Кофе по-турецки — традиция, прижившаяся в России давно и прочно. Правильный кофе в джезве — это нисколько не проще правильного эспрессо. «Афиша Daily» попросила Глеба Невейкина, главного бариста «Кофемании», чемпиона мира по приготовлению кофе в джезве и автора книги «Баристалогия», рассказать, как правильно заваривать кофе в турке.

Глеб Невейкин
Директор департамента бариста «Кофемании», чемпион мира по приготовлению кофе в джезве 2008 года, автор книги «Баристалогия», один из самых уважаемых профессионалов кофейной индустрии России

Кофе по-турецки — это часть андеграундной российской культуры того периода времени, когда люди буквально жили на кухне и читали самиздат. Алкоголя было мало, он все-таки был дорогой, а чайная и кофейная культура процветали. И если в нашем языке «заходи, попьем чайку» означает нечто двусмысленное, можно и пропасть на двое суток, то «попьем кофейку» — это совершенно другой имидж мероприятия.

Рассвет джезва-культуры проходил именно в советское время. У нас самобытное отношение к этому. В других странах, особенно в кофейных, этот способ заваривания кофе является суперэкзотичным — примерно как игра на средневековом музыкальном инструменте.

Слово «турка» — русское, мы так называем кастрюльку, в которой якобы турки варят кофе. Оригинальное название — «джезва» или «ибрик». В странах, где это родной способ приготовления, никто не будет называть это «кофе по-турецки»: в Греции вы закажете ellinikos kafes, на Кипре — cyprus coffee, в Италии это будет caffè nella sabbia (кофе на песке. — Прим. ред.).

Каждому по турке

Важно, чтобы размер чашки соответствовал размеру турки. Турка не делится — вы не можете взять литровую турку и на всех поделить напиток. Так делают, но это неверно. Если к вам пришло шесть гостей, то вам нужно либо взять шесть «кастрюлек», либо заварить кофе каждому по очереди.

Помол в суперпудру

Один из самых важных основных пунктов в этом способе приготовления — помол. К сожалению, даже профессиональные кофемолки не дают нужного помола. В Армении делают шикарные цилиндрические кофемолки: они нарезают в уникальную суперстружку со структурой, этакие ручные жернова.

Подробности по теме
Что будет с кофе и чаем в 2019 году
Что будет с кофе и чаем в 2019 году

Кофе с гущей

В отличие от большинстве способов заваривания, здесь нет фильтра, а кофе употребляется вместе со взвесью, уникальный способ. В холодную воду засыпается кофе, который не нужно перемешивать — он сам опустится. Когда вода затягивает кофе, происходит холодная экстракция еще до варки, такое мягкое предсмачивание. Когда пенка начинает подниматься, очень важно, чтобы она не прорвалась, нельзя допустить кипячения. После приготовления вся смесь выливается сразу — гуща отсечется уже в чашке, а не в турке.

Турка с толстыми краями на песке

Если у джезвы толстые стенки, да еще и медные, то распространение тепла происходит более равномерно — в этом вся фишка. Чтобы тепло равномерно поступало к напитку, а не только с донышка, джезву принято закапывать в песок. На песке вкус совершенно другой. Вроде бы все об этом знают, но очень редко кто на самом деле это понимает. Впрочем, не у каждого дома есть такие нагревательные приборы.

Ароматика и вкус

Неправильно будет рекомендовать конкретный сорт кофе. Используйте вкусовой профиль, который вам нравится. Если вам по душе натуральная Эфиопия, то варите на ней. Очень хорошо работать со специями, самое-самое — это кардамон. Можно не молоть с кофе, а просто раздавить, бросить — и все: аромат шикарный, очень хорошо сочетается.

Если с сахаром, то сразу

Если вы пьете сладкий, то нужно и готовить вместе с сахаром. Поверьте, получится два разных напитка, если вы приготовили один с сахаром и второй, где положили сахар уже в конце.

Подробности по теме
14 хороших кофеен в необычных местах: монастыре, поликлинике и химчистке
14 хороших кофеен в необычных местах: монастыре, поликлинике и химчистке

В ресторанах мало кто готовит на ибрике, а джезва сейчас живет дома. Вот у итальянцев нет эспрессо-машины дома, поэтому они ходят пить кофе «на улицу». В ресторан идите за эспрессо или капучино, дома вы точно такое не сделаете. Если вы хотите по-турецки, то лучше самому приготовить — есть бабушкин рецепт и дедушкина турка.