В Москве даже фестивали бургеров уже много лет не обходятся без фалафеля. «Афиша Daily» поговорила с Анисимом Брауде, основателем кафе The Hummus, в котором готовят один из самых вкусных фалафелей в городе, о том, как узнать, что вам подали приличный образец.

«Сколько людей, столько и борщей». В Израиле еврейский фалафель сильно отличается от того, что готовят арабы или ливанцы. Разницы регионов и культур привносят в блюдо свои особенности. Всем и каждому угодить сложно, но я для себя сформировал несколько принципов, которые помогут найти достойный фалафель.

Свежесть

Фалафель «из-под ножа»

Первое и самое важное — делают ли фалафель для вас. Если после вашего заказа повар начинает «чеканить» нутовые шарики в масло, значит, все хорошо. Бывает, что в заведении делают заготовки на будущее, но такое простительно в часы пик, когда поток людей очень большой.

Чистое масло

Не кристальное, но прозрачное

Цвет масла очень важен, оно должно быть прозрачным. Это, кстати, существенное отличие между еврейским и арабским фалафелем. Не знаю, из-за чего, но арабы редко меняют масло во фритюре, поэтому оно чернеет. Я не буду говорить про канцерогены, это понятно, но и вкус от этого значительно страдает.

Вкус

Специи — не главное

Вообще, фалафель — это турецкий горох, замоченный, перемолотый с луком, чесноком и зеленью. Потом уже добавляют соль и специи. Мы кладем только соль, все! Мы не добавляем кумин, зиру, паприку, не добавляем мускат. Потому что если продукт свежий, то и фалафель получится вкусным.

Вначале мы экспериментировали со специями, это был творческий поиск. Было вкусно, интересно, но мы живем в России. Чтобы донести до большего количества людей нужный вкус, было принято решение не добавлять столько специй, как любят делать на Востоке.

Помол

Легкий, пористый, воздушный

В современном мире существует два способа помола — куттером (комбайн. — Прим. ред.) или мясорубкой. Мясорубкой получается быстрее и проще, но нельзя повлиять на размер помола. Куттером помол можно регулировать, он выйдет чуть грубее. Из-за этого создается воздушная неплотная масса, то есть он не такой плотный, как, например, пирожное «картошка». Внутри фалафель должен оставаться немножко полым и рыхлым, за счет этого он приятен на вкус.

Цвет

Золотистый

На цвет влияют три вещи: масло, температура и зелень. Если масло старое, то фалафель будет черным. При высокой температуре фалафель также покроется темной коркой, а внутри останется непропеченным, что плохо. Большое количество зелени или специй — фалафель быстро сгорит. В идеале шарик фалафеля должен оставаться золотисто-румяным.

Отношение

Разговоры и внимание

Вообще, любая еда должна быть приготовлена с удовольствием. Поскольку фалафель — еда восточная, там, где его продают, будет всегда общение и взаимодействие с покупателем. Другими словами, будут готовить для тебя. Это, я считаю, важно. Если вы пришли поесть восточной еды и с вами никто не разговаривает, то можно прямо уходить.