Что мы будем пить этим летом: 5 видов холодного кофе

Нитро (nitrogen — «азот») — холодный кофе, популярный в Европе, Азии и Штатах, добравшийся и до нас. За основу для его приготовления можно взять как кофе холодного заваривания (колд-брю, читайте о нем ниже. — Прим. ред.), так и кофе, заваренный любым из альтернативных способов (кемекс, аэропресс и так далее). Нужно поместить кофе в пустую кегу, смешать его с азотом и налить в любую, желательно стеклянную посуду. Звучит, возможно, не очень романтично, но результат стоит попробовать. Тот, к которому стремимся мы, — с мягким вкусом, обволакивающей текстурой и глянцевой шелковистой пеной, как у правильно налитого стаута. Такой универсальный кофе, который может и утолить жажду, и стать отличным спутником для любой еды.

Колд-брю — это далеко не наша фирменная тема, это от английского cold brew — нечто заваренное холодной или комнатной температуры водой. Чай, кофе, травы — все что угодно. Кто и когда начал его делать, вряд ли можно сказать. Но последнее время это очень модно и молодежно. Занимаешься кофе? Будь добр — выкладывай свой колд-брю. У меня никогда не получалось ни приготовить, ни попробовать вкусный колд-брю. И это меня угнетало: отчего у напитка такая популярность? Думаю, дело в красивых бутылках и этикетках. Но у колд-брю-кофе, на мой взгляд, есть два потрясающих плюса.

Первый: заваренный он хранится долго-долго, не меняя потребительских качеств. Разумеется, если закрыть сосуд герметично и не допускать посторонних ароматических гостей. Второй — мой самый любимый: на производство колд-брю практически совсем не затрачивается электроэнергия, никакая энергия (если колд-брю стоит в холодильнике, он, конечно, отъест часть энергии, но в холодильнике может стоять много чего еще, так что этим можно пренебречь). То есть можно заварить литров сто колд-брю и затратить смехотворное количество экологической кармы.

Очевидно, что от горячего заваривания колд-брю отличается температурой реакций, которые происходят при контакте зерна с водой. При горячем заваривании она высокая, и растворение веществ происходит быстро и стремительно, мы даже, наоборот, пытаемся иногда прекращать столь стремительное растворение, чтобы кофе не «взболтнул» лишнего. На разных температурах также происходят различные химические реакции. И при холодном заваривании некоторые не проходят вовсе, как, например, растворение сахаров (оно происходит при температуре от 50°C), отчего подавляющее число колд-брю жидковатые и водянистые на вкус, зачастую и горькие.

Мы решили попробовать сделать вкусный кофе, заваренный холодной водой, — сделать его сбалансированным, вкусным напитком, в котором бы и кофе не потерялся, и он был бы колд-брю-колд-брю, то есть завариваться он должен не менее 12 часов при температуре не выше 20°C. В прошлом году мы много работали с каскарой. Каскара — это кожура кофейной ягоды, которая остается после процесса обработки. Часто ее используют вторично, для органических удобрений и компоста, а иногда сортируют, сушат и продают. И иногда (далеко не всегда) это сладкая и вкусная штука, которую можно заварить водой, как чай. Это действительно вкусно, со своим интересным вкусовым профилем. Но товар, к сожалению, дефицитный и довольно редкий.

Мы решили схитрить и подмешали к традиционному колд-брю каскару в определенной пропорции — напиток набрал ягодности, фруктовости и сладости. Но мы, конечно, делаем упор на кофейность напитка таким образом, чтобы вы чувствовали, что пьете кофе. Получилось так вкусно, что мы решили незамедлительно вводить в меню его этим летом. Колд-брю пал перед нашим натиском. В этом напитке нет ничего, кроме кофе, и спорить с этим бессмысленно. Но он сладкий, с приятной ягодной кислотностью, и в нем чувствуется кофе, на котором он приготовлен.

Эспрессо-тоник — это буквально ледяной микс из эспрессо и тоника, один из немногих кофейных напитков, который стал классикой даже среди тех, кто с недовольством относится к разбавлению черного кофе разными добавками и другими напитками. Цитрусовый, пряный, горький, сладкий и освежающий — интересное сочетание хинина (алкалоида хинного дерева) и кофе.

В стакан со льдом кладем лимон, наливаем двойной эспрессо и классический тоник. Этот газированный кофейный лимонад с красивой подачей, несколько лет назад придуманный шведскими ребятами из Koppi, в кофейнях Les подается уже третье лето. В этот раз мы готовим его на «Эфиопии Гуджи», либо «Кении Мутаини». Лично мы в восторге от бодрящих пузырьков напитка, и летом всегда боремся с жарой с его помощью.

Айс-латте — это один из самых популярных холодных кофейных напитков во всем мире — освежающая альтернатива горячей кофейной классике, капучино или латте. В высокий стакан на лед мы наливаем сладкое сливочное холодное молоко, а сверху вливаем один шот только что сваренного эспрессо. Причем мы часто меняем сорта кофе для эспрессо, и эта синергия всегда играет немного по-разному, поэтому получается уникальный и сложный по вкусу напиток, но очень любимый за свое свойство охлаждать и вызывать улыбку. И на самом деле это не только вкусно, но и оргазмично красиво — тот самый момент прикосновения эспрессо к молоку, понаблюдайте.

Арендуя помещение вместе с кооперативом «Черный», мы не можем обойти вниманием хорошее пиво, сваренное с кофе. Так что любой, кто приходит к нам после того, как ребята закрывают свою кофейную лавочку, может выпить кофе таким вот интересным способом.

Кофе, добавленный в пиво, стал логичным продолжением стремления пивоваров подмешивать в пиво практически все, что попадается под руку. В основном в кофе добавляют в темные сорта пива: стаут, портер, black IPA. Но известны случаи, когда с кофе варили светлые сорта, и это немного сбивало с толку: ты пьешь светлый напиток и при этом чувствуешь аромат и вкус кофе.

Существуют два способа сварить пиво с кофе: либо готовый кофе вливают в пиво в процессе варки, либо уже сваренное пиво выдерживают на кофейных зернах. В данном случае использовался способ, при котором на 100 литров пива добавляют 50 порций эспрессо. Единственный недостаток кофейного пива в том, что чаще всего невозможно понять, какого качества был сам кофе. Все, что удается почувствовать, — характерный кофейный аромат и вкус, только и всего. Но зачастую достаточно и этого.