Мои прошлогодние прогнозы преимущественно сбылись: колд-брю и комбуча шагнули этим жарким летом шире: в кофейни, на полки магазинов; китайский черный чай стал разнообразнее — интересуйтесь им, он этого достоин; чаю стали больше уделять внимания в кофейнях и отдельных ресторанах. На очереди винные бары, зазевавшиеся рестораны, которые до сих пор не обзавелись приличными чайными разделами меню; чай стал чаще встречаться с алкоголем — в коктейлях, во вдохновляющихся Азией барах, на городских праздниках.
Бум переживают цветочные чаи и чаеподобные напитки: маття-латте и небесно-голубой латте с клиторией, иван-чаи и тизаны. Да, все это не чай и лишь изредка обладает вкусом, но выглядит эффектно, звучит красиво, а потому популярно. Думаю, на сезон-полтора.
Верю, что будущее все-таки за чайными продуктами высокого передела — технологичными, продуманными, хитро скроенными; за чаепродуктами, в которых искра синергии возникает от соединения старых принципов с новыми возможностями, традиционных чаев и новых предметов посуды, древней этики с новой эстетикой. Такие продукты, способы применения чая, форматы и ритуалы чаепития уже активно появляются и находят живой интерес. Я наблюдал за этим весь 2018 год. Новые виды посуды для заваривания становятся изящным решением для презентации классического чая. Точные чайные смеси и купажи, которые вряд ли возможно собрать в домашних условиях, оказываются удобным решением задачи организации инстачаепития в офисе, в путешествии, в гуще городских событий.
Диалог между чаем и кофе интенсифицируется. Double B представили осенью свои чайные капсулы, а к концу года дала плоды в виде капсулированной чайной масалы коллаборация «Человека и парохода» и «Чайной высоты».
Случилось несколько интересных продуктивных дискуссий чайников с кофейниками. В Московском чайном чемпионате профессионалы кофе откровенно доминировали. Это было эффектно, аккуратно, четко и местами вкусно, не особо чайно. Чай сопротивлялся попыткам превращения его в кофе, правилам кофейной игры, но тщетно — чайные мастера в чемпионате участвовали в меньшинстве. Зато теперь в приготовлении чая гораздо чаще и разнообразнее используют инструменты, созданные для приготовления кофе.
Открылось несколько новых чайных, вдохновленных образом чая, популярным в Москве со времен «Клуба чайной культуры» в саду «Эрмитаж». Появилось и несколько чайных совсем нового типа. В заведениях и на улицах города стало больше самоваров объемом от трех до ста и более литров. Одна из самых живых площадок чайного общения в 2018 году — «чайная барахолка» True Drinks Flea Market, там немало продано и куплено чайного стафа. На русском вышло несколько толковых книг о чае, например, иллюстрированный «Канон чая» Цю Цзипина, познавательное изложение классического текста. Пора делать колонку с регулярными обзорами не только чаев, но и посвященных чаю текстов.
Стал чаще звучать и для многих наполнился смыслом вопрос «А на какой воде вы готовите чай?». В новом году ключевые московские чайные должны бы начать выпускать под своими лейблами воду, рекомендованную ими для заваривания чая. Мы уже это сделали: выпустили воду в удобной таре под названием «Сладкая роса. Чайная вода», ей «Чайная высота» заваривает свои чаи. Уверен, в 2019 году чай в еще большей степени проникнет на кухни ресторанов, будет чаще использоваться в блюдах и десертах в качестве одного из ингредиентов, в роли изящной и бодрой специи, способной входить во взаимодействие с очень разными вкусами. В общем, чай станет разнообразнее, доступнее и вкуснее. А вслед за этим пора уже оформиться и стандартам новых чайных профессий — чайных барменов и сомелье, байеров и самоварщиков, мастеров, технологов купажирования и продавцов чая будущего.
К концу года очень резко подскочили проекты с капсулами существующих обжарщиков. Я считаю, что рынок капсул, как спящий титан, ждал, пока зажгутся первые огоньки, а теперь просыпается. На мой взгляд, вопреки присутствию Nespresso на рынке, сам способ употребления развит слабо. Точнее, люди пока не осознали, что nespresso уже бывает не только Nespresso. В следующем году у покупателей будет широчайший выбор капсул, это хорошо. Nespresso эта волна никак не коснется, все, кому они нравятся, будут продолжать покупать кофе в их бутиках.
В этом году я потерял счет новым кофейням. Оскомину набили те, кто называют себя кофе-блогерами, их посты в стиле «вот список моих кофейных мест в этом году», где тэжат все, что тэжится, и в одной фотографии уживается миллион разных проектов. Или то, как они любят чай с жасмином и круассан в каком-нибудь неочевидном месте. Если раньше, во времена настоящих блогов, и была какая-то планка качества, то теперь она просто исчезла. Единственный способ избавиться от них — это закрыть аккаунт в инстаграме. Как бы ни было страшно и стыдно за то, что они пишут, мое мнение, что этот пласт ноосферы и есть уровень развития кофейной культуры. Чем интереснее блоги и критика, посвященные еде, тем выше уровень.
А что будут пить? Все то же: эспрессо и капучино — нашей культуре это пока ближе и понятнее. Очень хорошо зашел кофе на растительном молоке, а также кофе в банках и бутылках. Мы же работаем над своим «азиатским» проектом, хотим подготовить отдельное направление в нашей компании, развивающее этот регион — Непал, Лаос, Мьянму, Восточный Тимор, Таиланд и другие. Посмотрим, что из этого получится.
2018 год всех встряхнул — было много страхов, и под их давлением спешиалти-кофейни, чтобы зарабатывать, начали думать о возврате в коммерческий сегмент. Бизнес в сфере спешиалти-кофе тяжело растить, если нет собственной сети, поэтому кто-то начал задумываться о том, чтобы открывать свои кофейни при обжарочных производствах. Назвать это тенденцией я пока не могу, потому что спешиалти-обжарщиков мало — 3% от общего объема. Для небольших обжарщиков запускать кофейни — возможность опробовать свой продукт на b2c, а не на b2b.
Мировая кофейная индустрия меняется, сейчас главное слово в ней — sustainability. Сложность в том, что кофейные деревья подвержены болезням, зависят от урожая или неурожая. Их начали изучать не только с точки зрения максимизации урожая с одного дерева, но и смотреть на то, что происходит с ягодой, как она созревает и на что это влияет. Потихоньку все поняли, что в России ничего нет, объясняю: у хороших европейских поставщиков нужные лоты раскупаются еще на плантациях, а тебе, парню из России, отдают лоты все равно по остаточному принципу. Так что мы пошли дальше — покупаем ягоды и сами их производим, мы развернули свои технологии и эксперименты в Руанде, в Бурунди, в Колумбии, в Бразилии. В следующем году результаты этих опытов начнем получать в наших кофейнях. Мы договариваемся с фермерами и покупаем у них весь урожай. В прошлом году фермеру Рафаэлю Айа мы построили канатную дорогу, в этом — купили оборудование, чтобы он мог обрабатывать больше кофе и приобретать ягоды у соседних фермеров. То есть фактически мы на месте строим мини-станцию обработки. Так мы получаем умопомрачительный продукт, к которому ни у кого нет доступа. В Москве говорят: «И что вы на этом пиаритесь?»; а дело не в том, что мы пиаримся: те, кто попадают на ферму, видят, какое количество сил и времени мы сэкономили этому фермеру. Плюс за счет того, что мы покупаем ягоды, на выходе получаем комфортную для нас цену. А если бы закупали их на местном рынке, выходило бы в три-четыре раза дороже. Поэтому тенденция делать кофе самому точно будет, правда, в России не в ближайшее время: нужны огромные деньги и знания, а их нет. Чтобы наработать базу знаний, у нас ушло 10 лет — приличный срок. Более того, мы стали партнерами с микробиологами, вместе разрабатываем большой электронный микроскоп, чтобы полноценно изучать зерна.
В 2019 году в России будет расти сегмент дешевых кофеен — доходы населения падают, в силу объективных причин многим уже не до хорошего кофе. Параллельно продолжит расти и наш сегмент спешиалти — расширяется аудитория, которой не все равно, что она пьет. Будет меняться сегмент готовых напитков — у нас есть целая линейка кофейных тоников, чайных лимонадов в банках и стекле. Вектор потребления будет смещаться в сторону домашнего: мы видим это в том числе по нашему интернет-магазину — люди постоянно что-то заказывают. Дома важно удобство, поэтому мы пошли на риск — долго мучились с капсулами и наконец-то выпустили кофе и чай для кофемашины Nespresso.
В 2018 году начали стремительно открываться красивые кофейни — работать не только над продуктом, но и над интерьером. И более того, еще и покупать дорогие симпатичные эспрессо-машины. Кофейни с едой окончательно закрепили свой статус таких же по важности, как и те, в которых кроме кофе ничего больше нет. Пять лет назад, когда мы строго продавали только кофе (никаких сэндвичей и десертов), это было актуально. И долгое время еда и десерты в кофейне воспринимались многими как вынужденная мера — что, мол, можно простить кофейне такое, бизнес же. В 2018 году скорее кофейням прощают, если в них нет еды, — главное, чтобы напиток был вкусный. Но наличие в спешиалти-кофейне еды и сэндвичей уже воспринимается как абсолютная норма и даже необходимая часть.
В 2019 году будут эксперименты на фермах, сейчас этим занимаются импортеры и обжарщики: приезжают на ферму и говорят фермеру, как ему обработать кофе, что сделать иначе, чтобы получить какой-то особенный вкус. Мы уже пробовали несколько результатов таких экспериментов в 2018 году и уверены, что в 2019 году их будет все больше и кофейни постепенно начнут продавать такой кофе. Это не станет массовым, но это будет появляться у самых передовых ребят. В 2019 году станет актуальным доступный спешиалти-кофе: либо появятся новые кофейни, которые будут продавать кофе дешевле, не теряя качества, либо доступность спешиалти станет возможна другим путем.
Четыре года назад, когда мы вместе с друзьями создали первую «Кофейную карту Москвы», у нас была 41 точка, в прошлом году — 217, и в 2018-м их почти 350, то есть мы добавили больше ста точек, при этом у нас еще висят 80 неотвеченных заявок. Я замечаю, что удачные независимые проекты превращаются в сеть: ABC Coffee Roasters — второе место заработало на Большой Никитской, Bloom-n-Brew, Point Coffee & Food и 42 Coffee Shop стали мини-сетями.
Все больше возникает мест, созданных непрофессионалами — для души. Во дворах на Красносельской есть место Bolshoi Lozowski. Ее владелец — Николай Добкин — известный джазовый музыкант, и вот он решил превратить свою репетиционную базу в миникофейню и начать варить кофе для соседей. Мне кажется, люди стали больше пить хороший кофе, его потребление растет, и оно, в свою очередь, позволяет расти как крупным сетям типа Double B и «Кофемании» (последние впервые вышли за пределы Москвы, открылись в Сочи), так и независимым энтузиастам. Вот еще пример — на «Бауманской» работает кофейня See The Sea, она стоит на пешеходной небольшой улице, где много студентов. Справа от кофейни — CofFix, слева — Onebucks Coffee, а напротив — «Макдоналдс». У See The Sea цена на напитки в три раза дороже, и у них все равно стоят очереди, потому что вкусно. Это значит, что публика сегментируется, разграничивается спрос. Продолжается развитие комбинированных форматов: кофе-вино (кооператив «Черный»), кофе-коктейли (Black by Double), кофе-крафт (Gift Coffee, The Mosman).
Интересно наблюдать, как заселяются кофейнями районы: если посмотреть на кофейную карту, можно заметить такое распределение — в одних районах интегрированность больше, чем в других. Много кофеен на «Маяковской», фантастическое количество на «Бауманской», а вот на «Таганской» — три максимум, в начале января Skuratov Coffee запустят проект в фойе театра. Такая разная концентрация — вопрос аренды и застройки: на «Юго-Западной» живут обеспеченные люди, а кофейных точек нет. Мы сделали опрос среди юзеров кофейной карты: «А где вам не хватает кофе», — оказалось, что в Крылатском его вообще нет. Думаю, в следующем году все больше и больше кофеен начнут расширять географию и заполнять пробелы. Плюс обжарщики откроют свои кофейни, как Laboratoria на Streat, Camera Obscura или Bryou — у них кофейня при обжарочном цехе на «Бауманской».
Кофейный мир несколько параллелен реальному: живет и развивается, пробивает стены, улучшается. И все это происходит в основном как следствие внутренней потребности всего пары десятков людей. Двуличие и лицемерие почему-то до сих пор рассматриваются как непременный атрибут бизнеса, вся эта муть бурно колосится, сильно мешает нормально работать и нести светлое в мир.
Мы в Camera Obscura Coffee не делим поток времени на отрезки — просто делаем свое дело, и непонятно, когда оно на самом деле началось и когда закончится. Точно знаем, что впереди будет все больше хорошего кофе, и мы очень много делаем для этого — в марте сделаем на порядок больше, об этом пока не могу рассказать.
