Лучшее, что могло случиться на Патриарших: кафе Moscow — Delhi

Я попала в первый «Москва — Дели» через пару месяцев после его открытия, осенью 2013 года. Крохотное пространство — всего три небольших стола, кухня открытая, все на виду. Работали только на ужины, по предварительной записи. Никакого мяса, алкоголя и меню — блюда индийской кухни. Ешь все, что дают, как в придорожных индийских столовых дабах. Деньги кладешь потом в шкатулку. Шеф-поваром тогда был Сумит Рева Рагуванши из Дели, помогали ему хозяева места — бывший кинодеятель Галя Ботт и ее муж, театральный режиссер Йохан Михаэль Ботт.

Кафе находилось на Хохловке, в отдельном флигеле на территории бывшей нотной типографии Петра Юргенсона. Весь его внутренний уклад, назвать который интерьером трудно, был создан руками Йохана и его друзей. Сняв со стен дешевую плитку, он сам менял там полы и стены, собирал мебель, что-то реставрировал. Еда была такой же рукотворной: ее готовили, не используя электрические инструменты. Продукты были в основном органическими, большинство привозили из Индии буквально в чемоданах.

Первый «Москва — Дели» существовал три года, все время сидя на пороховой бочке: строение давно определили под снос. Галя и Йохан искали другое помещение и вот ближе к зиме 2015 года неожиданно открылись на Патриарших.

Вложился в строительство нового проекта Дмитрий Сергеев — один из создателей Ginza Project, в последние годы запускающий совсем нетипичные для холдинга проекты, вроде ресторана Twins братьев Березуцких. Как рассказывает Галя, он всего один раз побывал в «Москва — Дели» и на следующий день предложил место в Ермолаевском переулке, средства и мощный кредит доверия. К их переезду на Патрики косвенно причастен Илья Тютенков, который вместе с Вильямом Ламберти является олицетворением ресторанного благоденствия на Патриарших. Он был первым гостем, который позвонил, чтобы записаться к ним на ужин еще за месяц до открытия кухни в 2013 году, и бывал в кафе на Хохловке регулярно. Илья говорит, что сразу захотел что-то сделать вместе с Галей и Йоханом, «…но также понимал, что главное — не мешать им делать так, как хотят они». В итоге, по его мнению, получилось даже лучше, если бы за проект взялся он сам: «Дима дал им мощный толчок, предоставив помещение, финансовый ресурс и полную свободу», — рассказывает Тютенков.

Пространство в Ермолаевском не потеряло аутентичности «Москва — Дели» времен Хохловки. Даже наоборот — на прованский манер оформленная холодильная комната и развешанные под потолком полотенца здорово добавляют очарования. В Ермолаевском не просто открытая кухня, как модно, — тут готовят буквально среди столиков. Все видно, как моют посуду, нарезают овощи и лепят лепешки. Да, вытяжка не всегда справляется. Да, душновато. И на входе нужно разуться. Такое место подойдет не каждому, но все предельно честно: не ходите сюда, если вам неприятно есть при тех, кто вам готовит.

Интерьер собран по кусочкам и снова их же руками — тотальный ресайкл вышел нисколько не дешевле обычного ремонта. Наборные полы из стариной доски, окно и двери, а также помощь с изразцами и старой плиткой — дело рук Ильи и Иветты Кун, известных под псевдонимом «Братья немцы». Стены и потолок сделали из саманной глины — с соломой. Организовывать многогранный процесс строительства новой кухни из старых материалов помогала Гале и Йохану художник-постановщик в кино Ася Давыдова.

Тут нет ни шефа, ни су-шефа, ни официантов, ни менеджеров по залу — у всех какие-то смежные роли по хозяйству. В комнате хозяйством занимаются люди самых разных оттенков кожи: Гале и Йохану помогают выходцы из Непала, Кот-дʼИвуара и Франции. Они колют дрова, топят печь, развешивают и гладят белье, варят панир, выпаривают фермерское молоко для десертов, толкут и перемалывают вручную десятки масал, мелют в муку полбу и амарант, перебирают далы, приготавливают свежие чатни. В обед и на ужин подают все блюда с ножа и с печи — никаких заготовок. На следующий день все процессы запускаются сначала. Если что-то жарится — то на органическом кокосовом масле или ги. Лепешки смазывают фермерским сливочным, которое делают для «Москва — Дели» на ферме в поселке Птичное. На кухне используют крупную герандскую соль и три вида органического тростникового сахара — гур, буру и шакар, их везут из Индии.

«Москва — Дели» — это дом семейной пары, у которой есть друзья, поддерживающие ее в безумной по меркам московской экономики идее. И дом для тех, кому близок такой подход. Сейчас, как говорит Галя, они «принимают гостей на открытые репетиции», имея в виду, что еще не до конца уверены в том, как будут справляться с увеличившимся потоком. Добавлю от себя, что хорошо справляются: им удается уйти от общепринятых бизнес-стандартов и организовать хозяйство по принципам этичного отношения ко всему. К еде, к работникам, к гостям, к инвестору и к самим себе.

Все начинается с поиска продуктов, уже потом повара придумывают что с ними можно сделать. Важнейшую составляющую индийской кухни — специи — везут из Индии и Непала. Их в кафе больше 40 видов, все органические. Галя и Йохан часто бывают в Азии, сами ищут хозяйства, проверяя процесс производства. С рисом труднее: его нужно много. Рис — основа для вечернего тхали, из него же делают досы — лепешки на обед. Так как органического басмати в Москве нет, используют красный рис, выращенный в Краснодаре. Муку — в том числе амарантовую и миндальную — мелют каждый день на электрической мельнице с каменными жерновами: вручную нужный объем пришлось делать весь день. Молоко, масло и сливки уже три года привозят в «Москва — Дели» с крохотной фермы в две коровы.

Летом используют выращенные специально для «Москва—Дели» биодинамические морковку и свеклу. В этом году уже договорились об органической картошке и луке. Остальное время в году их покупают на столичных рынках, поэтому овощи тут часто разного происхождения — тамбовские, азербайджанские, армянские.

Готовят не по ресторанным технологиям, а как дома. Тем не менее не в каждом доме, а тем более в Индии, у хозяев настолько тонко развиты рецепторы. Принцип в том, чтобы на тарелке одновременно оказалась еда максимально разных вкусов, цветов, консистенций и текстур. Хотя за основу и принят канон индийской дабы, забегаловки без меню, где кормят тем, что приготовили сегодня, — качество еды в Ермолаевском сравнивать с ними никак нельзя. Кроме того, в «Москва — Дели» ничего не жарят, а в Индии масло хоть отжимай, и не перегружают остротой.

Начинает работать кафе в час дня. С этого времени дают обед, он же вполне может стать завтраком (до четырех). Сейчас в «Южноиндийский завтрак» входит упма (каша с листьями карри, семенами черной горчицы и черным перцем) с раитой из домашней простокваши; доса-тхали: лепешки из риса и урад-дала с начинкой из картошки и легкой масалы и треугольная лепешка с домашним паниром и мятой; традиционная южноиндийская похлебка с самбар-масалой, кокосовым чатни, томатно-имбирным чатни и салатом из пророщенного маша с листьями лайма и оливковым маслом. Ко всему этому подают кофе с зеленым кардамоном, сваренный из зерен, выращенных в Южной Индии биодинамическим способом.

С пяти часов можно заказать ужин. Это тхали и закуска — кашмирский бульон со шпинатом, наан из свежепомолотой полбы, пшеницы и амаранта с черемшой и черным тмином; финиковый чатни. В тхали входит панир-тикка (утренний домашний сыр маринуют в домашней тикка-масале); фасоль в имбирной масале; панчмел-карри; кофта в соусе из шпината; дал-тадка; чатни из мяты, кинзы и зеленого чили; свекольная раита. Напоят вас чаем (выбирайте с тульси — индийским базиликом) или масалой. Не стесняйтесь просить добавки.

Если все прочитанное отозвалось у вас внутри и вы готовы играть по правилам (то есть на самом деле не играть), то вы полюбите «Москва — Дели» всей душой, проведете время за едой, как будто находились в медитации, попробуете тонко придуманные и приготовленные блюда и потом приведете сюда всех своих любимых. И вам совсем не понравится это место, если смущает необходимость позвонить и прийти в отведенное время, отсутствие алкоголя, выбора и неловкость при оплате. Да, счета как такового тут тоже нет: за обед-завтрак предполагается что вы заплатите 1000 р., за ужин — 1800 р. Но лучше оставить побольше.