Выходные в Израиле: 20 интересных ресторанов и баров Тель-Авива и Иерусалима

Сразу договоримся: израильская кухня — это сборная солянка, винегрет, ассорти вкусовых пристрастий разных народов. Государству Израиль нет и ста лет, и, начиная с 1948 года, страну заселяли еврейские репатрианты со всего мира: из Восточной Европы, Ближнего Востока, из Испании, средиземноморских стран, из Индии, Украины, России, Китая, арабских стран — и каждый эмигрант привнес часть своей культуры в современный Израиль.

Горожане говорят, что Тель-Авив похож на Майями-Бич: небоскребами, тусовками, близостью к воде и 30-градусной жарой. По дороге на пляж из старого города Яффо на вполне предсказуемый случай зноя, недалеко друг от друга расположились джелатерии Anita. Рецептура и качество ингредиентов удовлетворяют строгие итальянские законы производства: натуральную пасту делают на месте, только джем покупают в Италии. Мороженое делится на кремовое, веганское, йогуртовое и без сахара. На вопросительное «Где у вас мороженое из тахини или из нута?» — отвечают, что местным такое не интересно. Им хочется «как в Италии», поэтому в линейке вкусов тирамису и фисташка, маскарпоне и рикотта, крема-каталана и вишня, лимончелло, а кроме того, сорбет из арахисовой пасты, из манго, арбуза и мяты, чизкейка, шоколада и брецеля, банана и брауни — всего более 70 видов. На витрине их меньше, и каждый день вкусы меняются.

Без паролей и явок набрести на Romano почти невозможно, поэтому запоминайте: прогуливаясь по Derech Jaffa 9, заходите в маленькую, разукрашенную граффити дверь дома номер 9. Переступив порог, словно в Нарнию попадете, то есть в огромный двор, заставленный столиками. Углубитесь и по широкой каменной лестнице поднимитесь на второй этаж — там Romano. Сначала немного расскажем о пространстве целиком: в нем базируется стильная радиостанция Teder.fm. Раньше она просто была сезонной (летней) радиоточкой, теперь превратилась в полноценное ежедневное заведение с баром и пиццерией, откуда по вечерам ведутся эфиры, там же проводятся живые концерты. Romano советуем воспринимать в контексте этих вечеринок и очень хороших диджейских сетов, которые будут сопровождать ваш обед или ужин. Кафе очень простое с виду, на деле, чтобы сесть, придется постоять в очереди, иногда длинной. Еда тоже выглядит просто, но приготовлена с большим вниманием к деталям и с хорошим вкусом. Здесь памятуют об экологии — хлеб-сэндвич, например, приносят в бумажных пакетах, которые нужно использовать как тарелки. Закажите морского окуня на чугунной сковороде, макайте в него хлеб, попросите принести пиво и останьтесь тут до вечера — увидите, как настроение (места и ваше следом за ним) поменяется на чуть более озорное.

Sarona окружают ухоженные домики, построенные немцами, поэтому этот шук называют немецким рынком. Ближайшая ассоциация крытому современному зданию — Москворецкий рынок, но, разумеется, с более дорогими продуктами и большей площадью. Внутри рынка торговые ряды перемешаны с кафе и кофейнями: возле прилавка с халвой наливают японский рамен, по соседству с производством тхины грузинские евреи торгуют хачапури с оливками и капустой. Тут же крафтовое пиво, стейки, сушеные иссоп и заатар, пекарни с аппетитной халой — откусывайте ее, запивая кофе.

Аутентичный Carmel раскинулся на юг от улицы Алленби и условно разделен на три секции: одежда, украшения и амулеты ручной работы, затем кофе и сладости и в конце лавочки с фруктами и овощами. Важное место здесь — очень хороший мясной ресторан Meatmarket, о нем расскажем отдельно. На выходе бонус — магазин, где продают косметику Мертвого моря. Шук просыпается в 8 утра и закрывается в 18.00, в субботу соблюдает Шаббат, а, значит, не работает.

Шук Levinsky получил название в честь писателя Эльханана Левинского. Сначала, в 1920-х годах, сюда на кораблях привозили продукты из Греции. Слава средиземноморского рынка закрепилась за ним и продолжается по сей день, но теперь выбор разнообразнее. Тут можно найти турецкие сыры и настоящий иракский творог, греческие маслины и балканскую долму, персидские лимоны, болгарские соленья, грузинские специи, узбекские сухофрукты, итальянскую рождественскую выпечку панфорте, эфиопский перец, китайские соусы и индийскую черную горчицу. За рынком прячутся кафе, в которых можно отдохнуть и подкрепиться.

Один из лучших мясных ресторанов в городе — скромная лавка на тель-авивском рынке «Кармель». Шеф-редактор «Еды» «Афиши Daily» Анна Масловская до сих пор с теплотой вспоминает съеденный там тартар из говядины: мясо, оливковое масло, щепотка соли и черного перца. Все. Еще добавляют лук, но если вы его не переносите, предупредите повара. Самое важное тут — ничего не должно пропасть зря, даже кости от коровы. В лавке используют все части животного вплоть до последнего грамма мяса: из костей достают костный мозг, кости отправляются в коптильню — и потом их отдают владельцам собак. Такой ответственный подход привил знаменитый мясник Ярон Кестенбаум, у него же в 25 метрах от Meatmarket — мясной ресторан M25.

Гуляя по старому Яффо, отправляйтесь есть на веранду Bistro 60. Меню ненавязчиво: захочется вам позавтракать с местным колоритом — приготовят шакушку. Надоели фалафель и хумус — предложат европейские варианты: лосося с круассаном, тосты или мюсли. Во второй половине дня готовят средиземноморские блюда с влиянием испанской кухни — тапас, тортильи и разные морепродукты.

Вечером, прогуливаясь по пешеходно-велосипедному бульвару Ротшильда, загляните в Social Club — лучше заранее забронируйте стол. Это модное некошерное бистро с громкой музыкой, узкими проходами между столами, чеком выше среднего, хорошей подборкой вина и коктейлей: от классических мартини до авторских твистов на «Космополитен» (с пюре граната и имбирем) и Мvохито с мандарином. Заказать блюда можно а-ля карт или выбрать дегустационный сет: в сете для компании будут свежий хлеб и ряд закусок — ярко-розовое татаки из тунца на поджаренном тосте, шикарный ростбиф и кальмара с тахини. В выборе главного блюда полагаются на вас: есть бургер, куриный эскалоп с орзо (итальянской пастой) на гарнир, паста ручной работы с говяжьим филе, обжаренными на гриле овощами и прессованной икрой боттаргой. Словом, ресторан-глобализация с качественной едой.

Mapu, названный в честь улицы, на которой он расположен, — в пяти минутах ходьбы от моря, занимает больше половины вестибюля отремонтированного отеля Prima City. Ресторан открыл популярный в Израиле повар Нир Цук. До Mapu у него уже было несколько заведений в Тель-Авиве, последний и нашумевший — Cordelia в Яффо, который потух, проработав больше 12 лет.

Mapu получился дорогим кошерным рестораном. Ожидание блюда скрашивает домашний хлеб — обугленная фокачча, чиабатта и иерусалимский бублик бейгале, поданные с двумя соусами: томатной сальсой с белым хреном и пастой из виноградных листьев. Приберегите хлеб для закусок, чтобы макать в кукурузную поленту с грибами или в копченый тахини — он на одной тарелке с поджаренным на гриле баклажаном и иерусалимским артишоком (топинамбуром). Отдельная глава меню посвящена пасте: пять из шести вегетарианские. В основном курсе отыграются мясоеды: на тарелках будут огромные стейки из говяжьего или воловьего мяса или утонченно поданный шашлык с жареной картошкой и луковым конфи, зависит от вашего выбора. Оставьте место на десерт — это тот ресторан, где нужно познакомиться с марокканскими пончиками сфиндж. Традиционно евреи готовят их на Хануку. Винная карта состоит только из израильских вин, подобранных шеф-поваром.

Hakosem (в пер. с иврита — «Волшебник») на улице Шломо а-Мелеха, в квартале от Дизенгоф-центра, славится фалфелем — нутовыми шариками, обжаренными во фритюре. Надкусив один, заметите, что внутри фалафель кричаще-зеленого цвета, это из‑за богатства зелени. На самом деле кроме фалафеля здесь еще вкусная шаурма, разобранная или классическая, и хумус. Владелец кафе Ариель Розенталь вместе с двумя компаньонами даже написал книгу о хумусе. В ней он делится 13 рецептами, которые он вместе с друзьями собрал во время путешествий по городам Израиля и Палестины.

Под синим навесом и красными логотипом Coca Cola чуть выше наверняка уже с утра выстроится длинная очередь. Справа есть окно, где блюда из кафе упаковывают с собой. Но мы советуем дождаться, когда освободится стол, — как правило, людям хватает десяти минут, чтобы сделать заказ, получить его, поесть и уйти. Кафе открыли арабы, при этом среди посетителей больше евреев. На стене текст из мусульманского учения «Не делай никому ничего плохого, чтобы тебе не вернулось», что можно интерпретировать так: «Как аукнется, так и откликнется». Живое место. В меню все порции можно разделить пополам и заплатить 14 шекелей вместо 20. Главные блюда — масабаха и хумус-фуль. Заказав первое, получите хумус с острым соусом, целые горошины нута и тхину. В фуль добавляют протертую красную фасоль. К намазкам приносят только питы и четыре четвертинки репчатого лука — его вприкуску.

Шакшука — атрибут типичного еврейского завтрака. Некоторые повара фантазируют и готовят зеленую шакшуку с листьями шпината, но традиционно это блюдо из яиц, тушенное в соусе из помидоров (матбухе), перца, лукa и приправ. За ней идем в «Доктора Шакшуку» в Яффу. Кафе целых 28 лет управляет Бино, его вы узнаете по портретам на салфетках и клеенках, да и сам он часто бывает на кухне или в зале. За рестораном присматривает вся его семья — жена, дети, внуки. Бино же познакомился с индустрией, помогая отцу с его таверной, которая некогда располагалась в пятидесяти метрах от «Доктора». Бино шутит, что шестьдесят лет работает без выходных. Взаправду — вся его жизнь тут, в огромном макете шакшуки во внутреннем дворе, в старом ажурном зеркале, в чугунных сковородках и в кухонной утвари, развешанной под потолком.

С хорошим кофе, к которому мы привыкли в Москве, в Израиле плохо. Поэтому кофейни, в которых можно получить хоть что‑то светлой обжарки, — на вес золота. Пусть в Nahat часто заварено не идеально, все же лучше, чем у соседей. Кроме кофе тут есть еда: салаты и сэндвичи, пара десертов. На веранде прячьтесь от солнца под зонтиками. Кстати, внутри помещение тоже спасительно прохладное. Анна Масловская, путешествующая по Израилю год назад, вспоминает: «На фотографии фирменный салат этого места — тазик кинзы и немного семечек, соуса, тхины и сыра. Официант два раза переспросил, уверена ли я, ведь там «о-о-очень много кинзы-ы-ы-ы». Если бы я реально понимала сколько, не сказала бы «да». Но мне понравилось. При таком количестве ее яркий вкус потерялся».

Завтрак в ресторане Alena в гостинице The Norman — идеальное начало дня. Здорово, если у вас так каждый день, значит, вы остановились здесь. Если нет, на него легко попасть — достаточно просто прийти в правильное время. Можно сесть на улице, в небольшом зеленом саду, или в помещении отеля — там очень красиво.

Двор, в котором находится Port Saʼid, — один из самых густонаселенных в вечернее время, здесь одновременно сразу несколько хороших ресторанов: Santa Katarina (вкусная еда и длинная красивая продуваемая веранда) и Ma Pau. В Port Sa'id всегда очередь на вход — уже в ней почувствуете себя отлично, если алкоголь и громкое веселье — то, что вам сегодня нужно. Музыка играет исключительная, с диджей-сетом здесь выступал, например, Омар Сулейман. В меню мясные и вегетарианские закуски, пиво, вино, коктейли. Места мало, все друг на дружке, и всем, кажется, это нравится. Место безумно атмосферное и особенное.

Добраться на машине от Тель-Авива до мошава, то есть до совхоза, Херут получится за сорок минут. Самое интересное в нем — магазин-сыроварня израильтянина Ханана а-Габана. 11 лет назад он поставлял в Америку лолли-поп китайского производства, затем в книге вычитал о ремесленных сырах и отправился в путешествие по Италии, Франции и Голландии. Научился варить мягкие и твердые сыры — гауду, моцареллу, бри, камамбер, коровьи, овечьи и козьи. В некоторые Ханан добавляет пекан или шалфей — они вместе с авокадо и черри растут у него на огороде. Чтобы вас встретил хозяин, заранее запишитесь на дегустацию и экскурсию через сайт.

«Эвкалипт» принадлежит шеф-повару Моше Бассону. Он иракский еврей и его происхождение влияет на блюда, которые здесь готовят. Поговаривают, что ресторану около 32 лет, и за это время он обзавелся рядом традиций: в завершении ужина шеф выносит огромную медную кастрюлю, звонко, словно в гонг, ударяет по ней крышкой. Затем Моше вызывает гостя, и тот помогает колдовать (как на видео): считает вместе со зрителями до семи и снимает крышку, под которой прячется, навскидку, килограммов десять иракского плова — маклюбе. Его же религиозные еврейские семьи готовят перед Шаббатом — субботой, во время которой, согласно Торе, запрещено работать. В ресторане не подают свинину, морских гадов, рыбу без чешуи и плавников, на тарелке не встретится одновременно мясо и молоко животных и качество используемых тут продуктов заверено машгиахом (человек, разжигающий огонь и контролирующий исполнение заветов кашрута) — то есть ресторан кошерный.

Чтобы найти фабрику тахини, пройдите через Дамасские ворота в мусульманский квартал. Возле центральной площади — сердца торговли, явно страдающего тахикардией, поверните налево в узкий переулок и ищите светлое кирпичное здание с вывеской «Al-Mawlawiyya Ascent». Производством тахини (тахины или тхины, как вам вам приятнее) — густой кунжутной пасты, одной из важный составляющих хумуса, — семья Аль-Джабрини занимается 154 года. Делают на месте, для этого одна из трех комнат магазина оборудована каменными печами, точильными камнями и мельницей с огромными базальтовыми жерновами, которые дробят семена кунжута в пыль. Хорошая тхина — однородная, такую и продают у Аль-Джабрини: белую из очищенного кунжута, бежевую — из неочищенного, красную из печных семечек. Последнюю владелец советует есть вприкуску с виноградным медом — уваренным до консистенции меда виноградным соком. С этим медом на фабрике готовят кунжутные козинаки. Чтобы застать владельца на месте и осмотреть производство, позвоните ему заранее. Номер мы оставили ниже.

В переводе с санскрита «satyа» означает «правда». Индийское влияние заметно в приправах, которыми сдобряют блюда. Внешне же ресторан европейско-средиземноморский: сервированные столики укутаны белыми скатертями, в центре небольшого зала контактная барная стойка, а поодаль стеллаж с хорошим израильским вином. Кухней заведуют сразу три шеф-повара и каждый отвечает за свое направление: мясное, рыбное и кондитерское. Действует и сет-меню и а-ля карт. Сет начинается с закусок — мезе: на латунном подносе в центр стола ставят пышную халу — сдобный дрожжевой хлеб, вокруг нее танцуют тхина, протертые томаты, приправленные оливковым маслом, и песто из кориандра.

Закуски сервируют в стол поштучно, чтобы вы поделились ими друг с другом: тут много овощей — цветная капуста, приготовленная аль денте с лимоном и чесноком, свекольное карпаччо и пекан, исключение — рубленая печень с корнишонами и конфитюром и маленькие бутерброды-брускетты с тунцом, обсыпанным острыми специями. Горячие блюда предложат выбрать индивидуально: сезонные овощи с отличным соусом из японских грибов шиитаке, цыпленка в соусе из желтого карри или кукурузное ризотто с беконом и креветками — найдете, чем поживиться. Десерт в сет-меню только один — мороженое из тхины — и это легкая и уверенная точка в ужине.

Рынок, он же по-местному шук, для людей, проживающий за стенами Старого города, появился в конце XIX века, тогда там торговали только арабы. Затем рынок обрастал новыми секциями, деревянными прилавками и навесами, продавать свои товары начали и евреи. Свой нынешний облик рынок получил в середине 2000-х, на его территории построили стильные кафе и бары, начали проводить мастер-классы, а в 2011 году власти поддержали городскую живопись, и уличные художники раскрасили металлические ставни магазинов, бетонные поверхности, стены и мусорные баки. Советуем посетить рынок дважды: утром, во время оживленной торговли, и вечером, после 20.00 (но не позже 23.00). Тогда его заполняет иерусалимская молодежь, диджеи прибавляют звук и стаканы мечутся от барных стоек к столам со скоростью света.

Отель Mammilla спроектировал талантливый и известный итальянский архитектор Пьеро Лиссони, он же автор элегантного зеркального бара на первом этаже отеля. Отправляйтесь в него знакомиться с израильским виноделием — здесь исключительно кошерным, то есть когда всем процессом от сбора и изготовления вина до открытия бутылки занимаются иудеи. О бутылках, в частности, вам расскажут в баре и нальют на дегустацию лучшие образцы, здесь же мы оставим полезную справку о современной истории израильского виноделия. Лехаим!

Винная революция случилась в стране примерно 30 лет назад. Одной из первых, в 1983 году, была основана винодельня Golan Heights: прохладный, по израильским меркам, климат Голанских высот позволил начать делать вина мирового уровня. Их каберне-совиньон в 1985 году получил золотую медаль от британского винного журнала Decanter. Вторая половина бума пришлась на 1990-е, когда рынок успешно атаковали маленькие бутиковые винодельни. С тех пор вина изготавливают в основном из международных сортов винограда: каберне-совиньон, мерло, шардоне, пти-вердо, рислинг, совиньон-блан. Местные сорта тоже есть, но они пока показывают нестабильный результат.

Кошерная винодельня в поселке Яд Ха-Шмона — одна из «рейтинговых», ее вина регулярно получают оценки выше 90 баллов (по стобалльной шкале), например, от The Wine Advocate винного критика Роберта Паркера. Винодельню в кибуце Рамат-Разиель основали Эли и Моника Бен Закен в 1983 году, а в 2015 году в поселке Яд-ха-Шмона была построена вилла для дегустаций и частично производство перенесли сюда. На 13 гектарах выращивают мальбек, каберне, пти-вердо, мерло и шардоне, в год выпускают 150 тысяч бутылок. Самое знаменитое — фруктовый полнотелый пурпурный «Маленький Кастель» (тут работает статья № 21 ФЗ-38, мы не хотим нарушать закон, поэтому не можем публиковать название вина, но переведите на французский), его год выдерживают в дубовых французских бочках.

Редакция «Афиши Daily» благодарит министерство туризма Израиля и гида Севу Браилова за организацию поездки.