Сом
Подкопченный, в панировке и с тестом (пироги, пельмени)
Сом с черноплодной рябиной за 690 рублей в ресторане Name
Расстегай с сомом за 290 рублей в ресторане White Rabbit
Пельмени из подкопченного сома за 650 рублей в ресторане «Волна»
Сом в луковой глазури с гречневыми чипсами за 870 рублей в ресторане Björn
Бренд-шеф сети ресторанов Boston Seafood & Bar и Torro Grill
«Различают несколько видов сомов: дикий речной сом и различные варианты аквакультурной рыбы (выращенной искусственно) — канальный и африканский сом. Текстура жирная и достаточно плотная. Идеально подходит для засолки, копчения или приготовления в кляре и сухарях во фритюре. Сочетается с кислотно содержащими продуктами, например, томатами, кислыми сливами или облепихой. Аквакультурные рыбы обладают менее интенсивным вкусом и более пригодны для гастрономии. Дикие виды скорее подходят для копчения, жарки и приготовления ухи».
Судак
Хорошая основа для ухи или котлет
Карельский судак с пастой птитим, крабовым мясом и сливочным соусом за 870 рублей в ресторане Uhvat
Котлеты из судака на подушке из шпината за 670 рублей в ресторане «Бабель»
Уха из стерляди и судака с печеным картофелем за 750 рублей в Boston Seafood & Bar
Бренд-шеф сети ресторанов Boston Seafood & Bar и Torro Grill
«У сырой рыбы цвет мяса бело-серый, после приготовления — белоснежный. Текстура глянцевая, плотная. Судак имеет сладковатый, не ярко выраженный вкус речной рыбы. Я рекомендую готовить на пару, в кляре или использовать как основу для котлет или ухи. Будет хорошо сочетаться с соусами на основе масла и добавлением желтков — голландским, польским. Подавайте с запеченными или приготовленными на пару овощами».
Муксун
Разные способы приготовления и никаких костей
Муксун с кетчупом из сладкого перца с мини-овощами за 1250 рублей в ресторане для флекситарианцев «Мед & Ревень»
Уха из копченого карася и муксуна (подается со сливками и гренками) за 580 рублей в ресторане «Шотландская клетка»
Котлеты из муксуна с картофельным пюре и маринованными кабачками за 890 рублей в ресторане «Шинок»
Уксун на гриле с домашним лечо за 880 рублей в «Dr. Живаго»
Сугудай из муксуна со сладким луком и заправкой из кислого яблока за 760 рублей в ресторане «Честная кухня»
Филе муксуна в вине с жареным виноградом за 840 рублей в ресторане «Сибирьсибирь»
Шеф-повар ресторана «Сибирьсибирь»
«В Сибири рыбаки ловят муксуна зимой и сразу бросают на лед: получается естественная глубокая заморозка. После этого рыбу можно есть сырой — в виде строганины или сугудая. Мясо белое, нежное, но при этом достаточно плотное — и никаких мелких костей! С ней варят уху, запекают на углях, готовить можно как угодно, но лучше нежно и недолго — например, припускать в белом вине. С муксуном отлично сочетаются любые овощи, зелень, ягоды, папоротник, но вот масло и жарка тут, конечно, лишние — слишком грубо для него.
Окунь
Наваристая уха или гриль
Сырный крем-капучино из цветной капусты с миндалем и пятнистым окунем за 750 рублей в ресторане «Рыбный базар»
Филе окуня с картофелем и грибами, 650 рублей в ресторане «Магадан»
Фритто-мисто: морской окунь, кальмары, барабулька, ставридка, обжаренные с кабачком и розмарином, за 950 рублей в ресторане Rose Bar
Бренд-шеф сети ресторанов Boston Seafood & Bar и Torro Grill
«Семейство окуней многочисленное, наиболее популярны в гастрономии речной окунь и красный большеглазый морской окунь. У речного цвет мяса светлее, текстура плотная с большим количеством мелких костей. Эти рыбешки будут прекрасной основой для двойной ухи — оберните тушки в марлю и отварите, затем в бульон можно добавить филе щуки или осетрины. Суп получится без костей, насыщенный со сладковатым привкусом. Морской окунь подойдет для жарки на сковороде или гриле. Советую готовить с томатами, оливковым маслом и травами».
Стерлядь
Запеченная, на пару и копченая
Подкопченная стерлядь с икорным соусом за 4370 рублей в ресторане Ruski
Филе стерляди, запеченное в лаваше со свежей зеленью тархун за 1590 рублей в ресторане «Ноев ковчег»
Стерлядка, запеченная с картофелем (на 2–3 персоны) за 2800 рублей в ресторане Oxus
Заливное из стерляди с картофелем пай, шпинатом и соусом из хрена за 670 рублей в ресторане «Рыба моя»
Копченая стерляжья спинка с грушей и грибным рагу за 2450 рублей в ресторане «Ц.Д.Л.»
Бренд-шеф сети ресторанов Boston Seafood & Bar и Torro Grill
«Большая часть рыбы на сегодняшний день аквакультурная, размеры варьируются от 400 грамм до 2–3 килограмм. Текстура стерляди плотная, достаточно жирная. Вкус насыщенный, «осетровый». Я предпочитаю запекать целиком, также этот вид отлично подходит для копчения холодного и горячего или приготовления на пару. Лучший гарнир — шпинат, овощи или картофель».
Угорь
Рис и соус на азиатский манер — все, что нужно для счастья
Угорь на гриле, рис, васаби за 820 рублей в Magura Asian Bistro
Угорь BBQ, рис, маринованный огурец за 790 рублей в Lucky Izakaya Bar
Японский угорь BBQ, рис, васаби за 1100 рублей в ресторане Cutfish
Черная лапша с угрем за 820 рублей в ресторане «Китайская грамота»
Ризотто с копченым угрем и пармезаном за 850 рублей в ресторане «Сахалин»
Авокадо с копченым угрем и киноа за 790 рублей в ресторане Selection
Бренд-шеф сети ресторанов Boston Seafood & Bar и Torro Grill
«Угорь имеет ярко выраженный вкус речной рыбы с маслянистым привкусом. Хорошо готовить на гриле, коптить или тушить кусками. Лучше всего сочетается с азиатскими соусами и маринадами, а также соусами на основе сливок. В качестве гарнира выбирайте рис или овощи».
Нельма
Хорошая основа для начинки
Тартар из нельмы с облепиховым жмыхом за 860 рублей в ресторане Erwin
Блин с нельмой, сметаной и картофельным пюре за 390 рублей в ресторане «Припек»
Нельма, запеченная со сметаной, картофелем и копченым омулем за 2580 рублей в ресторане «Экспедиция»
Шеф-повар ресторана «Сибирьсибирь»
«Нельма — рыба крупная: обычно их вылавливают пяти-семи-килограммовых, но вес нельмы может достигать и пятидесяти килограмм. Жир темный, коричневатый, в сыром виде может иметь не очень приятный привкус. Сибирские рыбаки ценят нельму за большой вес, с ней готовят отличные пироги, начинку для рыбных пельменей, запекают и жарят. Свежевыловленная нельма хороша просто малосольной. Мясо у нее нежирное, но по текстуре грубее, чем, например, у муксуна».
Морской черт
Тушенная в сливках, на гриле и соте
Морской черт в пикантном соусе ливорнезе за 3300 рублей в ресторане «Палаццо дукале»
Хвост морского черта под овощным соусом с креветками за 640 рублей (за 100 грамм) в ресторане Humans
Морской черт с трюфельным гратеном за 990 рублей в Larionov Restaurant
Морской черт в соевом соусе с прованскими травами за 770 рублей (за 100 грамм) в ресторане «Буйабес»
Бренд-шеф сети ресторанов Boston Seafood & Bar и Torro Grill
«Морской черт — очень плотная, маложирная рыба с нейтральным вкусом: нет ярко выраженного «рыбного» привкуса. При приготовлении используется только хвостовая часть тушки. Цвет самого мяса — белый или светло-кремовый. Такая рыба идеальна для приготовления соте или тушения в сливках. Еще можно жарить на гриле, но тут главное не пересушить, при жарке рыба может стать жесткой».
Барабулька
Выбор невелик: варить суп или жарить
Барабулька жареная за 810 рублей в ресторане Didi
Жареная барабулька за 380 рублей в гранд-кафе «Вкусно»
Черноморская барабулька во фритюре за 490 рублей в ресторане «Комбинат»
Черноморская барабулька за 590 рублей в ресторане Brasserie Lambic
Бренд-шеф сети ресторанов Boston Seafood & Bar и Torro Grill
«Различают два основных вида: черноморская барабулька — мелкая рыбка с очень интенсивным вкусом и более крупная средиземноморская барабулька (султанка). Эта рыба идеально подходит для жарки во фритюре или на сковороде и в качестве компонента рыбных супов — бульон становится насыщенным и очень ароматным. К слову, в классическом рецепте французского буйабеса обязательно добавляется пара тушек. А вот жареную барабульку отлично подавать как самостоятельное блюдо, добавив немного острого соуса».
Ледяная рыба
На сковороде или на пару
Ледяная рыба с огурцом и голландским соусом за 1200 рублей в ресторане Seven
Ледяная рыба с тушеными овощами за 1800 рублей в ресторане «Бабель»
Ледяная рыба с прованскими травами и соусом от шеф-повара за 1200 рублей в ресторане «Арбат, 13»
Ледяная рыба за 1380 рублей в ресторане «Сибирьсибирь»
Бренд-шеф сети ресторанов Boston Seafood & Bar и Torro Grill
«Ледяная рыба поступает в Россию из Аргентины и Чили только в свежемороженом виде. Рыбаки на месяц уходят в плавание, поэтому улов замораживают сразу на судне. В магазинах можно встретить эту рыбу с пометкой «охлажденная», так вот это неправда, и рыба была заморожена, иначе она бы просто испортилась. Текстура плотная, упругая, мясо сладковатое на вкус. Рекомендую жарить целиком на сковороде или готовить на пару — отличный результат».