Все события фестиваля Omnivore 2016

В этом году на фестиваль приедут три иностранных шефа: Эд Уилсон (ресторан Brawn в Лондоне), Максут Ашкар (ресторан Neolokal в Стамбуле), Таку Секине (ресторан и бар Dersou в Париже) и один бартендер — Амаури Гийот, также из парижского Dersou.

Эд Уилсон молод и очень энергичен, наверное, поэтому его длинный послужной список состоит в основном из коллабораций и открытий. Из последних: Terroirs, Brawn, Soif, The Green Man & French Horn и Toasted. Во всех местах акцент сделан на сезонные продукты и органическое вино, потому что главные принципы Уилсона — местное и естественное. Вином, как и едой, шеф занимается сам и всерьез: Natural Wine Bars Ltd. — это его компания органических вин в Лондоне. Сейчас больше всего времени он проводит в ресторане Brawn. «Уважение традиций» — так про свое меню говорит Эд. Все так и есть, только стоит добавить и про его яркий современный подход к деталям, например, кровяную колбасу Эд дает с кальмарами, шею ягненка тушит с сардинскими артишоками, а раковинку моллюска подает в бульоне из ветчины и чоризо.

Шеф Максут Ашкар до 30 лет был просто ресторатором и не готовил, но сегодня он — один из самых важных шефов молодой турецкой гастрономической сцены. Максут успел поработать в известном, но ныне закрывшемся ресторане Sekiz Istanbul, перед тем как в 2014 году открыть собственный ресторан уже на позиции шефа и ресторатора. Сейчас в Neolokal он готовит авторскую современную турецкую кухню, основываясь на переосмыслении традиционных вкусов и сочетаний провинции Анатолия. И только из местных фермерских продуктов. Современные техники, инновационный взгляд и местная кухня соединяются в блюдах Ашкара в новую турецкую кухню, отвечающую всем заповедям Omnivore.

Японец Таку Секине учился бок о бок с Аленом Дюкассом в его токийском ресторане, до того как приехать во Францию, где он оттачивал свой стиль и технику в парижских ресторанах молодой кухни Fish, Saturne и Clown Bar. В 2014-м вместе с барменом Амаури Гийотом (парижские бары Sherry Butt, Precription Coktail Cluc) он открыл собственный ресторан Dersou, который тут же стал популярным и обожаемым среди парижских фуди. Почему? Коктейльное меню, подобранное к любому из блюд ресторана, смесь французских технологий и японских ингредиентов, деликатно и брутально одновременно, в одной тарелке. В меню Таку есть, например, бургер со свиным животом и фуа-гра, турнепс кимчи и гребешки с цветной капустой и уксусом тосазу.

Родился Амаури Гийот в Марокко, но рос на юге Франции. Карьера Амаури-бармена началась в 2011 году, когда он приехал в Париж и начал работать в Prescription Cocktail Club и Experimental Cocktail Group — барах — пионерах миксологии. Уже в 2012 он решил открыть свой собственный бар вместе с Кэтлин МакГэрри, им стал Sherry But — особенное место с качественными коктейлями. Но на этом Амаури не остановился и задумал новый проект — парижский бар в нью-йоркском стиле, с лучшим алкоголем и запоминающимися авторскими коктейлями. И вместе с шеф-поваром Таку Секине он открыл именно такое место — Dersou — в 2014 году. Ресторан и бар по-настоящему известен в Париже, находится в нескольких французских списках самых популярных мест 2016 года.

Кроме них участвуют 19 шеф-поваров из России: Вилльям Ламберти («Северяне», Pinch, Ugolek и Uilliamʼs), Георгий Троян («Северяне»), Андрей Четвертнов (Glenuill), Дмитрий Зотов (Zotman Pizza Pie, Haggis Pub & Kitchen, «Крылышко или ножка», Madame Wong), Тимур Абузяров (Wine Religion, Beer Happens), Иван Шишкин (Delicatessen), Максим Летуновский («Юность»), Олег Кусов (Delicatessen), Антон Ковальков (Fahrenheit), Джакомо Ломбарди (Ugolеk), Луиджи Маньи (Pinch), Иван и Сергей Березуцкие (Twins), Сэбби Кеньон («Воронеж»), Андрей Рывкин (United Kitchen), Михаил Лукашонок («Марк и Лев»), Илья Благовещенский (Biggie) и Дан Мирон (временно без ресторана, в прошлом — Holy Fox), Давид Эммерле (Four Seasons Hotel Moscow).

Почти все они выступят с мастер-классами 14 и 15 апреля в Omnivore Space DI Telegraph на большой сцене. Мастер-классы бесплатные, но количество мест ограничено и регистрация уже закрыта. Расписание можно посмотреть на сайте фестиваля. В эти же дни в рамках фестиваля будет организован поп-ап-маркет и небольшой фудкорт.

13 и 14 апреля, в среду и четверг, в рамках фестиваля пройдут три традиционных ужина, которые будут готовить 6 шеф-поваров. Каждый рассчитан на 80 гостей, билеты еще есть в продаже. Цена за одного человека — 5000 рублей (включая вино, если ужин проходит на площадке Omnivore Space).

В первый вечер кухню в Omnivore Space займут Иван Шишкин (Delicatessen, «Юность») и Максут Ашкар (ресторан Neolokal, Стамбул). Шефы во всех смыслах похожей весовой категорией: примерно один возраст, оба пришли к поварской карьере не стандартным путем через институты и ученичество на кухне, а совсем из других областей. Итак, два повара — из Москвы и из Стамбула — приготовят: маринованный огурец с кремом из тофу и с огуречным порохом; оладьи из креветок «Мюджвер» с соусом из сладкого перца и йогуртового крема из соленого лимона и мяты; крокет из пшена и белого мака с односолодовым бульоном и сорняками; припущенного морского волка с сельдереем, картофелем, вялеными помидорами и ростками фенхеля; утиную колбасу с лазаньей и сметанной меренгой; хрустящую тыкву с кремом из тахины, тыквенным мороженым и кунжутным печеньем.

Второй ужин в Omnivore Space приготовят московский шеф Тимур Абузяров (Wine Religion, Beer Happens) и англичанин Эд Уилсон (ресторан Brawn, Лондон). Как и Шишкин с Ашкаром, эти два шефа тоже имеют много общего: возраст (обоим в районе 30) и увлеченность помимо еды вином. Но если Абузяров в равной доле уделяет внимание вину и пиву (один его ресторан сделан под пиво, другой — под вино, и это буквально указано в их названиях), то Уилсон не только фанат органического вина, у него есть собственная компания натуральных вин в Лондоне. Полное меню пока держат в секрете, но вот детали: тартар из лосося с огуречной водой и корнем хрена; белая спаржа, мидии и тимьян; глазированные говяжьи щечки с имбирной грушей и пюре из сельдерея; выдержанная говядина, артишок, анчоусы и перец; мороженое из соленой карамели с шоколадным муссом и копченым фундуком.

Третий ужин пройдет также 14 апреля, но на другой площадке: в ресторане Fahrenheit. Шеф Антон Ковальков будет принимать у себя гостей из Парижа: шефа Таку Секине и бартендера Амаури Гийота. В меню: амисбуш; устрицы со сметаной, хреном и бульоном даши; карпаччо из мраморной говядины, ошпаренное и маринованное в комбу; сашими из гребешка, тосазу, кольраби и цветной капусты; рыба, азиатский бульон, жженое масло и корнеплоды; per dessert «Комуча и береза»; cвекла и гибискус, лимонный керд, клюква.

15 апреля, в пятницу, в DI Telegraph пройдет Omnivorious Party by Badoit — вечернее праздничное закрытие фестиваля. Почти все 20 с лишним шефов-участников будут готовить свои авторские блюда прямо перед гостями. Из того, что уже известно: Тимур Абузяров (Wine Religion, Beer Happens) приготовит одно из блюд своего ужина, который состоится накануне, — глазированные говяжьи щечки с имбирной грушей и пюре из сельдерея. Шеф-повар Дан Мирон, сейчас не привязанный ни к какому ресторану, будет делать известнейший тайский салат с зеленой папайей сом-там. Максим Летуновский и команда «Юности» — тартар из органической говядины: филе лопатки, маринованная свекла, квашеные абхазские лимоны, молодой овечий сыр. Олег Кусов (Delicatessen) — «перевыдержанный рибай» с нори-айоли и дикотравными читос. Андрей Рывкин (United Kitchen) — закуску из cельди, медовых сот, икры и аджики. Таку Секине (Dersou) – тайский бульон с жженым маслом.

Также будет работать большой бар. Как всегда, Omnivorious Party пройдет в формате настоящей вечеринки — с музыкой и танцполом. Закрытие фестиваля рассчитано на 800 гостей, билеты еще есть в продаже. Стоит вход на вечеринку 2000 рублей — и это лучший способ за несколько часов попробовать всю еду участников фестиваля сразу.