Сом
Подкопченный, в панировке и с тестом (пироги, пельмени)
![](https://img01.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/c/1c/c1c1a583a4fa495af57f4063778184bd.png)
Сом с черноплодной рябиной за 690 рублей в ресторане Name
![](https://img06.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/8/01/80106ec8e9ebc19cab6bf6deee2c79d6.png)
Расстегай с сомом за 290 рублей в ресторане White Rabbit
![](https://img05.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/3/31/331530d89faa8b11f9d56a604c505925.png)
Пельмени из подкопченного сома за 650 рублей в ресторане «Волна»
![](https://img03.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/e/ce/ecefc451b320d4edf0b06674cd7814e3.png)
Сом в луковой глазури с гречневыми чипсами за 870 рублей в ресторане Björn
![](https://img01.rl0.ru/afisha/e200x200i/daily.afisha.ru/uploads/images/c/76/c76290a3b564edf28373fbce4f7891d2.jpg)
Бренд-шеф сети ресторанов Boston Seafood & Bar и Torro Grill
«Различают несколько видов сомов: дикий речной сом и различные варианты аквакультурной рыбы (выращенной искусственно) — канальный и африканский сом. Текстура жирная и достаточно плотная. Идеально подходит для засолки, копчения или приготовления в кляре и сухарях во фритюре. Сочетается с кислотно содержащими продуктами, например, томатами, кислыми сливами или облепихой. Аквакультурные рыбы обладают менее интенсивным вкусом и более пригодны для гастрономии. Дикие виды скорее подходят для копчения, жарки и приготовления ухи».
Судак
Хорошая основа для ухи или котлет
![](https://img03.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/8/38/838fa96d38723c576932606afe7a5941.png)
Карельский судак с пастой птитим, крабовым мясом и сливочным соусом за 870 рублей в ресторане Uhvat
![](https://img05.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/1/3a/13a09c86dc08b77642113e4c92a5f532.png)
Котлеты из судака на подушке из шпината за 670 рублей в ресторане «Бабель»
![](https://img08.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/4/7a/47a49233ac2a1cb58678a09038011889.png)
Уха из стерляди и судака с печеным картофелем за 750 рублей в Boston Seafood & Bar
![](https://img01.rl0.ru/afisha/e200x200i/daily.afisha.ru/uploads/images/c/76/c76290a3b564edf28373fbce4f7891d2.jpg)
Бренд-шеф сети ресторанов Boston Seafood & Bar и Torro Grill
«У сырой рыбы цвет мяса бело-серый, после приготовления — белоснежный. Текстура глянцевая, плотная. Судак имеет сладковатый, не ярко выраженный вкус речной рыбы. Я рекомендую готовить на пару, в кляре или использовать как основу для котлет или ухи. Будет хорошо сочетаться с соусами на основе масла и добавлением желтков — голландским, польским. Подавайте с запеченными или приготовленными на пару овощами».
Муксун
Разные способы приготовления и никаких костей
![](https://img.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/8/0b/80bf768bd471e0f05c414bba77ae08f0.png)
Муксун с кетчупом из сладкого перца с мини-овощами за 1250 рублей в ресторане для флекситарианцев «Мед & Ревень»
![](https://img01.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/9/00/9005da7c974593526408cfda47a6bd90.png)
Уха из копченого карася и муксуна (подается со сливками и гренками) за 580 рублей в ресторане «Шотландская клетка»
![](https://img.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/c/76/c76183b220f7d21e76a8c4142a5d9826.png)
Котлеты из муксуна с картофельным пюре и маринованными кабачками за 890 рублей в ресторане «Шинок»
Уксун на гриле с домашним лечо за 880 рублей в «Dr. Живаго»
![](https://img08.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/0/87/0879ab19906177f59ffa775280dcdd9b.jpg)
Сугудай из муксуна со сладким луком и заправкой из кислого яблока за 760 рублей в ресторане «Честная кухня»
![](https://img.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/8/1f/81fa4aa6480bd8598f0c084d44ea2fea.png)
Филе муксуна в вине с жареным виноградом за 840 рублей в ресторане «Сибирьсибирь»
![](https://img09.rl0.ru/afisha/e200x200i/daily.afisha.ru/uploads/images/f/62/f62874578f60bf1bbd2e3e4cf6bc9b5f.jpg)
Шеф-повар ресторана «Сибирьсибирь»
«В Сибири рыбаки ловят муксуна зимой и сразу бросают на лед: получается естественная глубокая заморозка. После этого рыбу можно есть сырой — в виде строганины или сугудая. Мясо белое, нежное, но при этом достаточно плотное — и никаких мелких костей! С ней варят уху, запекают на углях, готовить можно как угодно, но лучше нежно и недолго — например, припускать в белом вине. С муксуном отлично сочетаются любые овощи, зелень, ягоды, папоротник, но вот масло и жарка тут, конечно, лишние — слишком грубо для него.
Окунь
Наваристая уха или гриль
![](https://img08.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/9/e9/9e938bcfb1bc38dbe387b7aab50a3587.png)
Сырный крем-капучино из цветной капусты с миндалем и пятнистым окунем за 750 рублей в ресторане «Рыбный базар»
![](https://img07.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/5/16/516226f82d1b07d28fa6e8a2527bdc9f.png)
Филе окуня с картофелем и грибами, 650 рублей в ресторане «Магадан»
![](https://img02.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/5/e3/5e3ea557a49d72380840a0d5867741d0.png)
Фритто-мисто: морской окунь, кальмары, барабулька, ставридка, обжаренные с кабачком и розмарином, за 950 рублей в ресторане Rose Bar
![](https://img01.rl0.ru/afisha/e200x200i/daily.afisha.ru/uploads/images/c/76/c76290a3b564edf28373fbce4f7891d2.jpg)
Бренд-шеф сети ресторанов Boston Seafood & Bar и Torro Grill
«Семейство окуней многочисленное, наиболее популярны в гастрономии речной окунь и красный большеглазый морской окунь. У речного цвет мяса светлее, текстура плотная с большим количеством мелких костей. Эти рыбешки будут прекрасной основой для двойной ухи — оберните тушки в марлю и отварите, затем в бульон можно добавить филе щуки или осетрины. Суп получится без костей, насыщенный со сладковатым привкусом. Морской окунь подойдет для жарки на сковороде или гриле. Советую готовить с томатами, оливковым маслом и травами».
Стерлядь
Запеченная, на пару и копченая
![](https://img07.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/e/77/e77b90dd527e86c404e8496a6dd88dd9.png)
Подкопченная стерлядь с икорным соусом за 4370 рублей в ресторане Ruski
![](https://img08.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/4/61/461d0db8a8c76a15d6eb1cb0fd128cf3.png)
Филе стерляди, запеченное в лаваше со свежей зеленью тархун за 1590 рублей в ресторане «Ноев ковчег»
![](https://img01.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/0/ce/0ced76c8974f9963b330161cb9a14e12.png)
Стерлядка, запеченная с картофелем (на 2–3 персоны) за 2800 рублей в ресторане Oxus
![](https://img07.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/1/a9/1a93cb90666a4e95f84e7540a7f279b7.png)
Заливное из стерляди с картофелем пай, шпинатом и соусом из хрена за 670 рублей в ресторане «Рыба моя»
![](https://img09.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/f/48/f48b4da2cb5cd6935167859834722268.png)
Копченая стерляжья спинка с грушей и грибным рагу за 2450 рублей в ресторане «Ц.Д.Л.»
![](https://img01.rl0.ru/afisha/e200x200i/daily.afisha.ru/uploads/images/c/76/c76290a3b564edf28373fbce4f7891d2.jpg)
Бренд-шеф сети ресторанов Boston Seafood & Bar и Torro Grill
«Большая часть рыбы на сегодняшний день аквакультурная, размеры варьируются от 400 грамм до 2–3 килограмм. Текстура стерляди плотная, достаточно жирная. Вкус насыщенный, «осетровый». Я предпочитаю запекать целиком, также этот вид отлично подходит для копчения холодного и горячего или приготовления на пару. Лучший гарнир — шпинат, овощи или картофель».
Угорь
Рис и соус на азиатский манер — все, что нужно для счастья
![](https://img06.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/2/5d/25d3a886128fae1888e940ce67fbf6de.png)
Угорь на гриле, рис, васаби за 820 рублей в Magura Asian Bistro
![](https://img.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/2/72/2723469fc80b3091a21afa8b61c59710.png)
Угорь BBQ, рис, маринованный огурец за 790 рублей в Lucky Izakaya Bar
![](https://img06.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/0/fa/0fad7ed31950861fe794c04967db91be.png)
Японский угорь BBQ, рис, васаби за 1100 рублей в ресторане Cutfish
![](https://img.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/2/7e/27e1dd3a1911452c3ef7306d939e89d0.png)
Черная лапша с угрем за 820 рублей в ресторане «Китайская грамота»
![](https://img02.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/e/5f/e5f9b9c09c170283d7bee6bbaa4259f1.png)
Ризотто с копченым угрем и пармезаном за 850 рублей в ресторане «Сахалин»
![](https://img03.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/6/4a/64abadbc5eec43a2fd23277563d3fc08.png)
Авокадо с копченым угрем и киноа за 790 рублей в ресторане Selection
![](https://img01.rl0.ru/afisha/e200x200i/daily.afisha.ru/uploads/images/c/76/c76290a3b564edf28373fbce4f7891d2.jpg)
Бренд-шеф сети ресторанов Boston Seafood & Bar и Torro Grill
«Угорь имеет ярко выраженный вкус речной рыбы с маслянистым привкусом. Хорошо готовить на гриле, коптить или тушить кусками. Лучше всего сочетается с азиатскими соусами и маринадами, а также соусами на основе сливок. В качестве гарнира выбирайте рис или овощи».
Нельма
Хорошая основа для начинки
![](https://img07.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/2/21/2212f969629210eecb43426d063bb54e.png)
Тартар из нельмы с облепиховым жмыхом за 860 рублей в ресторане Erwin
![](https://img05.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/d/70/d707471815edf34eab786e1a064efa80.png)
Блин с нельмой, сметаной и картофельным пюре за 390 рублей в ресторане «Припек»
![](https://img02.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/c/4e/c4e969c09807edb381921d2c4bc7b1ff.png)
Нельма, запеченная со сметаной, картофелем и копченым омулем за 2580 рублей в ресторане «Экспедиция»
![](https://img09.rl0.ru/afisha/e200x200i/daily.afisha.ru/uploads/images/f/62/f62874578f60bf1bbd2e3e4cf6bc9b5f.jpg)
Шеф-повар ресторана «Сибирьсибирь»
«Нельма — рыба крупная: обычно их вылавливают пяти-семи-килограммовых, но вес нельмы может достигать и пятидесяти килограмм. Жир темный, коричневатый, в сыром виде может иметь не очень приятный привкус. Сибирские рыбаки ценят нельму за большой вес, с ней готовят отличные пироги, начинку для рыбных пельменей, запекают и жарят. Свежевыловленная нельма хороша просто малосольной. Мясо у нее нежирное, но по текстуре грубее, чем, например, у муксуна».
Морской черт
Тушенная в сливках, на гриле и соте
Морской черт в пикантном соусе ливорнезе за 3300 рублей в ресторане «Палаццо дукале»
![](https://img09.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/7/97/7971979aea09d96cfb2d7e42bbe84741.png)
Хвост морского черта под овощным соусом с креветками за 640 рублей (за 100 грамм) в ресторане Humans
![](https://img06.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/1/ab/1abea2e380f938916c6d60f68165939b.png)
Морской черт с трюфельным гратеном за 990 рублей в Larionov Restaurant
Морской черт в соевом соусе с прованскими травами за 770 рублей (за 100 грамм) в ресторане «Буйабес»
![](https://img01.rl0.ru/afisha/e200x200i/daily.afisha.ru/uploads/images/c/76/c76290a3b564edf28373fbce4f7891d2.jpg)
Бренд-шеф сети ресторанов Boston Seafood & Bar и Torro Grill
«Морской черт — очень плотная, маложирная рыба с нейтральным вкусом: нет ярко выраженного «рыбного» привкуса. При приготовлении используется только хвостовая часть тушки. Цвет самого мяса — белый или светло-кремовый. Такая рыба идеальна для приготовления соте или тушения в сливках. Еще можно жарить на гриле, но тут главное не пересушить, при жарке рыба может стать жесткой».
Барабулька
Выбор невелик: варить суп или жарить
![](https://img08.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/1/ed/1edf54088f07bb616567f7fa9adae9fb.png)
Барабулька жареная за 810 рублей в ресторане Didi
![](https://img07.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/6/85/685949517affcda35d61c24082d8efbd.png)
Жареная барабулька за 380 рублей в гранд-кафе «Вкусно»
![](https://img07.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/4/2e/42e4a89b3fd8980920018da7942d3db9.png)
Черноморская барабулька во фритюре за 490 рублей в ресторане «Комбинат»
![](https://img04.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/0/d7/0d766b6be12b7cac6b226425747d16e9.png)
Черноморская барабулька за 590 рублей в ресторане Brasserie Lambic
![](https://img01.rl0.ru/afisha/e200x200i/daily.afisha.ru/uploads/images/c/76/c76290a3b564edf28373fbce4f7891d2.jpg)
Бренд-шеф сети ресторанов Boston Seafood & Bar и Torro Grill
«Различают два основных вида: черноморская барабулька — мелкая рыбка с очень интенсивным вкусом и более крупная средиземноморская барабулька (султанка). Эта рыба идеально подходит для жарки во фритюре или на сковороде и в качестве компонента рыбных супов — бульон становится насыщенным и очень ароматным. К слову, в классическом рецепте французского буйабеса обязательно добавляется пара тушек. А вот жареную барабульку отлично подавать как самостоятельное блюдо, добавив немного острого соуса».
Ледяная рыба
На сковороде или на пару
![](https://img04.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/3/74/374f96c902dff0b2ede54d5b49bfd895.png)
Ледяная рыба с огурцом и голландским соусом за 1200 рублей в ресторане Seven
![](https://img01.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/0/ee/0ee324dc274f756cdf0fa4e0bbe82a47.png)
Ледяная рыба с тушеными овощами за 1800 рублей в ресторане «Бабель»
![](https://img03.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/7/27/7271da8d32e0ff64b6123319cbecd964.png)
Ледяная рыба с прованскими травами и соусом от шеф-повара за 1200 рублей в ресторане «Арбат, 13»
![](https://img09.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/8/27/8278f1b91e47ed49131e2d9fe53a9a63.png)
Ледяная рыба за 1380 рублей в ресторане «Сибирьсибирь»
![](https://img01.rl0.ru/afisha/e200x200i/daily.afisha.ru/uploads/images/c/76/c76290a3b564edf28373fbce4f7891d2.jpg)
Бренд-шеф сети ресторанов Boston Seafood & Bar и Torro Grill
«Ледяная рыба поступает в Россию из Аргентины и Чили только в свежемороженом виде. Рыбаки на месяц уходят в плавание, поэтому улов замораживают сразу на судне. В магазинах можно встретить эту рыбу с пометкой «охлажденная», так вот это неправда, и рыба была заморожена, иначе она бы просто испортилась. Текстура плотная, упругая, мясо сладковатое на вкус. Рекомендую жарить целиком на сковороде или готовить на пару — отличный результат».