34 места с лучшими яйцами на завтрак в Москве

Если обратиться к вопросу о происхождении омлета, то может сложиться ощущение, что идея взбить яйца с чем‑нибудь и пожарить появлялась в каждой культуре: даже римляне готовили нечто похожее, взбивая яйца с молоком и медом, а затем обжаривая всю эту смесь. Несмотря на большое количество легенд, пальму первенства придется отдать Франции — название-то французское. При всей простоте рецептуры приготовить идеальный омлет может лишь хороший повар: французы не добавляют в него молоко, взбивают исключительно вилкой, жарят на сливочном масле только с одной стороны не перемешивая, а подают, свернув в трубочку, — совсем не походит на приготовленный по ГОСТу омлет-суфле из столовой. И разница понятна, если учесть, что в русском языке омлетом принято называть чуть ли не любое блюдо, приготовленное из перемешанных и поджаренных яиц.

Испанцы придумали класть в омлет дольки жареного картофеля и лук — так родилась тортильяс. В Италии готовят фриттату: в нее добавляют сыр, разные овощи, колбасу, иногда даже остатки пасты — все это заливают яйцом. Фриттату принято запекать в печи — при этом предварительно обжаривать яйца совсем необязательно. В США больше распространен омлет по-денверски — с ветчиной, луком и кусочками зеленого болгарского перца. Иногда в начинку добавляют сыр, а в качестве гарнира подают картошку.

Несколько видов омлета есть и в Японии. Один из них — омурайсу — адаптация европейского рецепта. Впервые его приготовили в начале прошлого века в одном токийском ресторанчике: обжаренный рис, залитый взбитыми яйцами (иногда можно встретить рис, завернутый в омлет). Подавали блюдо с кетчупом — сейчас это популярный японский фастфуд. Есть и собственно японский омлет — тамагояки: яйцо смешивают с сахаром и соевым соусом, а затем тонкими слоями вливают на раскаленную сковороду, палочками сворачивая приготовленные части в плотный рулет.

Существуют еще тысячи видов блюд, которые можно назвать омлетом, — не просто в каждой стране, но в каждом регионе, со своими легендами и тонкостями.

В «Юности» заказывайте омлет с одной из лучших пастрами в Москве (370 р.) или с творожной начинкой и копчеными помидорами (370 р.) – любимый омлет нашего шеф-едактора Анны Масловской, в Buro TSUM подают омлет с камамбером (350 р.), в «Северянах» — омлет с крабом (700 р.) и самый роскошный — с черным трюфелем и домашней рикоттой (650 р.) в Pinch — еще один всеобщий любимчик. Немного попроще и тоже вкусно готовят омлет из белков с томатами, козьим сыром и петрушкой (420 р.) в «Горыныче», а также с бурратой и цукини (300 р.) в Nude Coffee & Wine Bar. Во многих заведениях омлет встречается в разделе завтраков-конструкторов, об этом ниже.

Что‑то похожее на омурайсу можно встретить в Jʼpan на Трубной — он, правда, называется там «Скрамбл дон» (250 р.). Там же есть воздушный омлет с авокадо, который хоть и складывают пополам на французский манер, однако подают с такояки-соусом, начинкой из креветок (или лосося) и шевелящейся стружкой тунца (290 р.)

Любители итальянской кухни обнаружат фриттату, как ни странно, в израильском кафе Dizengof 99 на Покровке (имейте в виду, что заведение на Таганке закрылось, надеемся, что временно). Здесь их два вида: с креветками, бататом и пармезаном (420 р.) и с брокколи, шпинатом, пармезаном и пореем (365 р.).

Яйца бенедикт (не путайте с яйцами пашот) можно встретить во множестве заведений по всему миру: от бюджетных до самых дорогих и фешенебельных ресторанов. Однако история блюда — загадка, уходящая корнями в одну из самых гламурных эпох Нью-Йорка. До сих пор к какой‑то одной версии так и не пришли: кулинарные книги противоречат друг другу, а исследователи пожимают плечами.

Одну из историй поведал журналу The New Yorker сам Бенедикт. Утром 1894 года Лемюэля Бенедикта — брокера и известного сплетника с Уолл-стрит, мучило похмелье, и дабы излечиться от него, Лемюэль решил хорошо позавтракать. Зайдя в ресторан Waldorf, он заказал два вареных яйца, ветчину, намазанные маслом тосты и кувшин с голландским соусом (который, кстати говоря, придумали французы). Уже в своей тарелке брокер собрал блюдо, позже названное в его честь. Изобретение привлекло внимание метрдотеля Waldorf Оскара Чирки — он включил блюдо в постоянное меню ресторана, заменив ветчину на бекон, а тост — на английский маффин. Вместо обычных вареных яиц стали использовать пашот (сваренные в воде без скорлупы).

Позже в журнале Bon Appetit (уже после смерти Лемюэля) появилась другая история, согласно которой «идеальные яйца бенедикт» приготовил повар ресторана Delmonicoʼs для своих постоянных гостей — мистера и миссис Бенедикт, желающих попробовать что‑нибудь новенькое. Хватило места и семейной драме: заметка в Bon Appetit привела в ужас двоюродного племянника Лемюэля, посвятившего всю жизнь тщетным попыткам вернуть авторство своему умершему родственнику.

Несмотря на все споры о происхождении, единственное, что не вызывает разногласий, — классический рецепт блюда, состоящий всего из четырех ингредиентов: английского маффина, бекона, яиц пашот и голландского соуса.

Найти в Москве канонические бенедикт просто-напросто невозможно (и здесь мы рассказали почему), зато их всевозможных интерпретаций — несметное количество. Чаще всего английский маффин заменяют бриошью — так подают, например, в Nude Сoffee & Wine Bar или в «Юности» (здесь, кстати, его заправляют «абхандезом» — голландским соусом на соленых абхазских лимонах). Вместо бекона чаще всего кладут ветчину, да и вообще все что угодно: в «Горыныче» есть бенедикт с пастромой (590 р.) или с крабом (990 р.), в Pâté & Co — с ростбифом (690 р.), колбасками (690 р.) или хамоном иберико (1100 р.), в Italy на Грузинской — с мортаделлой (390 р.). Самый необычный бенедикт готовят в Umi Oysters на Центральном рынке — с хрустящими устрицами фрай, а также в Buro canteen — здесь его подают не на бриоши и даже не на хлебе, а на кокосовых оладьях (360 р.).

Сильно популярнее более или менее классического рецепта стало блюдо яйцо рояль — вариация бенедикта с лососем. Он есть в меню завтраков практически любого заведения: в Margarita Bistro его подают на бриоши с копченым лососем (790 р.) а в Tilda Food & Bar к бенедикту с апельсиновым лососем (390 р.) наливают игристое или «Кровавую Мэри» — в качестве комплимента. Бенедикт с лососем есть в Bowl Room (430 р.), Bloom-n-Brew (400 р.), Buro TSUM (650 р.) и даже в новом «Печорине» — на прекрасном пшеничном хлебе и с зеленым горошком (350 р.).

Разница между модным скрэмблом и знакомой с детства яичницей-болтуньей такая же, как между сухариками и крутонами, — только в произношении. Как и в случае с омлетом, рецептов — огромное количество: яйца взбивают с молоком, сливками или без жидкости, обжаривают на сливочном или на растительном масле, используют раскаленную сковороду или готовят на водяной бане — и так до бесконечности. Главное — общая технология: в отличие от омлета, который жарят или запекают под крышкой, не перемешивая в процессе приготовления, для скрэмбла «схватившееся» яйцо лопаткой сдвигают в центр, позволяя сырому яйцу занять его место.

Приготовленный по всем правилам скрэмбл должен быть нежным и воздушным — идеально, если он доходит до готовности прямо на вашей тарелке. Так как в сами яйца обычно кладут только соль и перец, то визитной карточкой блюда становятся добавки, которые добавляют в последнюю очередь, — и здесь фантазия поваров безгранична.

Из необычных сочетаний в московских ресторанах можно найти скрэмбл с крабом и сметаной (790 р.) — такой подают в «Горыныче», с цветной капустой и трюфелем (350 р.) — в Buro TSUM, скрэмбл на кокосовом крампете (это такая круглая оладья из пористого теста) с крабом и лимонным майонезом (580 р.) — его заказывать в Buro canteen. С трюфелем (510 р.) скрэмбл подают в Italy на Большой Грузинской, более сытные варианты есть в Margarita Bistro — с куриными колбасками и запеченными помидорами (650 р.), в «Северянах» — с пастромой и свежеиспеченным хлебом (550 р.) и с грибами портобелло и беконом (600 р.) в Pinch. Любителям морепродуктов понравится скрэмбл с лососем, шпинатом и мацой (450 р.) в Nude Coffee & Wine Bar. Также не стоит забывать про завтраки-конструкторы.

Шакшуку очень любят в странах Востока: в Израиле она по популярности сравнима с хумусом или фалафелем. О происхождении блюда как всегда спорят: несмотря на то, что шакшуку часто называют «еврейской яичницей» и подают в заведениях израильской кухни, считается, что ее родина — Тунис, в Израиль же она попала совсем недавно — в середине прошлого века. Тем не менее именно в Израиле существуют тысячи рецептов шакшуки: каждый считает, что только его мама или бабушка готовят блюдо правильно.

Основа шакшуки без яиц называется «матбуха» — это пряный и насыщенный соус из томатов, красных болгарских перцев, чеснока и специй. Именно хорошо приготовленная матбуха задает тон всему блюду — даже если вы вдруг забудете положить в нее яйца. Яйца, кстати, разбиваются в углубления, сделанные в уже почти готовом соусе, и томятся-запекаются под крышкой. Как правило, в домашних условиях шакшуку готовят на большой чугунной сковороде из десятка яиц — на всю семью, в ресторанах подают в порционных сковородках, посыпав готовое блюдо зеленью, — правда, обычно порция рассчитана явно больше, чем на одного человека. К шакшуке обязательно должны подавать лепешки или хлеб для того, чтобы вымакивать ими соус, — в таком случае даже вилка становится ненужной.

В меню московских ресторанов шакшука появилась всего несколько лет назад, но почти сразу попала в топ популярных завтраков. Главное место с шакшукой — Dizengof 99 на Покровке — там ее несколько видов, периодически в ее честь устраивают фестивали. Сейчас помимо классической версии (345 р.) здесь подают шакшуку с кальмаром и жженым романо (450 р.), с тремя видами сыра (450 р.), с баклажаном, тхиной и жареным сыром халуми (450 р.) и даже с бараньими колбасками (390 р.). Есть шакшука и в «Ланчерии» — к ней подают питу (350 р.). Щедрую порцию еврейского омлета (она весит больше 700 грамм) можно заказать в кошерном кафе Alef при Еврейском музее и центре толерантности. Следует заглянуть за шакшукой и в заведение «Рынок и общепит Шук» — это сразу и кафе, и магазин.

К тому же в последнее время шакшука все чаще стала появляться в совсем не израильских заведениях с привычной европейской кухней: например, шакшуку с сыром фета с кинзой подают в Glenuill (490 р.), в Buro TSUM, в «Горыныче», в «О ле», Plates на Мичуринском, а также в недавно открывшихся «Печорине» и «Доме культур» — кстати, здесь ее готовят по рецепту креативного директора парка Горького и Пикника «Афиши», Миши Ганнушкина.

Еще одно набирающее популярность блюдо из яиц с Востока. Поговаривают, что так завтракали султаны Османской империи еще в XVII, а то и в XV веке. Самое сложное в процессе приготовления — сварить яйца пашот, остальное — проще простого.

Яйца подают в двух соусах. Первый — белый, готовят из турецкого йогурта (а в московских реалиях — из греческого или натурального), добавляя в него чеснок и мяту. Чаще всего его оставляют холодным, иногда чуть подогревают на водяной бане. Второй — пикантно-острый соус из сливочного и оливкового масел, подогретых с хлопьями перца алеппо. А все вместе — довольно изысканное блюдо: одновременно теплое и холодное, острое и нежное, сытное и легкое. Неудивительно, что его подавали в султанских дворцах.

В Москве пока есть лишь пара мест, где можно почувствовать себя восточным правителем: яйца по-турецки есть в «Ланчерии» (300 р.), а также в «специальном предложении» Remy Kitchen Bakery (490 р.). Кстати, здесь к яйцам подают свежеиспеченный симит — турецкий бублик, щедро посыпанный кунжутом и идеальный для макания в соус и растекающийся желток.

Секрет идеального утра заключается в том, чтобы съесть на завтрак то, что мы любим больше всего. Поэтому в последнее время заведения все чаще вводят в меню завтраков конструкторы. Обычно можно выбрать способ приготовления яиц: чаще всего это яичница-глазунья, скрэмбл или омлет, реже — пашот, а также всевозможные добавки — от авокадо и бекона до вяленых томатов и жареного халуми. Количество яиц в таких завтраках варьируется от двух до трех, а вот добавок можно взять сколько угодно — любое удовольствие за ваши деньги, ведь от их количества зависит итоговая цена блюда.

Самостоятельно завтрак собрать можно, например, в нашем любимом кафе Table на Лесной — там в качестве добавки обязательно пробуйте лосось собственного посола (проверено десятки раз – гениально), в «Техникуме», в Remy Kitchen Bakery, в кафе Benedict, в «Рыба моя» и еще во множестве заведений по всей Москве — список все время пополняется. Пашот среди способов приготовления найти сложнее: он есть в Little White, в Sempre — причем здесь его могут подать с черным трюфелем, а также в кофейне Les на Покровке, где по выходным трудится кулинарная группировка Eggsellent: они, кстати, помимо конструкторов сочиняют новые завтраки из яиц каждую неделю, а также гастролируют по разным заведениям.

Вареное яйцо и бутерброд с маслом — казалось бы, самый очевидный и любимый многими завтрак, однако съесть его вне дома практически невозможно. Шеф-повара хотят удивить нас необычными изобретениями, у посетителей до сих пор сильна установка «так‑то я и дома могу, дайте что‑то эдакое», и лишь немногие заведения отваживаются просто сварить яйцо: всмятку или вкрутую. Но завтрак в кафе или ресторане уже перестает быть особым случаем и становится обыденностью, в Москве так точно. Поэтому среди многообразия трюфелей и крабов хочется иметь возможность выбрать что‑то совершенно простое, но при этом не менее гениальное.

Вареное яйцо в разделе завтраков-конструкторов можно встретить в Bistro & Boutique № 7 в Подколокольном переулке, в уже упомянутых Remy Kitchen Bakery и кафе Table, а также в составе континентального завтрака в Correaʼs и датского завтрака в «Хелоу, пипл!» в «Депо». И лишь в Italy на Грузинской вареное яйцо (всмятку или вкрутую) подают как самостоятельное блюдо — с тостами и сливочным маслом.