Реклама
Где есть окуня, ледяную рыбу, стерлядь и муксуна в Москве?
10 апреля 2019 15:01
«Афиша Daily» выбрала блюда с десятью редкими для Москвы видами рыбы в меню столичных ресторанов. А бренд-шеф Boston Seafood & Bar Кирилл Мартыненко и шеф-повар «Сибирьсибири» Евгений Кузнецов помогли разобраться в разнице вкусов, текстур и особенностей приготовления каждой.

Сом

Подкопченный, в панировке и с тестом (пироги, пельмени)

Кирилл Мартыненко

Бренд-шеф сети ресторанов Boston Seafood & Bar и Torro Grill

«Различают несколько видов сомов: дикий речной сом и различные варианты аквакультурной рыбы (выращенной искусственно) — канальный и африканский сом. Текстура жирная и достаточно плотная. Идеально подходит для засолки, копчения или приготовления в кляре и сухарях во фритюре. Сочетается с кислотно содержащими продуктами, например, томатами, кислыми сливами или облепихой. Аквакультурные рыбы обладают менее интенсивным вкусом и более пригодны для гастрономии. Дикие виды скорее подходят для копчения, жарки и приготовления ухи».

Судак

Хорошая основа для ухи или котлет

Кирилл Мартыненко

Бренд-шеф сети ресторанов Boston Seafood & Bar и Torro Grill

«У сырой рыбы цвет мяса бело-серый, после приготовления — белоснежный. Текстура глянцевая, плотная. Судак имеет сладковатый, не ярко выраженный вкус речной рыбы. Я рекомендую готовить на пару, в кляре или использовать как основу для котлет или ухи. Будет хорошо сочетаться с соусами на основе масла и добавлением желтков — голландским, польским. Подавайте с запеченными или приготовленными на пару овощами».

Муксун

Разные способы приготовления и никаких костей

Евгений Кузнецов

Шеф-повар ресторана «Сибирьсибирь»

«В Сибири рыбаки ловят муксуна зимой и сразу бросают на лед: получается естественная глубокая заморозка. После этого рыбу можно есть сырой — в виде строганины или сугудая. Мясо белое, нежное, но при этом достаточно плотное — и никаких мелких костей! С ней варят уху, запекают на углях, готовить можно как угодно, но лучше нежно и недолго — например, припускать в белом вине. С муксуном отлично сочетаются любые овощи, зелень, ягоды, папоротник, но вот масло и жарка тут, конечно, лишние — слишком грубо для него.

Окунь

Наваристая уха или гриль

Кирилл Мартыненко

Бренд-шеф сети ресторанов Boston Seafood & Bar и Torro Grill

«Семейство окуней многочисленное, наиболее популярны в гастрономии речной окунь и красный большеглазый морской окунь. У речного цвет мяса светлее, текстура плотная с большим количеством мелких костей. Эти рыбешки будут прекрасной основой для двойной ухи — оберните тушки в марлю и отварите, затем в бульон можно добавить филе щуки или осетрины. Суп получится без костей, насыщенный со сладковатым привкусом. Морской окунь подойдет для жарки на сковороде или гриле. Советую готовить с томатами, оливковым маслом и травами».

Стерлядь

Запеченная, на пару и копченая

Кирилл Мартыненко

Бренд-шеф сети ресторанов Boston Seafood & Bar и Torro Grill

«Большая часть рыбы на сегодняшний день аквакультурная, размеры варьируются от 400 грамм до 2–3 килограмм. Текстура стерляди плотная, достаточно жирная. Вкус насыщенный, «осетровый». Я предпочитаю запекать целиком, также этот вид отлично подходит для копчения холодного и горячего или приготовления на пару. Лучший гарнир — шпинат, овощи или картофель».

Угорь

Рис и соус на азиатский манер — все, что нужно для счастья

Кирилл Мартыненко

Бренд-шеф сети ресторанов Boston Seafood & Bar и Torro Grill

«Угорь имеет ярко выраженный вкус речной рыбы с маслянистым привкусом. Хорошо готовить на гриле, коптить или тушить кусками. Лучше всего сочетается с азиатскими соусами и маринадами, а также соусами на основе сливок. В качестве гарнира выбирайте рис или овощи».

Нельма

Хорошая основа для начинки

Евгений Кузнецов

Шеф-повар ресторана «Сибирьсибирь»

«Нельма — рыба крупная: обычно их вылавливают пяти-семи-килограммовых, но вес нельмы может достигать и пятидесяти килограмм. Жир темный, коричневатый, в сыром виде может иметь не очень приятный привкус. Сибирские рыбаки ценят нельму за большой вес, с ней готовят отличные пироги, начинку для рыбных пельменей, запекают и жарят. Свежевыловленная нельма хороша просто малосольной. Мясо у нее нежирное, но по текстуре грубее, чем, например, у муксуна».

Морской черт

Тушенная в сливках, на гриле и соте

Кирилл Мартыненко

Бренд-шеф сети ресторанов Boston Seafood & Bar и Torro Grill

«Морской черт — очень плотная, маложирная рыба с нейтральным вкусом: нет ярко выраженного «рыбного» привкуса. При приготовлении используется только хвостовая часть тушки. Цвет самого мяса — белый или светло-кремовый. Такая рыба идеальна для приготовления соте или тушения в сливках. Еще можно жарить на гриле, но тут главное не пересушить, при жарке рыба может стать жесткой».

Барабулька

Выбор невелик: варить суп или жарить

Кирилл Мартыненко

Бренд-шеф сети ресторанов Boston Seafood & Bar и Torro Grill

«Различают два основных вида: черноморская барабулька — мелкая рыбка с очень интенсивным вкусом и более крупная средиземноморская барабулька (султанка). Эта рыба идеально подходит для жарки во фритюре или на сковороде и в качестве компонента рыбных супов — бульон становится насыщенным и очень ароматным. К слову, в классическом рецепте французского буйабеса обязательно добавляется пара тушек. А вот жареную барабульку отлично подавать как самостоятельное блюдо, добавив немного острого соуса».

Ледяная рыба

На сковороде или на пару

Кирилл Мартыненко

Бренд-шеф сети ресторанов Boston Seafood & Bar и Torro Grill

«Ледяная рыба поступает в Россию из Аргентины и Чили только в свежемороженом виде. Рыбаки на месяц уходят в плавание, поэтому улов замораживают сразу на судне. В магазинах можно встретить эту рыбу с пометкой «охлажденная», так вот это неправда, и рыба была заморожена, иначе она бы просто испортилась. Текстура плотная, упругая, мясо сладковатое на вкус. Рекомендую жарить целиком на сковороде или готовить на пару — отличный результат».

расскажите друзьям
Читайте также
События недели на afisha.ru
Рекомендации партнеров