С 28 февраля по 2 марта в Сочи в третий раз пройдет гастрономический фестиваль Ikra. «Афиша Daily» рассказывает как изменилась его программа и форма в этом году и что ждет нас через неделю и дальше.

В этом году фестиваль существенно увеличился в длину и в глубину: организаторы поделили Ikra на четыре отдельных направления, каждое из которых заслуживает упоминания. У фестиваля появится собственная ресторанная премия, лекции будут проходить в Москве, иностранных шеф-поваров вывезут в русскую глубинку — все это в мае и летом 2019 года. А что же будет в Сочи уже через неделю? Рассказываем ниже.

Шеф-повара-иностранцы

Гастроли пяти именитых шеф-поваров

Энрико Криппа

Ресторан Piazza Duomo, Альба, Италия

Сейчас у Piazza Duomo три звезды Michelin и 16-е место The Worldʼs 50 Best Restaurants. Энрико Криппа — ученик основателя современной итальянской кухни Гуальтьеро Маркези. Каждое утро он начинает с поездки на свой огород, где выращиваются травы, цветы и салаты для его ресторана. В нем больше 130 разновидностей, даже морские растения, которые выращивают в смеси песка и соли. Создатель знаменитого салата без приправ, специй и соусов «21–31–41», названного так по количеству использованных видов растений.

«Предпочитаю искать давно забытый овощ или фрукт, а не новую технику или какую-нибудь физическую или химическую смесь»

Жоан Рока

Ресторан El Celler de Can Roca, Жерона, Испания

Один из самых известных ресторанов мира — El Celler de Can Roca — сейчас имеет три звезды Michelin и находится на 2-м месте в The Worldʼs 50 Best Restaurants (а был и первым). Работает вместе с братьями: Жозефом, он сомелье, и Жорди (кондитер). Братья изучают инновационные подходы к готовке, в 2014 году открыли собственный исследовательский центр La Masia (I+R). Живая легенда.

«Приготовление пищи при низких температурах позволяет обойтись с продуктами максимально уважительно»

Мэтт Орландо

Amass, Копенгаген, Дания

В его биографии — много знаменитых и даже великих наставников: работал под руководством Хестона Блюменталя в The Fat Duck (три звезды Michelin), потом у Рене Редзепи в качестве сушефа в знаменитом Noma (три звезды Michelin), далее Мэтт отправился в Нью-Йорк, чтобы занять позицию сушефа в ресторане Томаса Келлера Per Se (три звезды Michelin). Сейчас Мэтт Орландо открыл и возглавляет ресторан в Копенгагене с собственным садом, и винной картой с винами только тех виноделов, с которыми Орландо знаком лично и чьи принципы работы разделяет.

«Пожалуй, мне хотелось бы, чтобы люди говорили: это ресторан, в подобном которому я никогда не бывал прежде»

Дзайю Хасэгава

Ресторан Den, Токио, Япония

У ресторана Den сейчас две звезды Michelin, 17-е место в рейтинге The Worldʼs 50 Best Restaurants и 2-е место в Asiaʼs 50 Best Restaurants. Хасэгава-сан любит удивлять, для него привычно смешивать традиционный японский стиль кайсэки с собственными шуточными идеями: в закуске у вас будет будет фуа-гра, в салате муравьи, а на горячее подадут Dentucky Fried Chicken (созвучно с его рестораном Den. — Прим. ред.). Дзайю Хасэгава — шеф-повар и владелец ресторана.

«Неверно видеть весну только лишь в опадающих цветках вишни, есть и другие признаки этого времени года. Похожее чувство я раскрываю через еду, которую готовлю»

Айзек МакХейл

The Clove Сlub, Лондон, Великобритания

У The Clove Сlub 33-е место в рейтинге The Worldʼs 50 Best Restaurants. МакХейл начал карьеру в Глазго, где совмещал работу в ресторанах с обучением в старшей школе. Позже перебрался в Сидней, в Marque, затем в знаменитый Noma в Копенгагене, шесть лет проработал шеф-поваром в лондонском The Ledbury. В 2013 году открыл собственный ресторан The Clove Club и подтвердил, что является одним из лучших шеф-поваров Европы не без оснований.

«Мы готовим вдумчивые, элегантные блюда — не очень формальные, но очень британские»

Ужины

Владимир Мухин и его капуста с разными видами икры

Здесь форма не претерпела существенного изменения: это будут ужины в четыре и шесть рук и apres-ski-вечеринки — а вот с содержанием, как всегда, интересно. Начнется все по традиции с приветственного ужина, который будут готовить молодые талантливые российские шефы вместе с Владимиром Мухиным: Марат Калайджян из Big Wine Freaks, Дан Мирон из Margarita Bistro, Хезрет-Арслан Бердиев из Birch, Влад Корпусов из Stories, Юрий Косторев из Red Fox, Никита Подерягин из Björn и Александр Райлян из Insight. Со второго дня готовить русские шефы будут уже попарно с западными коллегами.

1 марта

Три ужина

Гранд-ужин фестиваля — это очевидно Владимир Мухин с Жоаном Рокой из El Celler de Can Roca. Вместе они приготовят ужин под названием Masters of Taste. Втроем будут готовить Георгий Троян («Северяне»), Исаак МакХейлен (The Clove Club) и Антон Ковальков (Beluga). Дмитрий Зотов (Buro TSUM) выступит в паре с Энрико Криппой (Piazza Duomo).

2 марта

Еще три ужина

Еще один ужин с Владимиром Мухиным, на этот раз в тандеме с японцем Дзайю Хасэгавой. И еще один ужин от трех шеф-поваров: Виталия Истомина («Сахалин», Tehnikum), Артема Лосева (Mushrooms, «Горыныч») и Мэтта Орландо. Третий ужин — пары Анатолия Казакова (Selfie) и Айзека МакХейла.

И разумеется, чтобы не скучать до ужинов, на склоне в ресторане «Аляска» будет открыт уже привычный pop-up apres-ski, где за кухню отвечают Владимир Чистяков и Дмитрий Зотов.

Владимир Мухин на ужине фестиваля Ikra в прошлом году

Ikra Talks и Ikra Explorer в мае

Дискуссионную программу, которая раньше шла параллельно с ужинами в Красной Поляне, выделили в отдельный блок Ikra Talks и перенесли в Москву на конец мая, что в целом логично: приятная летняя погода, большое количество вариантов проживания для иногородних и вместительная площадка для проведения мероприятия — ЦДП. Все это, надеемся, поможет привлечь самых амбициозных слушателей и не превратится в очередной семинар Тони Роббинса.

Закончится этот двухдневный интенсив гастрономическим путешествием — Ikra Explorer: приглашенные шефы отправятся в Ростовскую область знакомиться с локальными продуктами и гастрономическими традициями края. Вот это действительно интригует, подобного погружения в российскую культуру с лучшими шеф-поварами мира мало кто делал, хотелось бы увидеть большое продолжение этой истории.

Ikra Awards летом

Третье направление — Ikra Awards, про него пока мало что известно, кроме нескольких номинаций: «Инновационные продукты», «Восстановление и обновление традиций», «Социальная ответственность», «Развитие территорий». Дождемся осени, чтобы окончательно разобраться, что это за премия и за какие заслуги ее будут вручать.