«Афиша Daily» выбрала блюда с десятью редкими для Москвы видами рыбы в меню столичных ресторанов. А бренд-шеф Boston Seafood & Bar Кирилл Мартыненко и шеф-повар «Сибирьсибири» Евгений Кузнецов помогли разобраться в разнице вкусов, текстур и особенностей приготовления каждой.

Сом

Подкопченный, в панировке и с тестом (пироги, пельмени)

Сом с черноплодной рябиной за 690 рублей в ресторане Name

1 из 4

Расстегай с сомом за 290 рублей в ресторане White Rabbit

2 из 4

Сом в луковой глазури с гречневыми чипсами за 870 рублей в ресторане Björn

4 из 4
Кирилл Мартыненко

Бренд-шеф сети ресторанов Boston Seafood & Bar и Torro Grill

«Различают несколько видов сомов: дикий речной сом и различные варианты аквакультурной рыбы (выращенной искусственно) — канальный и африканский сом. Текстура жирная и достаточно плотная. Идеально подходит для засолки, копчения или приготовления в кляре и сухарях во фритюре. Сочетается с кислотно содержащими продуктами, например, томатами, кислыми сливами или облепихой. Аквакультурные рыбы обладают менее интенсивным вкусом и более пригодны для гастрономии. Дикие виды скорее подходят для копчения, жарки и приготовления ухи».

Судак

Хорошая основа для ухи или котлет

Карельский судак с пастой птитим, крабовым мясом и сливочным соусом за 870 рублей в ресторане Uhvat

1 из 3

Котлеты из судака на подушке из шпината за 670 рублей в ресторане «Бабель»

2 из 3

Уха из стерляди и судака с печеным картофелем за 750 рублей в Boston Seafood & Bar

3 из 3
Кирилл Мартыненко

Бренд-шеф сети ресторанов Boston Seafood & Bar и Torro Grill

«У сырой рыбы цвет мяса бело-серый, после приготовления — белоснежный. Текстура глянцевая, плотная. Судак имеет сладковатый, не ярко выраженный вкус речной рыбы. Я рекомендую готовить на пару, в кляре или использовать как основу для котлет или ухи. Будет хорошо сочетаться с соусами на основе масла и добавлением желтков — голландским, польским. Подавайте с запеченными или приготовленными на пару овощами».

Муксун

Разные способы приготовления и никаких костей

Муксун с кетчупом из сладкого перца с мини-овощами за 1250 рублей в ресторане для флекситарианцев «Мед & Ревень»

1 из 6

Уха из копченого карася и муксуна (подается со сливками и гренками) за 580 рублей в ресторане «Шотландская клетка»

2 из 6

Филе муксуна в вине с жареным виноградом за 840 рублей в ресторане «Сибирьсибирь»

6 из 6
Евгений Кузнецов

Шеф-повар ресторана «Сибирьсибирь»

«В Сибири рыбаки ловят муксуна зимой и сразу бросают на лед: получается естественная глубокая заморозка. После этого рыбу можно есть сырой — в виде строганины или сугудая. Мясо белое, нежное, но при этом достаточно плотное — и никаких мелких костей! С ней варят уху, запекают на углях, готовить можно как угодно, но лучше нежно и недолго — например, припускать в белом вине. С муксуном отлично сочетаются любые овощи, зелень, ягоды, папоротник, но вот масло и жарка тут, конечно, лишние — слишком грубо для него.

Окунь

Наваристая уха или гриль

Сырный крем-капучино из цветной капусты с миндалем и пятнистым окунем за 750 рублей в ресторане «Рыбный базар»

1 из 3

Филе окуня с картофелем и грибами, 650 рублей в ресторане «Магадан»

2 из 3

Фритто-мисто: морской окунь, кальмары, барабулька, ставридка, обжаренные с кабачком и розмарином, за 950 рублей в ресторане Rose Bar

3 из 3
Кирилл Мартыненко

Бренд-шеф сети ресторанов Boston Seafood & Bar и Torro Grill

«Семейство окуней многочисленное, наиболее популярны в гастрономии речной окунь и красный большеглазый морской окунь. У речного цвет мяса светлее, текстура плотная с большим количеством мелких костей. Эти рыбешки будут прекрасной основой для двойной ухи — оберните тушки в марлю и отварите, затем в бульон можно добавить филе щуки или осетрины. Суп получится без костей, насыщенный со сладковатым привкусом. Морской окунь подойдет для жарки на сковороде или гриле. Советую готовить с томатами, оливковым маслом и травами».

Стерлядь

Запеченная, на пару и копченая

Подкопченная стерлядь с икорным соусом за 4370 рублей в ресторане Ruski

1 из 5

Филе стерляди, запеченное в лаваше со свежей зеленью тархун за 1590 рублей в ресторане «Ноев ковчег»

2 из 5

Копченая стерляжья спинка с грушей и грибным рагу за 2450 рублей в ресторане «Ц.Д.Л.»

5 из 5
Кирилл Мартыненко

Бренд-шеф сети ресторанов Boston Seafood & Bar и Torro Grill

«Большая часть рыбы на сегодняшний день аквакультурная, размеры варьируются от 400 грамм до 2–3 килограмм. Текстура стерляди плотная, достаточно жирная. Вкус насыщенный, «осетровый». Я предпочитаю запекать целиком, также этот вид отлично подходит для копчения холодного и горячего или приготовления на пару. Лучший гарнир — шпинат, овощи или картофель».

Угорь

Рис и соус на азиатский манер — все, что нужно для счастья

Угорь на гриле, рис, васаби за 820 рублей в Magura Asian Bistro

1 из 6

Угорь BBQ, рис, маринованный огурец за 790 рублей в Lucky Izakaya Bar

2 из 6

Авокадо с копченым угрем и киноа за 790 рублей в ресторане Selection

6 из 6
Кирилл Мартыненко

Бренд-шеф сети ресторанов Boston Seafood & Bar и Torro Grill

«Угорь имеет ярко выраженный вкус речной рыбы с маслянистым привкусом. Хорошо готовить на гриле, коптить или тушить кусками. Лучше всего сочетается с азиатскими соусами и маринадами, а также соусами на основе сливок. В качестве гарнира выбирайте рис или овощи».

Нельма

Хорошая основа для начинки

Тартар из нельмы с облепиховым жмыхом за 860 рублей в ресторане Erwin

1 из 3

Блин с нельмой, сметаной и картофельным пюре за 390 рублей в ресторане «Припек»

2 из 3

Нельма, запеченная со сметаной, картофелем и копченым омулем за 2580 рублей в ресторане «Экспедиция»

3 из 3
Евгений Кузнецов

Шеф-повар ресторана «Сибирьсибирь»

«Нельма — рыба крупная: обычно их вылавливают пяти-семи-килограммовых, но вес нельмы может достигать и пятидесяти килограмм. Жир темный, коричневатый, в сыром виде может иметь не очень приятный привкус. Сибирские рыбаки ценят нельму за большой вес, с ней готовят отличные пироги, начинку для рыбных пельменей, запекают и жарят. Свежевыловленная нельма хороша просто малосольной. Мясо у нее нежирное, но по текстуре грубее, чем, например, у муксуна».

Морской черт

Тушенная в сливках, на гриле и соте

Морской черт в пикантном соусе ливорнезе за 3300 рублей в ресторане «Палаццо дукале»

1 из 4

Хвост морского черта под овощным соусом с креветками за 640 рублей (за 100 грамм) в ресторане Humans

2 из 4

Морской черт в соевом соусе с прованскими травами за 770 рублей (за 100 грамм) в ресторане «Буйабес»

4 из 4
Кирилл Мартыненко

Бренд-шеф сети ресторанов Boston Seafood & Bar и Torro Grill

«Морской черт — очень плотная, маложирная рыба с нейтральным вкусом: нет ярко выраженного «рыбного» привкуса. При приготовлении используется только хвостовая часть тушки. Цвет самого мяса — белый или светло-кремовый. Такая рыба идеальна для приготовления соте или тушения в сливках. Еще можно жарить на гриле, но тут главное не пересушить, при жарке рыба может стать жесткой».

Барабулька

Выбор невелик: варить суп или жарить

Барабулька жареная за 810 рублей в ресторане Didi

1 из 4

Жареная барабулька за 380 рублей в гранд-кафе «Вкусно»

2 из 4

Черноморская барабулька за 590 рублей в ресторане Brasserie Lambic

4 из 4
Кирилл Мартыненко

Бренд-шеф сети ресторанов Boston Seafood & Bar и Torro Grill

«Различают два основных вида: черноморская барабулька — мелкая рыбка с очень интенсивным вкусом и более крупная средиземноморская барабулька (султанка). Эта рыба идеально подходит для жарки во фритюре или на сковороде и в качестве компонента рыбных супов — бульон становится насыщенным и очень ароматным. К слову, в классическом рецепте французского буйабеса обязательно добавляется пара тушек. А вот жареную барабульку отлично подавать как самостоятельное блюдо, добавив немного острого соуса».

Ледяная рыба

На сковороде или на пару

Ледяная рыба с огурцом и голландским соусом за 1200 рублей в ресторане Seven

1 из 4

Ледяная рыба с тушеными овощами за 1800 рублей в ресторане «Бабель»

2 из 4

Ледяная рыба за 1380 рублей в ресторане «Сибирьсибирь»

4 из 4
Кирилл Мартыненко

Бренд-шеф сети ресторанов Boston Seafood & Bar и Torro Grill

«Ледяная рыба поступает в Россию из Аргентины и Чили только в свежемороженом виде. Рыбаки на месяц уходят в плавание, поэтому улов замораживают сразу на судне. В магазинах можно встретить эту рыбу с пометкой «охлажденная», так вот это неправда, и рыба была заморожена, иначе она бы просто испортилась. Текстура плотная, упругая, мясо сладковатое на вкус. Рекомендую жарить целиком на сковороде или готовить на пару — отличный результат».