнеры здесь биоразлагаемые, и скоро наладится система сортировки мусора. В других ресторанах сети White Rabbit Family (White Rabbit, Luciano и Zodiac) обходятся бумажными коктейльными трубочками.

Сеть бургерных участвует сразу в нескольких инициативах: чтобы не накапливать неперерабатываемые отходы, здесь по умолчанию не выдают трубочки и одноразовые перчатки. В офисе сотрудники собирают макулатуру и сдают весь картон на переработку. Вместо продажи бутылочной воды бесплатно наливают воду, прошедшую фильтрацию. А если принесете свою кружку, получите повышенный кешбэк (кстати, в программе лояльности тоже нет пластиковых карт).

No secret by Valeriya — это сервис доставки еды. Рационы привозят в контейнерах из экологически чистого материала — кукурузного крахмала. Его компоненты разлагаются меньше чем за шесть месяцев и при нагревании в микроволновой печи не выделяют вредных веществ.

В конце прошлого года по примеру британских коллег кафе «Гараж» стало подавать коктейли с пастой букатини вместо трубочки. Она не содержат глютен, что важно для людей с аллергией на него, и не размокает 40 минут. В самом музее рассказывают об экологии на выставках: на днях открылся проект «Грядущий мир: экология как новая политика, 2030–2100».

С июня 2019 года кафе начало переходить на одноразовую посуду из биоразлагаемых и перерабатываемых материалов. Пластиковые трубочки заменили на многоразовые бамбуковые соломинки, которые продают в тканевом мешке. К соломинкам прилагают ерш для легкого ухода за ними.

«КМ20» делится экоуспехами на своем сайте: на кухне ресторана отказались от одноразовой посуды для заготовок и заменили ее на на многоразовые боксы из полипропилена с маркировкой 5PP. Этот материал при нагревании безопасен для человека и для окружающей среды. Вся одноразовая посуда, приборы и трубочки сделаны из бумаги, а не из пластика. Правда, бутылочки для детоксов заменить на стеклянные пока не получилось, но выход нашли: установили арт-объект «Be Kind Recycle», под которым стоит тележка для пустых бутылок. Если принесете восемь бутылок, получите скидку 10% на следующие детоксы. Такая же система поощрения действует и за свой стакан или тумблер на горячие напитки навынос. Пластик, картон и стекло в ресторане собирают раздельно и сдают в переработку компании «Сфера экологии».

Институту «Стрелка» 10 лет, и за это время он помог сформировать ответственное отношение к окружающей нас среде. В баре вместо пластиковых трубочек пользуются бумажными, а все одноразовые стаканчики заменили на бумажные из биоразлагающегося материала. В том числе и в киоске с ближневосточной едой блюда отдают в экоупаковке.

Шеф-повар Анатолий Казаков создал сет «Съедобное/несъедобное» по законам ответственного потребления. В нем 10 позиций, и каждая приготовлена из тех продуктов, которые на кухне ресторана обычно игнорируют или просто выбрасывают: например, грибной паштет сделан из грибных очистков, утиного жира и куриной кожи. В овощной закуске шеф использует капустные кочерыжки, а от креветки оставляет только хитиновый панцирь. Также в ресторане постоянно сортируют мусор и стараются по минимуму использовать пластик. Скоро Анатолий Казаков и White Rabbit Family презентуют проект «Социальной столовой». Известно, что это будут благотворительные столовые для малоимущих, где он и другие шефы станут работать бесплатно.

На кухне шеф-повар «Дома культур» Елена Савчук и ее команда запустили круговорот продуктов: во всем меню можно встретить много одинаковых ингредиентов, при этом все они готовятся разными способами. Также в приготовлении задействованы все части продуктов: из креветочных панцирей варят соус, из моркови нарезают тартар, а из ее обрезков готовят морковный хумус.

C 2016 года в ресторане пересмотрели формат закупок, хранения и обработки продуктов, благодаря чему сократили количеств отходов на 70%. Идеальный «нулевой след» в понимании Björn — когда от посещения ресторана в итоге не остается никакого следа, кроме эмоционального. Для этого продукты здесь используют целиком: растения от листьев до корней, варят бульоны из костей, делают чипсы из кожи рыбы. Все продукты покупают у локальных поставщиков в радиусе 300 километров: это нужно, чтобы из‑за длинных перевозок продукт не терял внешний вид и оставался привлекательным для покупателя. Ведь обычно такой же некрасивый, но пригодный к пище продукт выкидывают или отправляют на переработку.

Больше года назад в ресторане запустили собственную экологическую программу: она касается бережного потребления электроэнергии, установки дозаторов всех химических средств для мытья, чтобы сократить расход и слив этих средств в канализацию. В ресторане стоят контейнеры для раздельного сбора мусора, который затем утилизируется.

Совладелец кафе Delicatessen и владелец «Юности» Иван Шишкин в своей книге «Под фартуком» рассказывает, что для минимизации отходов на кухне обоих ресторанов делают собственные продукты. То есть покупают базовые продукты, которые сложно произвести самим, например молоко, картошку и муку, и перерабатывают их: готовят творог, простоквашу, пекут хлеб и много чего еще. Для небольших и не сетевых ресторанов это удачное решение, потому что первичные продукты хранятся дольше переработанных: пастеризованное молоко — неделю, творог же нужно съесть сразу после вскрытия упаковки. К тому же, производя продукт самостоятельно, повара ресторана точно знают, сколько им нужно для того, чтобы не получилось избытка: если покупать продукт в магазине или заказывать у поставщиков, то его привезут в санитарной упаковке фиксированного размера — допустим, не 340 миллилитров молока, а сразу 500 миллилитров.

Из‑за налоговых и организационных барьеров крупные сети не решаются постоянно помогать фондам и другим некоммерческим организациям, готовым забирать продукты до истечения их срока годности. Несмотря на трудности, 10 кафе сети ресторанного холдинга Novikov Group каждый день отправляют 120 килограммов продуктов и напитков в благотворительные организации: в фонд продовольствия «Русь», фонд Дмитрия Нагиева «Анна», фонд «Счастье с нами», в международную благотворительную организацию «Справедливая помощь доктора Лизы». В Prime транспортируют и хранят продукты в упаковках из экопластика (PET, виды пластика 3, 4, 5, 6, 7), бумаги и картона. 59 заведений сети передают использованную экопосуду и отходы на сортировку и переработку в компанию «Эколайн».

Сотрудники сети ресторанов дружат с 13 фондами и поддерживают их по-разному: перечисляют деньги, приглашают в гости и приезжают сами. Среди организаций благотворительный фонд Егора Бероева и Ксении Алферовой «Я есть!», «Подари жизнь» Чулпан Хаматовой и Дины Корзун, фонд помощи хосписам «Вера», Всемирный фонд дикой природы (WWF), Российский детский фонд и другие.

Усачевский рынок все лето будет помогать детям из хосписа «Дом с маяком» — они неизлечимо больны, но их жизнь можно сделать счастливее. Уличные художники нарисовали на парковке рынка 3D-маяк. Каждый, кто оставит здесь свою машину, оплатив парковку, поможет детям. У кого нет транспорта, тот может купить внутри рынка питьевую воду в бутылках из серии «Добрая вода» за 100 рублей или многоразовую брендированную экосумку за 300 рублей. Все вырученные средства отправят в хоспис.

WRF запустила благотворительный кулинарный проект «Я шеф». Он помогает детям, оставшимся без родителей, освоить профессию повара. Каждую неделю 20 выпускников интернатов будут встречаться с шефами ресторанов White Rabbit Family, знакомиться с их кухнями и слушать лекции от специалистов компании. Со стороны холдинга программу курирует бренд-шеф сети Владимир Мухин.